通常我們形容一個(gè)人貪婪會(huì)說(shuō)：“吃著碗里的還看著鍋里的?！?/div>
這道燙面韭菜盒子的魅力用這句話來(lái)形容最貼切不過(guò)了。
燙面這種工藝，推薦給面食新手再合適不過(guò)了。不需要看起來(lái)復(fù)雜的一次二次發(fā)酵，不需要精湛的技藝捏出幾十個(gè)褶子才合格。燙面柔軟又勁道延展性可塑性強(qiáng)，作出皮薄大餡兒的韭菜盒子基本不需要多少功底就能一次到位一次成功。強(qiáng)烈鼓勵(lì)南方面食新手從燙面開(kāi)始進(jìn)階，對(duì)積累做面食的信心很有幫助。
【韭菜盒子】
材料：
餅皮：中筋面粉，水
餡兒料：龍口粉絲，韭菜，蝦皮，雞蛋，蠔油
做法：
1.準(zhǔn)備燙面面團(tuán)：
兩杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，將冷水的三分之二用微波爐加熱到80攝氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻攪勻面粉，面粉這時(shí)會(huì)呈棉絮狀。這時(shí)再加入剩下的三分之一冷水，待面團(tuán)冷卻到不燙，用手把面團(tuán)揉到三光并且有韌勁，大概揉5-10分鐘就夠了。不同面粉吸水率不一，可能要根據(jù)情況適當(dāng)加入一些面粉和水調(diào)整干稀程度。面團(tuán)揉好標(biāo)準(zhǔn)就是面光盆光手光，三不沾。發(fā)面盆用濕布蓋住，面團(tuán)醒半小時(shí)左右。醒面的同時(shí)準(zhǔn)備餡兒料。
2.準(zhǔn)備餡兒料：
韭菜洗凈切3-5m長(zhǎng)短小段；雞蛋打散；蝦米/蝦皮用溫水泡開(kāi)；粉絲泡脹并剪成5cm左右小段。
油鍋炸好雞蛋，倒入韭菜，粉絲，蝦皮翻炒，雞蛋炒散開(kāi)，用蠔油調(diào)味。
炒好的餡兒稍稍放涼。
3.搟皮包盒子：
面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成小劑子，每個(gè)劑子搟開(kāi)成中間厚邊上薄的圓形。加入盡量多的餡兒，邊兒捏攏。
4.烙盒子：
不銹鋼平底鍋加少許油，中小火，放入韭菜盒子，一面烙出均勻金黃色并有小氣泡鼓出就翻面，到兩面都金黃就好了。
心得：
1.在中式面點(diǎn)中，面坯的調(diào)制分3類，冷水面，溫水面，燙面。 燙面用80到100攝氏度的水和面，高溫下面團(tuán)里的各種大分子的化學(xué)鍵部分打斷，淀粉因高溫膨脹和糊化，從而降低面團(tuán)的韌性和筋度，提高了面團(tuán)的柔軟度和延展度，而且成品口感甜軟粘糯。類似的，做65度湯種面包最初也是高溫糊化淀粉，也能幫助面團(tuán)變軟。全燙面面團(tuán)過(guò)于軟不成形，所以要后面要加入一些冷水，做成半燙面面團(tuán)，口感和形狀都能得到保證。
2.做韭菜盒子用中筋面粉比較好，面粉和總水量比例是五比三，水分兩份，三分之二的水微波煮熱到80攝氏度以上，另三分之一冷水留著燙好面后和面。
3.燙面的時(shí)候用筷子攪拌，千萬(wàn)不要用手啊。等面團(tuán)冷了下來(lái)再用手揉面。為了保證面皮勁道，我會(huì)揉5-10分鐘給面團(tuán)稍稍上勁。
4.粉絲一定要剪短再炒，否則餡兒炒不勻。餡兒如果出水比較多就瀝掉水分，但粉絲加在餡兒里一般會(huì)把水吸干的。包韭菜盒子很容易操作，燙面皮延展性很好，粘性也好，可以盡量多加些餡兒在里面。
5.烙盒子的時(shí)候不要用大火，中火耐心烙到兩面金黃起小泡即可?！ ?nbsp;
6.韭菜不要提前炒，生的包進(jìn)去更好吃！咬一口，流出滾燙的鮮韭菜汁太讓人心動(dòng)了。
【做法圖解】
餡兒料的準(zhǔn)備過(guò)程
燙面餅皮的準(zhǔn)備過(guò)程
【拍攝練習(xí)】
