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說到大廚，我們想到的都是各種復(fù)雜、好吃、擺盤也很好看的菜式！但是，一般家庭不可能總是做這樣類型的菜肴呢。

為此，小暖特意請來了我們的人氣大廚郝大廚，帶來了一場精彩的直播問答，以“正宗川菜在家做”為主題。

從家庭制作入手，只要簡單地處理一下，就能在家輕松做出媲美五星餐廳風(fēng)味的家庭川菜。暖粉們都有沒有積極參與互動呀？（沒有參加的暖粉可以點(diǎn)擊下圖回顧一下）

▲點(diǎn)擊上圖進(jìn)入語音回顧

本次直播和往常的不一樣，除了現(xiàn)場問答，郝大廚還帶來了最經(jīng)典的川菜故事和在制作往期菜譜（包括：川味火鍋、麻婆豆腐、魚香肉絲等）在制作過程中的遇到的各種疑問。

小暖整理了最具代表的10個(gè)問題，因?yàn)闀r(shí)間有限，還有很多暖粉的問題未能解疑，沒關(guān)系，下次直播大家準(zhǔn)點(diǎn)參與，相信一定有機(jī)會被翻牌哦~

郝大廚：鐘水餃?zhǔn)撬拇ㄓ忻膫鹘y(tǒng)小吃之一，在調(diào)制餡料時(shí)，第一不能放醬油，二是蔥姜水最好浸泡后+水煮的方式，香味更加濃郁。

餡料十分簡單，只需要加入鹽和蔥姜水即可。餡料可用豬肉、雞肉，雞肉在制作時(shí)最好用攪拌機(jī)打碎成蓉，豬肉的話，最好用刀斬細(xì)碎，這樣調(diào)出來的肉餡口感才能更加細(xì)膩柔嫩。

例外是鐘水餃的蘸水，也叫甜醬油，里面會用到3種醬油，黃豆醬油、生抽、適量的老抽，還需加入八角、香葉、小茴香、冰糖等配料，大火熬開攤涼，最后再辣椒油即可。

郝大廚：夫妻肺片的肺字，最早的時(shí)候是廢棄的“廢”，就是說下水的東西都是丟棄不用的。因?yàn)榉尾缓么钆涠诟熊浘d，現(xiàn)在的做法都會將肺片去除。
 
現(xiàn)在的做法：主料基本上是牛頭皮、牛心、牛百葉、牛肚、牛肉等，前期需要加入蔥姜、花椒、八角、桂皮、辣椒來鹵制，然后自然攤涼，切成薄片，再加入醬汁即可。
 
醬料的配比：白糖、鹽、醬油、紅油以及適量的花椒粉拌勻，再加上原味鹵湯，表面撒上香蔥、芝麻即可。

郝大廚：制作酸菜魚，一定是用剔下的魚骨來打湯底，這樣做出來的魚湯才能鮮美十足。另外酸菜魚的魚片相對會片的厚一些，防止煮制時(shí)易碎。還有在上漿時(shí)，酸菜魚掛糊要薄一些。

酸菜在烹飪過程當(dāng)做一定是小火慢炒，才能將香味更好的激發(fā)出來。

水煮魚的做法分為兩種，一種是傳統(tǒng)版，需要用辣椒、花椒、豆豉、豆瓣醬通過炒制后加入鮮湯來熬制湯底。除了做水煮魚，湯底還可以做水煮肉、毛血旺等。
 
另外一種就是新派的水煮魚(也叫沸騰魚)，魚肉相對來說要片薄，上漿時(shí)需要加入花椒面、辣椒面、胡椒粉、適量的干淀粉抓勻。

油要分成兩次使用，先用溫油將魚片養(yǎng)熟，蔬菜打底將魚片放置在表面撒上干辣椒、花椒，油溫?zé)?成熱澆上去炸香即可。

郝大廚：紅燒肉可以通過好幾種方法來去油脂。

第一招就是焯水，焯水之后可以通過煎炸的方式二次去油，大家不要認(rèn)為紅燒肉本身油脂多，再炸制油脂會增多，實(shí)際上炸制可以將五花肉瘦身，將油脂最大限度的排除。

另外在燉煮過程中，加入白菜幫、豆腐、山楂等等輔料，可以很好的吸取多余的油脂。

郝大廚：首先在食材的選擇上至關(guān)重要，一般都會選擇優(yōu)質(zhì)的大紅袍，挑選方法有三點(diǎn)：一是顏色紅亮，二是味道香濃，三是用手抓，會不會有雜質(zhì)。
 
在炸制的過程中，花椒一定要先用溫水浸泡，這樣才能更加耐火且不易炸糊。
 
溫水浸泡后的花椒，瀝干水分涼油下鍋，放上蔥姜、一個(gè)香菜根，油和花椒的比例4:1，小火慢炸+浸泡才能將花椒的香味完全炸出，麻味也會更加的濃郁。

郝大廚：四川的辣椒品種很多，我們所熟知的朝天椒、七星椒、燈籠椒、二荊條等。

一般做炒菜，最好選擇二荊條，例如宮保雞丁，因?yàn)槎G條辣椒的肉質(zhì)比較厚實(shí)，另外它的香味會更濃。
 
如果需要制作火辣火爆類菜式，最好選擇七星椒，它的辣度更濃；但如果是炸制辣椒油最好選擇3種辣椒面混合，七星椒負(fù)責(zé)辣味，二荊條增香，新一代增色。

郝大廚：這3種醬汁基本上都是以糖醋口來調(diào)制，但比例不同。
 
宮爆汁是小荔枝口，糖醋稍微小一些，比例為1:1.5；魚香汁吃的是咸甜酸辣互不壓味，糖醋的比例是有調(diào)換的，白糖要多些；焦溜汁吃的是小糖醋口，糖醋比例1:1即可。

郝大廚：在選擇材料時(shí)最好選擇一些嫩豆腐，相比南豆腐含水量低一些，相對鹵水豆腐又沒有那么濃郁的味道。

嫩豆腐切塊以后最好放在鹽水當(dāng)中浸泡，可讓蛋白質(zhì)快速凝固就能達(dá)到防碎的效果。另外在焯豆腐時(shí)，最好用冷水+鹽下鍋然后浸泡的過程。

最后在勾芡時(shí)，動作不要過猛，豆腐表面光滑，需要經(jīng)過3次勾芡+勺背的推動，這樣才能讓芡粉均勻地包裹在豆腐上，同時(shí)不易碎。

郝大廚：在不同的菜肴中，醬料的選取也是不同的。首先是豆瓣醬，比如熬制火鍋底料、水煮菜等湯菜，最好選擇顏色發(fā)深的老豆瓣，發(fā)酵時(shí)間一般是在2年左右。

紅油豆瓣的發(fā)酵時(shí)間一般是在3個(gè)月左右，更適合用來做炒菜，例如回鍋肉、鹽煎肉等都可用。

泡辣椒：在市面上有很多品種，土陶、辣婆婆等，它的顏色和味道都會有所不同。

選擇泡椒時(shí)首選要看它的條形是否整齊，第二看它的肉質(zhì)是不是夠厚，優(yōu)質(zhì)的泡椒一定是肉質(zhì)厚實(shí)，顏色通體紅亮。

而質(zhì)量較差的泡椒，肉薄皮厚，炒出來的菜品，顏色和味道相對都會差一些。

郝大廚：川菜中的網(wǎng)紅美食更多是集中在鵝卵石烹飪上。比鵝卵石烹魚，先將鵝卵石用烤箱加熱至一定的溫度，將魚片上漿腌制好后放置其上，澆入秘制的熱湯蓋上鍋蓋，會瞬間形成集聚沸騰的狀態(tài)，即可達(dá)到湯鮮肉美口感。

另外，現(xiàn)在還有一道比較網(wǎng)紅的菜—酸菜魚面，用酸菜、魚和面條搭配煮入味，出鍋后湯面加上切段的油條，吸滿了湯汁別有一番風(fēng)味，既能當(dāng)菜又能當(dāng)主食。

是不是超級簡單，你們學(xué)會了嗎？看起來復(fù)雜，其實(shí)只要學(xué)會了方法+勤加練習(xí)，相信人人都可以成為家庭大廚哦~

另外，小暖再次提示下，本次直播大廚還送出了禮品，@海灘的莎莉、@香水百合、@心若止水，3位暖粉在直播間積極發(fā)言，獲得精美禮品一份，快在本條留下收件信息吧~

如果在烹飪中有自己的心得、小技巧或者是遇到其他難題，都可以留言，咱們下次大廚直播不見不散啦~