公眾號(hào)指路：等了365天，夏天最過(guò)癮的一碗面來(lái)了！
前兩天，江浙滬多地宣布出梅，正式進(jìn)入盛夏時(shí)節(jié)，是時(shí)候吃碗清爽的冷面涼快一下。
在全國(guó)冷面江湖中，老上海冷面自成一派，也是上海人的夏季信仰。冷面是食物界的移動(dòng)空調(diào)，拌上花生醬、醋、醬油，一碗下肚，神清氣爽，暑氣全消。
對(duì)于老上海人來(lái)說(shuō)，冷面是他們夏日的味覺(jué)記憶。每年5月下旬，各大老字號(hào)就開(kāi)始在門(mén)口貼“供應(yīng)冷面”的公告，預(yù)示著夏天的來(lái)臨。
早期的上海冷面是窮苦人發(fā)明的吃法，借鑒的是北方冷面的做法，用自來(lái)水浸涼，再拌上花生醬。但經(jīng)水泡過(guò)后，冷面容易糊掉，且失去了筋道，而且用自來(lái)水也不夠衛(wèi)生。
而后四如春點(diǎn)心店對(duì)它進(jìn)行了改良，首創(chuàng)蒸拌面，先蒸后拌，再用風(fēng)扇冷卻。據(jù)《上海志》記載：“四如春點(diǎn)心店。在瑞金一路15號(hào)（初址）。1929年建，經(jīng)營(yíng)徽幫湯團(tuán)、餛飩面食……50年代，首創(chuàng)蒸拌面，以衛(wèi)生出名。”所以四如春也是本幫風(fēng)扇冷面的祖師爺。
上海冷面吃口講究筋道，選面很關(guān)鍵。正宗的上海冷面，面條得是小闊面，加堿和雞蛋，放到蒸籠上蒸至六分熟，再入沸水煮熟。接下來(lái)就是瀝干降溫了，將熱面條攤在案板上，用風(fēng)扇對(duì)著吹。
所以上海傳統(tǒng)考究的冷面店里，會(huì)有一間小小的“冷面房”，幾臺(tái)電扇同時(shí)對(duì)著面吹，保證每一根面條都受到?jīng)鲲L(fēng)的洗禮。再淋幾滴油，用筷子撩撥一下，口感更為筋道。
調(diào)料，冷面的另一大法寶。看似簡(jiǎn)單，其實(shí)講究得很。靈魂花生醬不能太稀或是過(guò)稠，要保留花生醬獨(dú)有的堅(jiān)果香氣。醋和醬油也是主角，醬油的鮮甜是底味，米醋中和花生醬的膩，少許辣油作伴，交織出上海人最?lèi)?ài)的夏日味道。
澆頭的種類(lèi)也多種多樣，經(jīng)典派茭白青椒肉絲或銀芽三絲，清爽又美味。還有些本幫劐氣小炒：辣肉、蔥烤大排、木耳面筋、醬爆豬肝等。懂經(jīng)的人往往會(huì)點(diǎn)一葷一素，色色一一。
我們跑遍上海，盤(pán)出6家各有特色的冷面冷餛飩店，有幾家值得反復(fù)打卡?？焓詹睾眠@份舌尖上的清爽，解鎖嗦冷面的幸福！
想吃到地道的上海冷面，不能去普通面館，得去那些老字號(hào)點(diǎn)心店，那些做了幾十年的老味道，才足夠正宗。
01 四如春食府
推薦點(diǎn)單：二兩鱔絲冷面37元、冰凍綠豆湯5元
地址：石泉路72號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：05:00-23:00
四如春，魔都冷面鼻祖，蒸拌面開(kāi)創(chuàng)者。盛夏時(shí)節(jié)，這里被冷面冷餛飩包場(chǎng)。
我們?nèi)サ臅r(shí)候（7月1日）還沒(méi)開(kāi)放堂食，很多人都是把車(chē)停在附近，買(mǎi)完疾步回車(chē)?yán)锍?。點(diǎn)單阿姨還安慰我們“快了快了，講不定沒(méi)幾天堂食就開(kāi)了?！?/span>
我們點(diǎn)了二兩招牌的鱔絲冷面，又加了個(gè)三絲澆頭。外賣(mài)的面和澆頭是分開(kāi)的，配上一小包封好口的，加了醋和醬油的花生醬。雖然不用在店里摩肩接踵“搶”位置，但總覺(jué)得缺少了點(diǎn)靈魂。
堂食和外帶的口感，確實(shí)存在明顯區(qū)別，經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)途跋涉”，再次打開(kāi)，面條的狀態(tài)有點(diǎn)不盡如人意了，稍稍有些坨。
還好，整體口感沒(méi)受到什么影響，冷面滑溜溜的，韌中帶彈，吃口很輕盈，后悔只點(diǎn)了2兩。果然蒸面技術(shù)，沒(méi)人比得過(guò)四如春。
調(diào)味方面，一小包調(diào)料給得太克制，不夠拌?；ㄉu偏稀，不粘口，但醬油的味道蓋過(guò)了醋味，所以偏甜。
三絲澆頭太驚艷！茭白絲柔軟清甜，肉絲鮮嫩，和冷面最為搭配。
小暑大暑吃鱔魚(yú)，我們還點(diǎn)了份時(shí)令的鱔絲澆頭，也優(yōu)秀。鱔魚(yú)仿佛散發(fā)著光芒，剛?cè)肟?，是濃油赤醬帶來(lái)的快樂(lè)，緊接著一股淡淡的酒味襲來(lái)。冷面裹挾著咸甜口的醬汁，越吃越香。美中不足的是30元一份的鱔絲份量略少，幾筷子就吃完了。
他家的冰鎮(zhèn)綠豆湯真的是解暑神器，很傳統(tǒng)的做法，里面沒(méi)有添加奇奇怪怪的配料，一口下去降溫10度。
相較于其他老字號(hào)，四如春的地理位置不算特別便利。但每年夏天我們一定會(huì)光顧一次他們家。這是吃貨們的約定俗成。
02 美新點(diǎn)心店
推薦點(diǎn)單：木耳面筋冷面28元、牛肉粉絲湯8元
地址：陜西北路105號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：08:00-19:00
始創(chuàng)于1925年的美新點(diǎn)心店，上海人對(duì)它有著別樣的感情，冬天排隊(duì)買(mǎi)八寶飯；元宵節(jié)囤湯圓；夏天去吃冷面和冷餛飩，每一樣都是必吃的招牌。
工作日中午11點(diǎn)，門(mén)口已經(jīng)烏泱泱排滿(mǎn)了人。從排隊(duì)點(diǎn)單到最后拿到手，我們大概等了25分鐘。這兩天美新的堂食還未開(kāi)放（我們7月1日去的），無(wú)奈我們只能在路邊來(lái)了一場(chǎng)冷面brunch。
和其他店“先蒸后煮”的方式不同，美新的冷面是汆水后自然冷卻的堿水面。比起雞蛋面，它的彈性和韌性都差了點(diǎn)，口感偏軟不算筋道，入口溫度也比較高。
美新的花生醬略微稀薄，整體口味較淡。我們的習(xí)慣是讓阿姨多給一勺花生醬，再加點(diǎn)醋拌著吃。值得一夸的是，即使放置時(shí)間長(zhǎng)了，他家的面也不容易粘成一團(tuán)，依然挺括。
點(diǎn)單率最高的大排澆頭，果然不負(fù)所望。一塊有半張臉那么大，實(shí)打?qū)嵉姆萘?，口感酥香軟爛，裹粉不算厚，蔥香味充盈在唇齒間。有了肉汁的加持，面條更加有滋有味。
木耳面筋黃花菜是我們不變的純素選擇，面筋吸飽了醬汁，甜津津的；木耳吃起來(lái)爽口開(kāi)胃。
老一輩吃冷面，喜歡配一碗咖喱牛肉湯。一把粉絲，佐以?xún)扇∨Ｈ夂蛶讐K油豆腐?？о兜啦恢?，不算很辛辣，一碗下肚，妥帖舒服。冷餛飩也出彩，菜肉芯子緊實(shí)鮮甜，包裹上厚厚的一層花生醬，一口咬下，汁水四溢。
有一位爺叔是特意從浦東趕來(lái)買(mǎi)冷面的，一口氣買(mǎi)了9份清冷面，說(shuō)是一家三代人，都最?lèi)?ài)吃美新的冷面。看來(lái)，這些藏在人味覺(jué)深處的美味，依然寄托著一代又一代的情感。
03 玉華飲食店
推薦點(diǎn)單：糖醋小肉冷面22元、冷餛飩16元/2兩、冰凍綠豆湯7元
地址：茅臺(tái)路298號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：06:00-21:00
開(kāi)了35年之久的玉華飲食店，本來(lái)是社區(qū)飲食店，連個(gè)顯眼的招牌都沒(méi)有，沒(méi)熟人帶很可能會(huì)迷路。如今它換到了沿街的店鋪，環(huán)境也比以前敞亮了。
早上10點(diǎn)，店內(nèi)熱火朝天，來(lái)的大都是住在附近的居民。冷面和冷餛飩是有單獨(dú)窗口的，點(diǎn)好單之后，直接拿著單子自取。兩個(gè)阿姨手腳利索得很，一個(gè)負(fù)責(zé)外賣(mài)打包，一個(gè)負(fù)責(zé)堂食現(xiàn)拌。
他家用的是傳統(tǒng)的冷面做法，闊面不下水煮，直接蒸熟后用電風(fēng)扇吹涼。面條偏軟但不爛?；ㄉu是吃過(guò)的冷面店里最香的，一拌開(kāi)，濃郁的香味就往鼻子里竄。
澆頭的種類(lèi)有十幾種，糖醋小肉、三絲、辣肉這三種，盲點(diǎn)都不會(huì)出錯(cuò)。尤其是糖醋小肉，不夸張地說(shuō)，幾乎是天花板級(jí)別的了。
一份澆頭大概有7-8塊小肉，用的是豬梅肉，肉質(zhì)緊實(shí)，酸酸甜甜，很熟悉的本幫調(diào)味。醬汁勾芡程度正好，全倒在冷面上，看這發(fā)光的色面，太嗲了！
我們還點(diǎn)了份綠豆芽，炒得又香又爽脆，自帶一股水靈氣，分分鐘光盤(pán)。
現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炸的炸豬排，滾燙上桌，厚薄適中，面包糠裹得又薄又勻，配上靈魂辣醬油，一口酥脆，肉汁也很飽滿(mǎn)，優(yōu)秀！唯一小小不足，豬排過(guò)于精瘦了。
飽滿(mǎn)大顆的堿水皮冷餛飩，內(nèi)里是青菜肉餡的。澆上調(diào)好的花生醬，一口一個(gè)，扎實(shí)得很。
04 東泰祥生煎館
推薦點(diǎn)單：特色生煎4只12元、辣肉澆頭冷面29元
地址：重慶北路188號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：全天營(yíng)業(yè)
重慶北路上的東泰祥生煎館，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，是我們常年的夜宵根據(jù)地。深夜還能?chē)L到煙火氣十足的生煎、牛肉湯、冷面、冷餛飩和蔥油拌面，豪氣地?cái)[上一大桌，你說(shuō)幸不幸福！
堂食開(kāi)放的第一天（6月29日），我們就去了，店內(nèi)正在煎生煎，是熟悉的香味和久違的煙火氣。
他家的冷面是漂亮的小闊面，加了雞蛋，黃澄澄的，口感筋道又富有彈性。芝麻醬給得也大方，沒(méi)花什么力氣就能把面均勻拌開(kāi)，每一根面上都掛滿(mǎn)了料汁。
我們選了最經(jīng)典的辣肉澆頭，雖然不是現(xiàn)炒的，但依然能吃得出劐氣。肉丁在辣油中泛著迷人的光澤，空口吃就已經(jīng)足夠出色，是上海人鐘愛(ài)的甜辣口。
沒(méi)忍住還加單了一份素雞，油炸過(guò)的素雞，內(nèi)里的氣孔全都綻放開(kāi)來(lái)，吸飽了湯汁，一口咬下，厚實(shí)滿(mǎn)足。5元兩塊，性?xún)r(jià)比很高。
即使已經(jīng)被2兩冷面填飽肚子，但糾結(jié)再三還是來(lái)了一客生煎。剛剛出爐冒著熱氣的生煎，白白胖胖的樣子太討人歡喜了。半發(fā)酵的面皮，褶皺面朝下煎，底板煎得如小麻花般酥脆。
再用每天新鮮炒香的黑芝麻和蔥點(diǎn)綴，色香味俱全。肉餡三肥七瘦，偏緊實(shí)型，湯汁較少，一個(gè)小勺正好能兜住，地地道道的上海味道。
05 王家沙（南京西路總店）
推薦點(diǎn)單：菜肉冷餛飩18元、赤豆刨冰16元
地址：南京西路805號(hào)（近石門(mén)一路）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：07:00-20:30
“點(diǎn)心狀元”王家沙的點(diǎn)心和小吃都做得風(fēng)生水起，本來(lái)沖著老字號(hào)去的，沒(méi)想到踩了雷。這也是我們今年吃過(guò)的冷面中，最令人失望的一碗。
與其說(shuō)是冷面，不如說(shuō)是一碗拌面，寡而無(wú)味。幾乎吃不出花生醬和醋味。哪怕我們自己倒了醋，也無(wú)濟(jì)于事。
三絲澆頭勾芡過(guò)重，茭白像是泡在油里，一點(diǎn)都不清爽，肉絲也軟塌塌的，毫無(wú)食欲可言。或許是放涼的緣故，爆魚(yú)不夠酥脆，吃到后面還隱約吃出了一股子草魚(yú)的腥氣。
菜肉冷餛飩無(wú)功無(wú)過(guò)，餛飩皮偏厚，薺菜和豬肉的比例混合得還算不錯(cuò)。點(diǎn)睛之筆在于紅彤彤的辣油，提香的同時(shí)，層次感十足。
赤豆刨冰發(fā)揮還算穩(wěn)定，16元一杯。老式扎啤杯和蜂巢格紋的外觀，年代感滿(mǎn)滿(mǎn)。赤豆煮得酥爛，里面還加了葡萄干、玉米粒和菠蘿塊，頂上蓋滿(mǎn)了粗獷的刨冰顆粒，一口降溫，這才是值得期待的夏天味道。
06 一心齋
推薦點(diǎn)單：牛肉煎包4.5元、綠豆刨冰12元
地址：平?jīng)雎?503號(hào)（近寧國(guó)路）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-14:00，16:30-21:00
老牌清真餐廳一心齋，是楊浦區(qū)的土著朋友推薦給我們的，說(shuō)這碗冷面她吃了二十幾年。一心齋位置不算友好，地鐵下來(lái)還得走1公里，大熱天的，差點(diǎn)熱中暑。
辣醬澆頭的份量倒是良心，阿姨一共給了三勺，蓋在面上撲撲滿(mǎn)。但調(diào)味過(guò)咸，沒(méi)吃幾口就有點(diǎn)齁。作為一家清真餐廳，我們更推薦你們點(diǎn)芹菜牛肉澆頭，雖然是很家常的做法，但不容易踩雷。
而且花生醬調(diào)得太濃稠，不僅難拌開(kāi)，等我們拍好照片，大部分還結(jié)塊了，面條也有小小打結(jié)。
無(wú)刨冰，不夏天！一心齋的刨冰是出了名的，配冷面一絕。除了傳統(tǒng)的綠豆和赤豆口味，還有經(jīng)典的水果刨冰。水果依舊是罐頭出品，完美復(fù)刻了小時(shí)候的味道。
稱(chēng)霸上海灘的牛肉煎包必嘗，兩面金黃，一只足有一個(gè)拳頭那么大。
上層皮子像生煎一般有韌勁，下層又像蔥油餅般酥脆，輕咬一口，熱氣中混合咖喱的香氣，香而不膩。
沒(méi)有冷面的夏天，是不完整的！一碗清涼的冷面下肚，吹散了夏日煩悶的燥熱，也把魔都的煙火氣重新帶了回來(lái)。
你嘗了夏天的第一碗冷面嗎？歡迎在評(píng)論區(qū)分享。
責(zé)編：Hattie
編輯：Judy
攝影： VC
