最近很多網(wǎng)友問我生粉是什么。生粉如果沒記錯應(yīng)該是從荷蘭傳到香港，然后進入廣東，特點是吸水性巨大，主要用于菜品勾芡，成菜干凈透亮，不容易泄。
我只認(rèn)這一個牌子的生粉，風(fēng)車牌，應(yīng)該是原產(chǎn)荷蘭，原料是馬鈴薯，這種生粉沒有小包裝，我只見過50斤包裝的，買的時候切記別上當(dāng)。
如果買不到，現(xiàn)在市場上據(jù)說出現(xiàn)一種內(nèi)蒙的土豆淀粉，品質(zhì)媲美風(fēng)車，也是大包但是可以零賣，大概7塊錢一斤左右價格，可是嘗試一下。
這是我找朋友從餐館要的一斤，摸起來手感和玉米淀粉差別很大，特別滑，家庭用菜肴勾芡，可以用好久。如果調(diào)脆炸糊，（參見我拔絲蘋果視頻）可以用。菜肴勾芡盡量調(diào)的稍微稀一點，太稠容易起疙瘩，不好控制。
玉米淀粉，紅薯淀粉，再我看來用起來差別不大，主要用于上漿掛糊，吸水率不高，滑油，炸制不易粘連容易打散。適合制作軟炸蝦仁，糖醋里脊，魚香肉絲，等菜肴
由于它的吸水率不高，用于菜肴勾芡用量是生粉的一倍左右，會略顯發(fā)混，尤其是白汁菜肴，沒有生粉勾出的芡汁透亮白凈。
小麥淀粉，也叫澄面，主要是用于面點制作，廣東的水晶蝦餃，面皮就是用的這種。
這是我做的，雖然難看點，但是味道還不錯。這種淀粉就不多說了，和做菜關(guān)系不大。
還有一種綠豆淀粉，我搞不到實物拍圖，就直接說說吧。老北京最早有粉房，磨綠豆，出綠豆淀粉，一部分淀粉賣給餐廳做菜用，比如同和居的三不粘就是用的水綠豆淀粉。 這個我就不打算再表演了，有點丟人
還有一部分淀粉賣給中藥廠，做那個大中藥丸子，牛黃解毒丸，山楂丸，都吃過吧。
剩下的淀粉做粉絲，夏天做綠豆涼粉，還有一部分沉淀做豆汁，麻豆腐，一點不浪費的。
最后在說 菱角粉，藕粉，有一點特殊香味，這一般都是沖糊糊直接喝了，物質(zhì)匱乏時期產(chǎn)物，價格高，做菜劃不來。
好了今天就聊到這里。
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