牛肉嫩滑的關(guān)鍵在于牛肉的處理與火候，強烈反對使用嫩肉粉，那樣做出來的牛肉沒有彈性，口感差了很多。 具體作法如下:
1、新鮮的牛里脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤，橫切成大片的薄片。
2、放入小蘇打6錢，加適量水后用手抓至水干，再加水再抓，反復(fù)五至六次，大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場賣調(diào)味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反復(fù)抓至牛肉把水全部吸收。
3、抓好后放入姜片，鹽、味精適量，再加入少量白糖拌均后加淀粉適量，拌均后再加少許香油。
4、一切準備好后可以開火了，鍋燒熱后放入香油燒至四成熱，大概是油開始冒泡泡時就可以了，將牛肉慢慢倒入鍋內(nèi)用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量較大油溫可再高些，翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。 5、此時用鍋中剩的油再燒熱，放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油后加入青、紅辣椒絲，略炒幾下后將剛才炒過的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蠔油、味精適量，用水淀粉勾欠后裝盤。
需注意的幾點:
1、腌牛肉時鹽要少放、后放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。
2、第一次炒牛肉時油溫一定不能過大，否則牛肉會收縮變硬。
3、小蘇打不能過多，要按比例放，一斤牛肉6錢就可以了，否則會有堿味，影響口感，人少的可以少用點牛肉，小蘇打少放點就行了。
4、水要放足，多放一點沒關(guān)系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉質(zhì)越嫩。
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