勾芡，是指根據(jù)烹調(diào)要求，在菜肴加熱后期即將成熟起鍋時，加入以淀粉為主要原料調(diào)制的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發(fā)芡、抓汁、勾糊、打獻(xiàn)，是烹飪過程中應(yīng)用的一種增稠工藝，主要利用加入的淀粉受熱糊化而達(dá)...全文
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