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正宗的佛跳墻，到底有多奢侈？看完食材你就會(huì)明白，不愧是國(guó)宴菜

2022.04.17

佛跳墻，如雷貫耳的大名想必大家都聽說過，正是因?yàn)樗纳萑A而被大家所熟知。佛跳墻，又叫“滿壇香”，“福壽全”，屬于福建菜系，據(jù)說已有150多年的歷史。是福州聚春園的老板發(fā)明的，在當(dāng)時(shí)屬于清廷皇室的御用菜，因其用料豐富，食材昂貴，賣相精致，烹飪講究，深受達(dá)官貴人的喜愛。再加上有詩(shī)句，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的加持，佛跳墻很快就稱為閩菜中的佼佼者，享有“中華第一湯”的美譽(yù)。

先說一下佛跳墻的由來！相傳，在清朝時(shí)期某官員邀請(qǐng)周蓮吃家宴，周蓮又喊鄭春發(fā)前去幫廚。這位官員知道周蓮是美食家，就讓家廚做一些創(chuàng)新的菜品出來，家廚在官員的指揮下，將雞，鴨，魚翅，海參，魚肚，蹄筋，鴿蛋，裙邊，鮑魚，瑤柱等食材一同放入鍋中，再加入十余種調(diào)料小火煲煮。上桌后周蓮對(duì)此贊不絕口，問其為何菜？該官員說，就叫“福壽全”吧，寓意吉祥如意，福壽雙全。

自此之后，鄭春發(fā)通過自己的悟性，將其改良。此后一天，鄭春發(fā)便用它招待一眾人，當(dāng)“福壽全”端上桌打開蓋之后，香氣撲鼻，溢滿廳堂，大家品嘗后對(duì)其贊不絕口。席間有文人即賦詩(shī)一首，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。眾人合計(jì)過后，將此菜改名為“佛跳墻”，至此，佛跳墻便一舉成名，歷經(jīng)百年，經(jīng)久不衰。

其實(shí)，佛跳墻被所有人熟知，除了它昂貴的用料，豐富的營(yíng)養(yǎng)之外，還有一點(diǎn)密不可分。就是出現(xiàn)在國(guó)宴上，作為第一道主菜，很多國(guó)外元首都被它迷人的香味折服了。柬埔寨前國(guó)王，西哈努克曾說：“沒吃過佛跳墻，就不算吃過中國(guó)菜”。你知道正宗的佛跳墻，到底有多奢侈嗎？看完食材你就會(huì)明白，不愧是國(guó)宴菜！

佛跳墻，除了看得見食材很奢侈之外，還有我們看到的食材，比如湯底的熬制。這也是這道菜的精華所在，豬大骨，豬棒骨，老母雞，金華火腿等食材，焯水后放入湯桶中，小火煲煮12小時(shí)以上。最后去掉湯汁，只留原湯。

再就是各種食材的原則，海參，鮑魚，水發(fā)魚翅，瑤柱，蹄筋，花膠，鹿筋，花菇，鴿子蛋，魚肚，蟲草等食材組成。海參最低得用刺參，鮑魚最起碼是干鮑，魚翅自然不用多說，最起碼是金鉤翅，蹄筋得是牛筋。其實(shí)隨著近幾年的發(fā)展，佛跳墻的做法得到了很大的改良，很多百姓菜也進(jìn)了佛跳墻的壇子中，像杏鮑菇，雞筋，魚肚之類的。

最后便是器具的選擇，做佛跳墻一定要用專用器具，就是那種帶蓋的小罐子，金黃色的，看起來就非常上檔次。如果用大碗盛佛跳墻，就算做得再正宗，用料再奢華，也不是那個(gè)味道。

當(dāng)然正宗的佛跳墻價(jià)格都不低，就算是不怎么正宗的，這一小罐也不低于500塊錢吧，這還是前幾年的價(jià)格，現(xiàn)在還得更貴。也許現(xiàn)在只有在福州本地，還能吃到正宗的佛跳墻吧。除此之外，都是高仿的，味道和口味都相差甚遠(yuǎn)……

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