『不管在哪里，回鍋肉的包容、親民始終未曾改變?！?/p>
文/暮易
在外吃飯，隨意走進一家炒菜館子，瞧菜單拿不定主意，此時回鍋肉大概是最能拯救選擇困難癥的那道經(jīng)典菜。香潤、粗暴、明艷，回鍋肉因為簡單極致的誘惑，賢惠的穩(wěn)妥感，無論在哪兒，都能撐起臺面。
回鍋肉自然是從小吃到大的。高三那一年，整日沉浸在題海書山里，一到飯點兒，人人像餓狼一般沖進食堂，中午就期待著一頓完美的脂肪和碳水來消解學習的疲累。那時候覺得，只有食堂的三菜一湯里，裝著短暫的自由。
學校食堂有四層，二食堂的小炒炒得好，每天十點半，我們一群人便會提前去點菜，下了課直接認單子就餐。魚香茄子、水煮肉片、回鍋肉是常吃的，大多以爆炒油燜之法，味厚油旺。回鍋肉炒得極肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥幾片，是要搶著吃的。
若要評判一家川菜館的優(yōu)劣，回鍋肉當是第一標準。
煮肉之時，放一點姜蔥花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香漣漣。醬油要放得恰到好處。太多，則畫面烏黑失調(diào)；太少，色相全無，使得食欲潰散。煎肉須得油脂析出兩三層，肉鍍上微微的焦黃，卷曲而不干枯。肉香溫厚，而后方可調(diào)味配菜。
大到新派川菜餐廳，小至街頭破陋小店，充滿著俠氣和市井氣的回鍋肉，熱烈而下，火爆而起，總能在煙火升騰之處，直面男男女女那洶涌的餓意和味蕾的沖動。
01
一頭豬身上，擁躉最多的就屬五花肉。南北廚人都深諳對五花肉的調(diào)伏之道，紅燒肉、鹵肉飯、回鍋肉、梅菜扣肉，或隱或顯，無不是將五花肉的腴美發(fā)揮到極致。如今的回鍋肉也大多選取三肥兩瘦的豬五花為原料，但是最早的回鍋肉用的卻是二刀肉（即后腿肉）。
同樣是肥瘦皆有，只是排列順序的差異，口感的層次也產(chǎn)生了些微的不同。五花肉開門見山，肥瘦相攜入口，美妙混同爆發(fā)，不分伯仲。二刀肉的刺激感來得猛烈。各自擁半，白肥紅瘦，豬皮的嚼勁，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌間一一碾過，淋漓酣暢。
紀錄片《川味 第一季》
回鍋肉一詞，最早見諸文字，是1908年的《成都通覽》一書，而后一直沿用至今。三十年以前，川菜菜譜里關(guān)于回鍋肉的描述基本統(tǒng)一：肉用后腿二刀，煮后切薄片，佐料有豆瓣醬、甜面醬、醬油。
豆瓣醬是川菜的靈魂，那抹熟悉的醬香也是川渝人的標志性味覺印記。最為正宗的回鍋肉還要靠發(fā)酵兩年以上的郫縣醬紅豆瓣加持，這樣的豆瓣醬經(jīng)了足足的風露恩澤，紅亮光潤，醬味圓熟。
老川菜大廚們還有一個心照不宣的烹飪秘笈——放糖，糖既可以為肉類巧妙著色，且春風化雨般添增了菜肴的鮮爽。古典回鍋肉的做法，即是將郫縣豆瓣剁細，使得醬汁的鮮味物質(zhì)肆意釋放。醬油上色，柔和甜醇的甜面醬，少許咸鮮的豆豉，不同的醬味最后被白糖的清甜包裹，共同詮釋出合而為一的復(fù)合感。吃在嘴里，是那種輕快、盈動、飽滿，伴有絲絲回甜的醬香味，令人意猶未足。
這樣簡樸的驚艷，讓回鍋肉登上了川菜第一菜的寶座。所謂第一，不僅是碌碌百姓常思常念的心頭好，它還要足夠平常，于平常中見巧思?；劐伿悄屈c巧思。味道當然是最大的蠱惑?？诟怪喓唵螁蔚乇粷M足，嘴里心里都樂融融。
紀錄片《城市24小時》
較之紅燒肉的火候足時它自美，回鍋肉的奧義在于猛火逼出豬肉的彈糯、焦香，卷曲成燈盞窩的肉片，鑊氣十足，香得凜然。有時家里逢客，菜肉不周，回鍋肉能拯救一切。適時的烹調(diào)，適時的等候，沒有大菜的費勁，也不致失了席桌的體面，主賓盡歡。
02
風火了幾十年，回鍋肉最大的變化還是俏頭。而在我心中，蒜苗永遠是回鍋肉的正牌標配。豬肉在熱鍋里歷經(jīng)了一番鍛造，蒜苗的出場不過是蜻蜓點水，取其新穎的清蔬氣?？斐闯鲥?，為的是柔嫩的蒜苗不失青幽，香氣恰到好處深入油脂。一陣狂暴之后的余溫里，風味在蒜苗和肉之間蓬勃。
蒜苗緊缺的時日，青椒、洋蔥、豆干、蓮白、咸菜諸種，開始進入了回鍋肉的世界?；劐伻庵饾u流傳成了一個萬能公式，每個季節(jié)各有配搭。咸的辣的，清的濃的，幾片焦糯的五花肉，能讓任何俏頭均沾染上迷人的肥肥的葷香。
紀錄片《川味 第一季》
大學時和舍友常去的媽媽私房菜，那里的鲊海椒回鍋肉，至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品，以鮮亮的辣椒切碎，佐配鹽巴，磨細的米粉，共同經(jīng)歷一場隱秘的發(fā)酵之旅。
鲊海椒既可炒食單吃，也可當作佐料，為食材賦予一種獨特的酸香。炒進回鍋肉中，米粉的黏糯將辣椒碎與肉片纏綿在一起，像是粉蒸肉的組合，但又是截然不同的風味。輕酸沒有奪去肉鮮，反而多了幾分解膩的功用。
大一那一年因?qū)W校住宿緊張，和不同專業(yè)不同班的七個女生意外成了舍友。八個人圍坐，每次聚餐像在吃席。上一盤熱菜，八雙筷子急出急入，風卷殘云。都是十九二十的青蔥年紀，胃口也好得驚人。記得我上鋪的女友最愛鲊海椒回鍋肉這個菜，她一雙彎彎笑眼，俏窄的瓜子臉，看似溫柔靦腆，吃起回鍋肉來卻是豪爽實誠。
最尋常是青椒回鍋肉。
肉厚微辣的皺皮青椒，在清黃的肉油里迅速縮水，綻出白晃晃的皺紋，暗自酥軟。五花肉熬得薄瘦而香猛，又披上了一層來自青椒的植物清香，能輕松扒凈一碗白米飯。吃剩下的肉第二次回鍋，更見腴美入味，做個面澆頭拌一拌，滋味喜人。
回鍋肉的風靡還衍伸出了它的姐妹菜——鹽煎肉。鹽煎肉可用二刀肉，可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起來干香回甘，偶然在舌尖咬到一顆咸鮮的豆豉，是滿腔流轉(zhuǎn)的小驚喜。
03
八十年代，代氏兄弟推出了連山回鍋肉，其烹制方法一樣，只不過肉變得更大片，倒和名字極其呼應(yīng)。足有成人的手掌那么大，調(diào)味料也更香更油爆，從此回鍋肉從家庭走向了江湖。
家常菜有家長里短的煙火氣，江湖菜有江湖的俠之大義。不管在哪里，回鍋肉的包容、親民始終未曾改變。
近兩年，我的腸胃變得小心翼翼，家里回鍋肉也不常做了。但有那么一些時刻，內(nèi)心風雨飄搖，空空落落，我又會炒出色金油亮的一盤，風風火火端上餐桌，心里默念一句：“好久不見，回鍋肉?！?/p>
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暮易
以食為鑒，
觀照喜怒哀樂
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