油鹵
● 油鹵的配方
一、油脂的配方：純菜籽油40千克 二金條粗辣椒面5千克
二、香料的配方：八角100克 山柰20克 香葉50克 小茴香60克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 竹黃[注]30克 老鹵湯[注]300克
[注]竹黃屬真菌，是一種中藥，把它加在油鹵當中是起增色的作用。
[注]老鹵水做藥引子用，越久越好的。
● 油鹵的制作
一、對油脂的加工處理
取一個不銹鋼桶上火，倒入純菜籽油加熱煉熟后，離火待油溫自己降至三四成熱時，再慢慢地把油舀入另一個裝有二金條粗辣椒面的不銹鋼桶里，攪拌均勻后靜置2天，最后過濾出桶里的辣椒面粗渣即得紅油。
二、對香料的加工處理
1、香料發(fā)酵前的預處理：在香料發(fā)酵前，還需根據(jù)它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進行初步處理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷這些香料，就都需要先用清水洗凈了稍浸泡，然后再入鍋摻少量的清水煮至汁干料軟，或者是入籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50℃左右）浸泡軟了才能用。另外對竹黃的處理也不同，這東西是要先打成粗粒后，再單獨用少量的白酒去泡軟。
2、香料的發(fā)酵：當香料預處理好了以后，才算是進入了發(fā)酵階段。先把泡軟了的竹黃單獨用保鮮膜密封好，讓其自行發(fā)酵20天。另把其它已經(jīng)處理過的香料打成粗粒，再加入廖排骨專用老鹵湯，最后加入300克高度白酒拌勻了裝壇，等到用保鮮膜密封好壇口，再靜置發(fā)酵30天，直至壇內(nèi)的香料脹潤且散發(fā)出濃郁的酒香味時，才可以取出來使用。
另外，香料里邊還可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水鍋里汆一水撈出來，加入白酒和勻后，再與其他香料放到一起入壇發(fā)酵。除了用這種方式外，花椒還可以放入熱油鍋里先煉制成花椒油，等到后邊鹵制原料時，再加入到油鹵鍋中，這樣油鹵出味的效果也很不錯。
三、炒糖色
油鹵與水鹵一樣，也需要加入糖色以幫助鍋里鹵制的原料上色，不過油鹵所用的糖色含水量比較少。具體的制法是：鍋內(nèi)注入少量的油小火燒熱，放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時，摻少許開水進去攪勻即成。炒好的糖色顏色棕紅，同時呈濃稠狀。
四、調(diào)制油鹵
把經(jīng)過了發(fā)酵的所有香料都放入紅油桶里，然后加入糖色（有的還要加入煉好的花椒油），最后調(diào)入鹽和雞精攪勻即得油鹵水。
看到這里，有人可能會提出疑問了：你介紹的這種調(diào)油鹵的方式，能讓香料當中的香味物質(zhì)全部呈現(xiàn)出來嗎？對此我要告訴大家，油鹵并不像其他鹵制方法那樣，一定要在調(diào)制鹵水時用老鹵水作為引子，也不需要先把鹵水上火去熬出香味，這是因為油鹵所選用的香料都是事先經(jīng)過發(fā)酵的，所以我們用其鹵菜時只需稍微加熱，香料里邊的香味成分就能滲透到原料的內(nèi)部。
●怎樣選擇并處理鹵制的原料
一、對鹵制原料的選擇
油鹵制作一般都只選葷類原料，比如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉、雞胗、鴨胗、胗把子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、魚類、肥腸（須單獨鹵制）等等，這主要是因為葷類原料的蛋白質(zhì)和脂肪含量都比較多，而水分含量相對素類原料則要少。
二、對鹵制原料的處理
將要下鍋鹵制的原料，都必須先經(jīng)過初次加工處理，方法是，把原料分別治凈后，該改刀的改刀（如豬肉、牛肉、胗把子等），該剞刀的剞刀（如魚類），接著納盆用姜、蔥、料酒和鹽腌漬入味（也可直接加入發(fā)過酵的香料腌味），最后投入沸水鍋里汆一水，撈出來控干水分才可用于鹵制。
●怎樣制作油鹵成品
一、鹵制成品
對于加工處理完畢的原料進行油鹵的方法是：取15千克油鹵及相關的香料，入鍋并上火燒至五成熟時，下入姜、蔥和已經(jīng)初加工好了的原料。一般情況下，鹵油的量以能淹沒住原料為準。隨后開小火并保持100℃的油溫進行鹵制，其間還要不時地翻動大塊或整塊的原料——以便原料入味均勻。待原料鹵熟了后，再撈出來放入事先已經(jīng)準備好的冷鹵油當中淹沒浸泡，上桌前現(xiàn)撈出來切配裝盤。
這里我要提醒大家：在鹵制的過程中，油溫不能燒得過高，否則油鹵就真的變成油炸了。而油溫過高不但會讓原料失水過多，而且還容易導致原料焦糊。另外，由于同一口鍋里鹵制的原料有大有小，故在鹵制的過程中應當做到先熟的先撈，后熟的后撈。
二、添料和加糖色
已經(jīng)鹵過原料的油鹵在下一次鹵制原料之前，都應當添料和加糖色。其方法很簡單，就是把還未鹵過原料的油鹵水（包括已經(jīng)發(fā)酵的香料）直接加入用過的油鹵當中，以補充油脂和香味。一般情況下，已經(jīng)鹵過原料的油鹵油脂損失比較少，而香味的損失則比較多，因此我們在添料時，通常是少添油、多添香料。另外，我們在往用過的油鹵里邊添加糖色時，需要根據(jù)情況去靈活把握所施放的量。
●關于油鹵的保存方式
油鹵的保存方式很簡單，那就是只需要把油鹵中的水分蒸發(fā)掉，然后把油鹵裝入容器內(nèi)并加蓋，這樣便可以保存很長時間都不會變質(zhì)。
●關于油鹵菜品的保存方式
鹵好的油鹵菜品在切配上桌前，都得用鹵油浸泡著，這既是為了讓原料進一步吸收油鹵當中的香味，同時也是為了讓鹵好的菜品始終保證其品質(zhì)和風味。
油鹵菜品的特點是香味好、不易變色，同時從外觀上看也特別新鮮，比如油鹵出來的魚就特別鮮嫩。
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