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鹵制菜肴的色、香、味完全取決于鹵湯。行業(yè)中習(xí)慣將鹵湯分為兩類，即紅鹵和白鹵（也稱清鹵）。紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜蓄肉、蓄禽內(nèi)臟、及豆制品的鹵制。白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。

使鹵菜保持靚麗顏色有以下要點:

1.糖色的調(diào)制。糖色除了上色的作用以外，還能給鹵水增加回甜的滋味，使得鹵味更加鮮美誘人。糖色的制作方法也簡單。冰糖碾成粉末狀，將砂鍋在火上燒熱，放入適量的油，倒入冰糖粉，小火熬化，到糖泛起泡泡時，加入適量的水，糖色便制成了。

2.原料的選擇和處理。鹵制原料應(yīng)選用新鮮細(xì)嫩、滋味鮮美的原料，在入鹵湯前，應(yīng)先祛除腥臊味和雜質(zhì)。為增添鹵制菜肴的成品紅潤的色澤，原料鹵制前可以先經(jīng)硝腌制，硝的用量要嚴(yán)格按照規(guī)定使用。

3.鹵制品成熟度的控制。鹵制原料，其體積不宜過大。根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴需要的質(zhì)感，鹵制有剛熟、熟透、軟熟等成熟程度。如雞、兔、肝、腰、心等原料以剛熟為宜。豬肉、鴨、鵝、舌、豆制品等原料以熟透為宜。

4.成熟后冷卻處理方法。原料鹵熟后，應(yīng)從鹵湯中撈出，使原料不沾鹵油，同時在表面涂一層油，既可以增香，也可以防止原料外表因風(fēng)干而收縮變色，靜置晾涼才會色澤美觀，表面光潔。