茶對人身體的作用也不像酒、咖啡那樣強烈，而是慢慢滋養(yǎng)，一點點地表現(xiàn)出那些令人愉快、神清氣爽的感覺。

飲茶時其中許多物質(zhì)都有使人集中精神，安神放松，因此對內(nèi)心的影響也是如此。

對茶葉的依賴和好奇也勾起了許多茶友對一片只帶有青草味的茶葉是如何轉(zhuǎn)化為花香，果香，蜜香，湯色是這么變成橙紅色，橙黃色，橙褐色感覺更加好奇了。

今天就讓我們一起走進茶科學(xué)，了解一下，茶葉的轉(zhuǎn)化過程。

茶湯里是否含有色素？

茶葉中的色素是存在于茶樹鮮葉與成品茶中的一類有色物質(zhì)。

它們是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色和葉底色澤的成分，對茶葉的品質(zhì)也起著重要的作用。

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。

脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、類胡蘿卜素等。

水溶性色素有花黃素物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶褐素等。

所以六大茶類茶湯的不同顏色主要取決于發(fā)酵度，發(fā)酵度帶來轉(zhuǎn)化的水溶性色素決定了每一款茶 的顏色，而非后期的添加劑。

不同的茶香是否是香精產(chǎn)生的味道？

我們所感受到大部分香味物質(zhì)，是植物的次生代謝物，在進化過程中作為環(huán)境響應(yīng)而發(fā)展。

而這些香氣物質(zhì)相對單一，而又不可或缺，從而在我們的腦海里形成了固有味道記憶。

但植物和茶葉里的物質(zhì)并不單一，茶樹中芳香族化合物的生物會合成和應(yīng)激反應(yīng)機制從而安全有效地改善茶葉香氣，形成我們所聞到的不同茶香。

當(dāng)然，香氣的不同主要取決于制作過程。

在茶葉的一生里，我們可以將香氣物質(zhì)分為三種反應(yīng)。

1：即葉細胞存活時的酶促反應(yīng)（主要在采前茶樹發(fā)育和部分采后制造階段發(fā)生環(huán)，以及涉及香氣相關(guān)基因的激活和底物與酶之間的反應(yīng)）

2：葉細胞破裂時的酶促反應(yīng)（主要發(fā)生在部分采后制造階段，涉及底物抗原之間的反應(yīng)）

3：熱物理和化學(xué)反應(yīng) （主要發(fā)生在部分采后制造和深加工階段）

希望茶人陳馨的文章可以讓你更好地了解中國茶。

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