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【摘  要】中國有一句古話“民以食為天”，可見飲食在中國民間的重要地位，中國作為飲食之邦，長期以來形成了豐富多彩的飲食文化，以其獨特的文化內(nèi)涵享譽世界，這是在長期的歷史發(fā)展中形成的，飲食文化離不開歷史的發(fā)展，在不同的朝代有著不同的飲食文化。逐漸形成了中國飲食文化的豐富內(nèi)涵，由于地域不同又形成了各具特色的風味流派，本文主要從中國飲食文化的發(fā)展，內(nèi)涵，風味流派，以及特點四個方面介紹了中國飲食文化。

【關鍵字】中國飲食文化 發(fā)展歷史 飲食文化內(nèi)涵 風味流派

一、中國飲食文化發(fā)展的歷史
     在舊石器時代人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。從黃帝時期，中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期。周秦時期是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食，春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結構與現(xiàn)在不同，漢代是中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于馬糧，萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢時期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密其發(fā)現(xiàn)漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價格也便宜。唐宋盛世也是飲食文化的高峰，飲食講究。如素蒸聲音部、罔川圖小樣，最代表唐代的是燒尾宴。  明清中國飲食文化飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食高峰。

二、中國飲食文化的內(nèi)涵

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，中國飲食文化形成了豐富的內(nèi)涵大致可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機地構成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側重于飲食的心態(tài)、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時代風尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。

三、中國飲食的風味流派

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。中國飲食文化瑰麗多姿中國地方菜，享譽世界，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。從地域角度分各地的氣候、習俗影響著各地的烹飪習慣，便出現(xiàn)了山東風味、廣東風味、、四川風味等等。清代出現(xiàn)“幫口”、“幫口菜”的名稱，有如“揚幫”、“川幫”、“揚幫菜”、“川幫菜”的叫法。

   從20世紀50年代開始，中國有“四大菜系”之說，即山東（魯）、淮陽（蘇）、四川（川）、廣東（粵）等菜系；又有“八大菜系”之說，即“四大菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）等四大菜系；還有“十大菜系”之說，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（滬）兩個菜系。下面就介紹一下中國的八大菜系。

（一）、魯菜

   山東菜又稱魯菜是中國烹飪的主要菜系之一。明清之際魯菜作為自成體系的菜肴，影響到整個黃河流域及其以北地區(qū)。魯菜菜系主要由濟南菜和膠東菜構成，孔府菜也自成體系。山東菜對宮廷菜．北京菜的形成有重要影響。

　　魯菜的重要特征：（1）取材廣泛。膠東半島的海產(chǎn)資源豐富，膠東菜多取用海產(chǎn)品；而在濟南、濟寧一帶選料則山珍海味、瓜果蔬菽盡入佳肴。（2）調(diào)味極重純正醇濃，很少有復合味型。善于用蔥香調(diào)味。（3）善烹海鮮，精于制湯，是魯菜的又一特征。（4）精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鮮的風味。

　　代表名菜有：爆雙脆、蔥爆海參、糖醋鯉魚、膠東大排翅、泰山赤鱗魚、鍋塌豆腐等。

　　魯菜面食品種極多。著名的面點小吃有：福山神面、濰坊朝天鍋、周村酥燒餅、濟南扁食、濟南糖酥煎餅等。

（二）、川菜    

川菜是中國烹飪的主要菜系之一，發(fā)源于古代巴國和蜀國。西漢、兩晉時川味已初具輪廓，明清之際因辣椒傳入而進一步形成穩(wěn)定的味、形特色，并影響到周邊地區(qū)。

　　川菜的主要特征：（1）取材廣泛。（2）味型多樣，變化精妙，百菜百味，以麻辣．魚香、怪味等見長。（3）烹飪技法眾多，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長。代表名菜有：宮保雞丁、麻辣豆腐、魚香肉絲、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞快、干燒巖魚、干煸牛肉絲等。

　　面點小吃：特點是品種特別豐富，制法多樣，味型眾多，物美價廉。著名的小吃有：夫妻肺片、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手、擔擔面、燈影牛肉等。    

（三） 、蘇菜

江蘇菜，即江蘇地方菜系。主要由淮揚（揚州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四部分組成。

　　江蘇菜的主要特征：（1）選料嚴謹，講究鮮活。（2）講究刀工，擅長刀技。（3）善用火候。（4）原汁原味，一菜一味，清淡適口，醇和宜人。就調(diào)味后所呈現(xiàn)的江蘇風味菜而言，揚州菜講究淡雅，蘇州菜口味略甜，無錫菜較甜。（5）重視調(diào)湯，濃而不膩，風味清新。

　　代表名菜有：白汁鮰魚、、三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、香松銀魚、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚等。名點有：蟹黃湯包、白湯大面、翡翠燒賣等。

　　面點小吃：江蘇面點葷素兼?zhèn)?，清淡而甜咸適中，造型多而美觀。著名的有：三丁包子、蘇州糕團、蟹黃湯包、淮安茶馓、常熟蓮子血糯飯、芙蓉霍香餃、文蛤餅、太湖船點、黃橋燒餅等。

（四） 、粵菜

   廣東菜又稱粵菜，是中國烹飪的主要菜系之一。廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。廣東美食集八方之所長，融匯貫通，逐漸形成用料廣博，花色繁多，善于變化的特點，夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇，菜式重視配套，調(diào)味遍及酸、苦、辣、鮮，達到清、香、酥、脆、濃而自成粵菜體系。廣式點心更是頗具特色，以選料嚴謹，講究造型，皮餡配合，咸甜俱備，素有"百點百味百形"之稱，今日，廣東薈萃中外南北之美食，食在廣東已從單獨品嘗粵菜的傳統(tǒng)觀念，進而成為"天下美食，盡在廣東"了。

　　代表名菜有：油泡鮮蝦仁、白云豬手、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、爽口牛丸、大爺雞、脆皮炸海蜇等。

　　面點小吃：特點是花色品種豐富、制作精細、味型多樣。著名的有：各式月餅、糕點、粥品、雞仔餅、煎堆、粉果、腸粉、蟹黃灌湯餃、紅豆沙、雙皮奶等。

（五）、浙菜

   浙江瀕臨東海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，烹飪歷史悠久。浙江菜（簡稱浙菜）品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，在中國眾多的地方風味中，占有重要地位。浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四方風味組成，各自帶有濃厚的地方特色。

　　杭州菜是浙江菜的代表。菜肴清鮮爽脆、淡雅精致。寧波菜擅長烹制海鮮，口味鮮咸合一，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風味，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。溫州菜又稱"巨菜"，以擅烹海鮮聞名，菜品口味清鮮，淡而不薄。

　　名菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、叫化童雞、荷葉粉餐肉、油燜清筍、冰糖甲魚、清湯越雞、干菜燜肉、雙味梭子蟹、糟熘白魚等。

　　名點及風味小吃主要有：蝦爆鱔面、寧波湯圓、吳山油酥餅、貓耳朵、五方齋粽子等。

（六）、徽菜

    徽菜包括皖南菜、沿江菜、沿淮菜三種地方風味。皖南菜是徽菜的主要淵源和主體。其特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮?？诟幸韵獭Ⅴr、香為主。沿江菜以烹河鮮、家禽見長，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜口味咸中帶辣，愛用香菜、辣椒調(diào)味配色。

　　徽菜具有四大特點：第一，選料廣博。第二，技法獨到。第三，注重食補。第四，菜式多樣，徽菜的款式有筵席菜、大眾菜和家常風味菜等。

安徽菜中比較著名的菜肴有：奶汁肥魚王、清燉馬蹄鱉、迎客松、沙鍋鯽魚、符離集燒雞、楊梅圓子等。風味小吃有蝴蝶面、冬瓜餃、凍米糖、深度包袱、屯溪醉蟹等。      

（七）、湘菜

湖南菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味組成。湘江流域的菜以長沙為代表，風味重香鮮、酸辣、軟嫩。洞庭湖區(qū)的菜以常德、岳陽、益陽為中心，以烹制河鮮和禽類見長，講究芡大油厚，咸辣香軟。湘西山區(qū)的菜以吉首、懷化、大庸為中心，擅制山珍野味及臘肉腌肉，注重咸香酸辣口味，山鄉(xiāng)風味濃郁。湘菜有三個特點：一是刀工精妙，形味兼美。二是長于調(diào)味，以酸辣著稱。三是技法多樣。

　　名菜有：麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、火方銀魚、洞庭肥魚肚、吉首酸肉、油辣冬筍尖、板栗燒菜心等。

　　著名面點小吃有：火宮殿油炸臭豆腐、姊妹團子、湘潭腦髓卷、衡陽排樓湯圓、洞庭糯米藕餃餌、蝦餅、健米茶、大邊爐等。       

（八）、閩菜

   福建省簡稱"閩"。閩菜歷史悠久，獨具濃郁的南國地方風味。福州菜是閩菜主流，除盛行于福州外，也流行于閩東、閩中、閩北一帶。閩菜以善烹制山珍海鮮著稱，以清鮮、醇和、葷香、不膩為其風味特色?？谖渡细Ｖ萜崽?，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。閩菜烹懺具有以下四個特征：1.刀工巧妙，寓趣于味。2.湯菜考究，變化無窮。3.調(diào)味奇特，別具特色。4.烹調(diào)細膩，雅致大方。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多，它喜用紅糟為佐料，尤其講究調(diào)湯，有"百湯百味"和"糟香襲鼻"之感。

　　典型名菜有：佛跳墻、雞湯汆海蚌、靈芝戀玉蟬、荔枝肉、淡糟香螺片、翡翠珍珠鮑、醉糟雞、生炒西施舌、龍身鳳尾蝦。

　　著名小吃有：鍋邊、蠔煎、蠣餅、千層糕、蝦酥、筍燒賣、肉丸、藕筒糕、太極芋泥。

四、中國飲食文化的特點

1.菜系多  因為地域廣闊，自然環(huán)境復雜，物產(chǎn)豐富多樣各民族生活習慣也不同，在歷史長河中慢慢形成了許多菜系，除了八大菜系之外，中國還有所謂的地方菜、官府菜、宮廷菜、少數(shù)民族菜、寺廟菜。他們在選料、刀工、火候、烹飪、調(diào)味、調(diào)湯、拼盤、搭配、上菜等方面各有千秋，體現(xiàn)了中國飲食文講究美感。

2.講究美感  中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

3．有故事傳說  中華美食許多是有故事傳說中國菜小游戲，例如：東坡肉、東坡墨魚等。

4．注重情趣  我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”……

5.食醫(yī)結合  我國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源＇和‘藥膳同功＇的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！?/span>

【參考文獻】

【1】《飲食文化中的存在哲學》河北理工學院學報(社會科學版) 2007/01

【2】劉若斌;論中華傳統(tǒng)文化的主要內(nèi)容和特征 [J]; 東岳論叢; 2008年02期

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