中國(guó)飲品快報(bào)2018-05-11
英敏特Mintel公司在不久前出具的《消費(fèi)者外出就餐報(bào)告》指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。根據(jù)一些從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)或者10%的純利。
的確，復(fù)合式消費(fèi)、吃喝一體的消費(fèi)趨勢(shì)使得餐與飲真的越來(lái)越難以分開(kāi)了。
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飲品是各大餐廳新時(shí)代的消費(fèi)特征
不知從何時(shí)起，新式茶飲刮起了一陣風(fēng)，似乎一夜之間，各個(gè)餐廳都開(kāi)始賣現(xiàn)做飲品了。這里的飲品不僅僅是為了解渴，更像是一種新時(shí)代的消費(fèi)特征。
尤其是現(xiàn)在的輕正餐，飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。
比如，湊湊火鍋久居大眾點(diǎn)評(píng)美食排行榜Top100，僅用半年就發(fā)力拓店第二家第三家……目前已開(kāi)到上海、深圳等地。
主要原因是將臺(tái)式麻辣火鍋和手搖茶結(jié)合在一起，打造了一種“餐+飲”的新式場(chǎng)景消費(fèi)需求，并欲把茶飲單獨(dú)拿來(lái)注冊(cè)品牌。
椰子雞火鍋為主打的海南椰子雞，嘗試在餐廳門(mén)口設(shè)置專門(mén)賣椰汁類飲品的檔口。椰子雞火鍋與椰汁，兩者本身就屬于同一產(chǎn)品線，搭配售賣更凸顯餐廳的地域特色和風(fēng)味。
還有和府撈面，甚至把原本幾家知名的連鎖面館逼上了絕路，“輕餐+小吃+飲品+文藝風(fēng)”的綜合搭配，既有中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，又有日式風(fēng)格。在飲品的推廣方面，店內(nèi)會(huì)設(shè)置專門(mén)的海報(bào)展示，可見(jiàn)其重視程度。
這樣一來(lái)，不僅消費(fèi)者的吃喝一體需求被滿足了，餐廳的品牌形象也進(jìn)一步被增強(qiáng)，消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率也會(huì)隨之提升。
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“餐”“飲”搭配的新盈利模型
該花心思關(guān)注了
餐飲搭配，帶來(lái)的不僅僅是客單價(jià)的提升，還有口味的改善和顧客體驗(yàn)的提升。為餐廳的菜品提供相得益彰的飲料，可以讓顧客有不一樣的體驗(yàn)。那么，如何巧妙的把飲品與主營(yíng)產(chǎn)品搭配？
白葡萄酒、紅茶配海鮮
魚(yú)肉中的氨類分子會(huì)讓其有“腥”味。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時(shí)會(huì)變成銨鹽，銨鹽的揮發(fā)性較弱，不會(huì)被人聞到。在魚(yú)肉的腥味減弱時(shí)，白葡萄酒中突出的酸味也會(huì)減弱，這樣，食物就會(huì)變得柔和爽口。
酸梅湯配火鍋
吃火鍋?zhàn)匀簧俨涣烁鞣N肉類以及丸子，但是吃多了難免感到油膩。酸梅湯近幾年成了火鍋新寵，酸酸甜甜的味道讓人胃口大開(kāi)，可以讓本來(lái)感到油膩的顧客多點(diǎn)幾盤(pán)肉。
咖啡配甜點(diǎn)
濃烈系列咖啡，最適合搭配口味較重的甜點(diǎn)，例如黑森林蛋糕、起司蛋糕、瑞士巧克力慕斯等等。這樣組合，點(diǎn)心品起來(lái)釅而不膩，咖啡中的苦味與酸味也會(huì)相應(yīng)柔和起來(lái)。
燒烤搭配茶或鮮榨果汁
吃燒烤、喝啤酒不可否認(rèn)是很多人夏季的絕配，但啤酒熱量很高，且如果大量攝入，會(huì)刺激消化道，傷害肝臟。
茶則可以解油膩，保護(hù)腸胃，還可阻隔吃完燒烤身體對(duì)脂肪類物質(zhì)的吸收。果汁含有豐富的維生素，可以降低燒烤肉類過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物對(duì)人體的傷害。
對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，用于搭配餐食的飲品種類不需要過(guò)多。如果飲品種類過(guò)多，就需要很多資金購(gòu)進(jìn)原料。而且，顧客常常購(gòu)買的飲品種類往往也很集中，這就會(huì)導(dǎo)致很多原料過(guò)期、浪費(fèi)。
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一杯好飲品背后離不開(kāi)
“協(xié)同法則”、“成本法則”的支撐
同時(shí)，餐廳在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新時(shí)，需要考慮本地的實(shí)際。在有限的飲品種類中，需要有餐廳的特色飲品。最好是餐廳可以自己研發(fā)新品，培育自己的鎮(zhèn)店之寶。
特色飲品一旦形成了風(fēng)潮，帶來(lái)的銷售量是非常驚人的，而且獨(dú)家產(chǎn)品可以帶來(lái)大量的生客，會(huì)讓餐廳的銷售額出現(xiàn)暴漲的情形。
那么，餐廳如何抓住暴利的飲品區(qū)？
專設(shè)檔口
這樣餐+飲的特征就更明顯，消費(fèi)者的認(rèn)知度更高，并且專門(mén)的檔口也方便消費(fèi)者專門(mén)購(gòu)買飲品打包。比如，有不少輕餐類餐廳，會(huì)專門(mén)設(shè)置飲品區(qū)域，與經(jīng)營(yíng)的主食之間并不沖突。簡(jiǎn)潔典雅、開(kāi)放式的廚房區(qū)和茶飲制作區(qū)更具吸引力。
與飲品店合作
如果對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，開(kāi)拓飲品這一塊有一定的壓力或難度，那不妨找一些專做飲品的品牌相互合作，既能分?jǐn)偡孔猓帜芄灿每土?。如果能與一個(gè)不錯(cuò)的飲品達(dá)成合作，還能起到相互引流的作用。
自建品牌
飲品只要供應(yīng)鏈充足，無(wú)論是現(xiàn)做飲品還是批量生產(chǎn)瓶裝飲品，想成立自己的品牌并不難。這樣有了自己的品牌之后，不僅可保證自己的供應(yīng)，還能給其他餐廳供貨。既能增加自己的收益，又能提升品牌知名度和影響力。
無(wú)論形式如何，主要還是看經(jīng)營(yíng)模式與出品，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)飲品的需求越來(lái)越高，餐+飲更會(huì)變成一種固定搭配切入市場(chǎng)，這是大勢(shì)所趨。
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