在上海，有一樣小吃如果時下不抓緊吃，到了秋天想吃就難咯——那就是冷面。一般6月中下旬起，滬上老字號和小吃店里，總會開出一個冷面專柜，里面開足冷氣保持低溫，用玻璃全封閉，從外面可以清楚地看到冷面，現吃現拌的調料，以及誘人的花色澆頭。
簡單、方便、不貴、清爽，是上海冷面最打動人們味蕾的主要原因。那么，傳統(tǒng)的上海冷面哪幾樣要素不可或缺？如今的制作工藝是否有所改變？盛夏時節(jié)，“起底”本季最受歡迎的上海冷面。
上海冷面哪里頂“好切”？ 一碗好的冷面容不下任何差錯。所以滬上那些屹立江湖地位的冷面專業(yè)戶，大多都是歷經幾十年的吃客挑剔。 四如春食府 地址：普陀區(qū)石泉路72號 推薦理由：開創(chuàng)了上海冷面用冷風吹的歷史，開了幾十年的大眾食堂，冷面中的醋和花生醬用料到位。 美新點心店 地址：靜安區(qū)陜西北路105號 推薦理由：老式國營點心店。夏天時，大多食客都選擇了冷面作早餐，不但清爽，而且可供選擇的澆頭也多，是那種讓人懷念的老上海傳統(tǒng)味道。 王家沙 地址：靜安區(qū)南京西路805號（多家分店） 推薦理由：上海老字號店，冷面澆頭很講究。三絲冷面中，雞絲、瘦肉絲、火腿絲，全都切得極細淋在面上。 大富貴 地址：黃浦區(qū)中華路1409號（多家分店） 推薦理由：大富貴的生意是一年四季都在排隊，到了夏天就成了冷面、冷餛飩的天下，老吃客經常點份三絲冷面再來個赤豆羹。 萬壽齋 地址：虹口區(qū)山陰路123號 推薦理由：虹口有名的小吃店，做的上海點心都很地道，這里的冷面面筋澆頭和辣肉澆頭最受歡迎，花生醬放的也比較多。 |
冷風“吹”了60余載
“冷面”一詞，現今在北方，甚至中國大部分地區(qū)都被叫做 “涼面”，但在江南，遵從古韻，依然叫作“冷面”。冷面或涼面，各地有各自的特色。
上海冷面不能稱之為涼面，在制作工藝上也是獨樹一幟，因而也被稱為“滬式冷面”。德興館、王家沙、大壺春、美心飲食店……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字號外，還有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的發(fā)展中功不可沒。
過去很長一段時間里，上海冷面的制法都是將面條煮熟后，用冷水沖涼而成。 1949年后，衛(wèi)生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。據上海市地方志記載，上世紀50年代，“四如春點心店”首創(chuàng)了 “蒸拌面”，也就是將面條先蒸后煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷面，不僅獲得成功，還被廣泛沿用至今。因此這家小店，正是新中國第一家允許賣冷面的店。
據上海市地方志記載，“四如春點心店”，成立于1929年。早年開在瑞金一路15號，以后可能搬遷到福州路上。再后來就是到長壽路的大自鳴鐘那里，最后又搬遷至普陀區(qū)石泉路上。盡管“點心店”改名為了“食府”，但還是點心店的范兒，每到飯點人聲鼎沸，冷面依舊是這里的保留招牌小吃。
上海冷面講究很多，最講究的還是面條。用的是蛋黃面，也就是加了蛋呈淡黃色的寬面，不過如豆芽般粗細，面寬似韭葉，而且很薄。光薄還不行，一定要有彈性，吃口要松。上海烹飪協會理事張鈞幾十年前學藝時，練習的基本功就是做冷面。他說，按上海冷面最正統(tǒng)的方法，先把生面條隔水上竹籠蒸20分鐘，這樣等面條熟了，根根飽滿，韌勁十足?，F在也有的飯店是先蒸五六分鐘，再下鍋煮熟，但不能煮過頭，否則就沒了嚼勁。將蒸熟的熱面條冷卻，同樣有學問——放在風扇下吹涼個十來分鐘，再用少許油鹽拌開，直至面條根根分離，沒有粘連。
調料與澆頭的完美混搭
“師傅，麻煩花生醬多一點哦！”從一個小窗口中遞進面籌子，隔著玻璃觀賞師傅用一個綁著竹筷的加長柄調羹，篤悠悠往冷面上加各種調料。別的多點少點也就算了，可不管你怎樣溫言軟語，師傅手中的調料勺子在花生醬處，總是那么地有原則。
上海冷面的精華，除了面，還在于調料。而這調料是決定冷面成敗的重要一步，傳統(tǒng)的三步驟——倒上油（芝麻油）、拌上醬（花生醬）、淋上醋。最必不可少的就是花生醬和醋，這兩者的調配比例最終決定了一盤冷面的口感高下。 據說根據“老法”，除了花生醬，還要放芝麻醬，兩者之間必須要按2：1的比例調勻。喬家柵制作冷面的錢師傅告訴記者，花生醬的作用主要是滑爽，最好不要選擇顆粒型的花生醬，反而會影響口感；而芝麻醬的作用是提香，加一勺香氣四溢。放好后，加冷開水調勻，不能稀也不能厚，要調到醬汁剛剛好能粘在面條上的程度，入口既感覺到它的存在，又不會在喉嚨噎住?？磥恚瑤煾档摹靶狻?，實際上是為了堅守美味原始配方。
此外，冷面還要放生抽、醋和辣油。冷面若沒有醋，便不能稱為上海冷面，而且這醋非米醋不可，陳醋、香醋、鎮(zhèn)江醋之類一概不行，味道會不正。醋的比例也要剛剛好，少了味道不夠，多了則會過酸。醬油要生抽，辣油則根據個人口味。這樣，一盤好吃誘人的清冷面就制作完成了。
澆頭是上海冷面最個性化的表現方式，銀芽三絲、素什錦、辣醬、四喜烤麩、鱔絲、大排等五花八門的澆頭，各有各愛，但基本上都是代表著地地道道的本幫風味小菜。在很多本地老吃客看來，冷面有兩種澆頭是必備的，一種是銀芽三絲，另一種辣醬。銀芽三絲澆頭，用的是茭白絲、青椒絲和肉絲，辣醬澆頭則是用豆腐干、黃豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣醬炒出來。大部分老食客還是固執(zhí)地認為，最正宗的搭檔還是綠豆芽、三絲澆頭，倘若換了，總覺得哪兒不對勁。
除了澆頭外，吃冷面還要配碗湯。一般店家都會附贈一碗飄著蛋皮、蝦皮的清湯，講究點的吃客則會點一碗咖喱牛肉湯、雞鴨血湯或油豆腐線粉湯。還有一種更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。
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