10月16日，京津冀餐飲高峰論壇在保定會(huì)館舉辦，多位嘉賓圍繞產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、模式創(chuàng)新展開(kāi)深入討論?；顒?dòng)中不少展示環(huán)節(jié)也相當(dāng)亮眼，其中明清民國(guó)老菜譜吸引了眾多餐飲業(yè)專家學(xué)者的目光。
據(jù)悉這些老菜譜的收藏者是中國(guó)首家非遺菜品傳承人、保定市直隸官府菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁連起先生。古城保定是一個(gè)名廚輩出的地方，梁連起繼承了很多官府菜烹調(diào)技藝及歷史烹飪典籍，至今保存那本著有“不可失”字樣的清代手抄本菜譜。
明、清、民國(guó)時(shí)期老菜譜
數(shù)十年來(lái)，梁連起共收集整理明清民國(guó)老菜譜5017多冊(cè)，150種。如《直隸省烹飪實(shí)習(xí)目錄》、《擺席書(shū)》、《野菜譜》、《直隸實(shí)業(yè)雜志》、《飲膳正要》等，這些烹飪典籍都是中國(guó)餐飲業(yè)不可多得的寶貴遺產(chǎn)。2009年，百種千冊(cè)老菜譜更是獲得擁有明清民國(guó)老菜譜最多的大世界基尼斯之最。
大世界基尼斯之最
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，這些珍藏的菜譜整齊擺放在展示臺(tái)上，雖然有不同程度的破損，卻絲毫不掩蓋其曾在傳承冀菜文化上閃耀的光輝。據(jù)梁連起先生透露，這5017本菜譜來(lái)之不易，通過(guò)民間尋訪、向老廚師征集、購(gòu)買藏家收藏、拍賣競(jìng)拍等各種渠道，歷經(jīng)數(shù)十年而得。他同時(shí)表示收藏仍在繼續(xù)，但并非為了收藏而收藏，菜譜不是死的歷史，而是活的老師。通過(guò)認(rèn)真研究菜譜所書(shū)，直隸官府菜在他手下帶著冀菜的靈魂和文化，在幾乎消散的歷史中重?zé)ㄐ聶C(jī)。
明、清、民國(guó)時(shí)期老菜譜
據(jù)悉，在民國(guó)七年的《烹飪實(shí)習(xí)目錄》中，記錄有當(dāng)年直隸廚師培訓(xùn)的菜品及制作方法。而《烹飪千種》一書(shū)中，有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法。在這些老菜譜的“教導(dǎo)”下，“雞里蹦”蹦出來(lái)了，“李鴻章?tīng)Z菜”燴出來(lái)了，“炒代蟹”復(fù)原了，“陽(yáng)春白雪”出鍋了……歷史把菜品托出，名廚將珍饈復(fù)原，冀菜終于能重振雄風(fēng)。
正如河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)俞靜所說(shuō)，這些老菜譜具有很大的學(xué)術(shù)價(jià)值。北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉也表示，流傳民間的菜譜多為孤本，為拯救“瀕危菜肴”提供了佐證。這些菜譜正是冀菜深厚文化的體現(xiàn)，為冀菜和京津冀地區(qū)的餐飲找到文化之根做出了范本。
明、清、民國(guó)時(shí)期老菜譜
在這些老菜譜的指引下，直隸官府菜在繼承中發(fā)展，于2006年獲得中國(guó)第一例餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的認(rèn)定，2007年冀菜被中國(guó)餐飲店協(xié)會(huì)授予為中國(guó)唯一的“中國(guó)創(chuàng)新菜系獎(jiǎng)”，這一獎(jiǎng)項(xiàng)確立了冀菜中國(guó)第九大菜系的崇高地位。冀菜歷史仍在書(shū)寫(xiě)，冀菜的篇章永不落幕，老菜譜為冀菜發(fā)展提供了源源不斷的靈感和思路，由此可見(jiàn)，或許老菜譜并不“老”。
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