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一碗冷面的講究

2015.05.23

天一點(diǎn)點(diǎn)熱起來(lái)了，在上海，有一樣小吃如果時(shí)下不抓緊吃，到了秋天想吃就難了，那就是冷面。

一般6月中下旬起，滬上老字號(hào)和小吃店里，總會(huì)開(kāi)出一個(gè)冷面專(zhuān)柜，里面開(kāi)足冷氣保持低溫，用玻璃全封閉，從外面可以清楚地看到冷面，現(xiàn)吃現(xiàn)拌的調(diào)料，以及誘人的花色澆頭——簡(jiǎn)單、方便、不貴、清爽，是上海冷面最打動(dòng)味蕾的地方。

誰(shuí)發(fā)明了“上海冷面”？

說(shuō)起冷面，韓國(guó)有“韓國(guó)冷面”，日本有“蕎麥面”，到了中國(guó)北方也有“涼面”，那么，上海冷面是誰(shuí)先發(fā)明的呢？

“四如春點(diǎn)心店”，是也！

老底子，四如春在瑞金路一路15號(hào)、靠近延安中路這里。點(diǎn)心店建于1929年，經(jīng)營(yíng)徽幫湯團(tuán)、餛飩面食。湯團(tuán)餡佳，加工精細(xì)，尤以芝麻湯團(tuán)花紋細(xì)巧、甜香糯俱佳聞名。

對(duì)筆者而言，這里就是童年。

因?yàn)樽≡谘影仓新返姆陉?yáng)坊，離“四如春”就一條馬路的距離，每個(gè)禮拜，爹爹姆媽帶我去那里“開(kāi)趟葷”，便是最開(kāi)心的事了，天熱排隊(duì)買(mǎi)冷面，加塊大排，已經(jīng)是“滿足、滿腹”了。

后因延安路高架工程，老店被拆除，也沒(méi)有在原址重建；如今，“四如春點(diǎn)心店”已改名“四如春食府”，幾經(jīng)搬遷后落戶(hù)到了普陀區(qū)石泉路、鎮(zhèn)坪路附近，繼續(xù)做著冷面和點(diǎn)心生意。

在“四如春”之前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，上海冷面的制法，都是將面條煮熟后，用冷水沖涼而成。

1949年后，衛(wèi)生部門(mén)因冷面用生水沖涼而予以禁售。據(jù)上海市地方志記載，上世紀(jì)50年代，“四如春點(diǎn)心店”首創(chuàng)了 “蒸拌面”，也就是將面條先蒸后煮，再用冷風(fēng)吹涼的辦法加工冷面，不僅獲得成功，還被廣泛沿用至今。

因此，“四如春”才是新中國(guó)第一家，允許賣(mài)“上海冷面”的點(diǎn)心店。

面條的講究

上海冷面講究很多，最講究的還是面條。

用的是蛋黃面，也就是加了蛋呈淡黃色的寬面，不過(guò)如豆芽般粗細(xì)，面寬似韭葉，而且很薄。光薄還不行，一定要有彈性，吃口要松。

上海烹飪協(xié)會(huì)理事張鈞幾十年前學(xué)藝時(shí)，練習(xí)的基本功就是做冷面。

他說(shuō)：

“按上海冷面最正統(tǒng)的方法，先把生面條隔水上竹籠蒸20分鐘，這樣等面條熟了，根根飽滿，韌勁十足。

現(xiàn)在也有的飯店是先蒸五六分鐘，再下鍋煮熟，但不能煮過(guò)頭，否則就沒(méi)了嚼勁。”

將蒸熟的熱面條冷卻，同樣有學(xué)問(wèn)——放在風(fēng)扇下吹涼個(gè)十來(lái)分鐘，再用少許油鹽拌開(kāi)，直至面條根根分離，沒(méi)有粘連。

“老板，加點(diǎn)花生醬”

上海冷面的精華，除了面，還在于調(diào)料。

調(diào)料是決定冷面成敗的重要一步，傳統(tǒng)的三步驟——倒上油（芝麻油）、拌上醬（花生醬）、淋上醋。最必不可少的就是花生醬和醋，這兩者的調(diào)配比例，最終決定了一盤(pán)冷面的口感高下。

這里面的“竅開(kāi)”是這樣的：

“花生醬的作用主要是滑爽，最好不要選擇顆粒型的花生醬，反而會(huì)影響口感...

芝麻醬的作用是提香，加一勺香氣四溢...

放好后，加冷開(kāi)水調(diào)勻，不能稀也不能厚，要調(diào)到醬汁剛剛好能粘在面條上的程度，入口既感覺(jué)到它的存在，又不會(huì)在喉嚨噎住

冷面若沒(méi)有醋，便不能稱(chēng)為上海冷面，而且這醋非米醋不可，陳醋、香醋、鎮(zhèn)江醋之類(lèi)一概不行，味道會(huì)不正。

醋的比例也要?jiǎng)倓偤?，少了味道不夠，多了則會(huì)過(guò)酸。當(dāng)然，還有醬油，要用生抽；有些人還喜歡放點(diǎn)辣油，這就得根據(jù)個(gè)人口味了。

“澆頭”加“花頭”

“澆頭”，上海冷面最個(gè)性化的表現(xiàn)方式。

銀芽三絲、素什錦、辣醬、四喜烤麩、鱔絲、大排等五花八門(mén)的澆頭，各有各愛(ài)，但基本上都是代表著地地道道的本幫風(fēng)味小菜。

而在很多本地老吃客看來(lái)，冷面有兩種澆頭是必備的，一種是銀芽三絲，另一種辣醬。

銀芽三絲澆頭，用的是茭白絲、青椒絲和肉絲，辣醬澆頭則是用豆腐干、黃豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣醬炒出來(lái)——大部分老食客至今固執(zhí)地認(rèn)為，最正宗的搭檔還是綠豆芽、三絲澆頭，倘若換了，總覺(jué)得哪兒不對(duì)勁。

除了澆頭外，吃冷面還要配碗湯。一般店家都會(huì)附贈(zèng)一碗飄著蛋皮、蝦皮的清湯，講究點(diǎn)的吃客，則會(huì)點(diǎn)一碗咖喱牛肉湯、雞鴨血湯、或油豆腐線粉湯。

還有一種更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。童年的記憶力，四如春點(diǎn)心店“冷面車(chē)間”的玻璃上，“冷面”和“刨冰”的字樣，總是放在一起的廣告標(biāo)語(yǔ)，如果你足夠細(xì)心，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，至今依然有不少點(diǎn)心店保留了這一傳統(tǒng)。

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