這是仙人JUMP的第290篇原創(chuàng)
1
突然想寫這篇文章是這個(gè)月我家附近商業(yè)街第4家店倒閉了，今年我沒有統(tǒng)計(jì)，但應(yīng)該是有超過十多家了，整條街一大半的店都換了一遍，剩下的除了幾個(gè)爆火的，其他都是半死不活，不知道年后還能活幾個(gè)。
一年下來，我猜這條街上除了裝修隊(duì)，基本上就沒有開心的。
這種心態(tài)我非常理解，因?yàn)槲以?jīng)歷過這種事情。
現(xiàn)在想起來，我都不禁感嘆自己是個(gè)錘子。
在很多朋友看來，開飯店是生活的退路，甚至是逃離打工人命運(yùn)的出路。
能靠美食來賺錢是一件非常美滋滋的事情，畢竟吃喝拉撒是人類的剛需，拉撒這個(gè)行業(yè)進(jìn)入的門檻比較高，不太容易賺錢。
還是吃喝比較穩(wěn)妥。
另外餐飲業(yè)是出了名的毛利高流水好，畢竟食物原材料的價(jià)格比起售價(jià)而言簡(jiǎn)直是智商稅。
既然有利可圖，不賺還是人嗎。
為什么我一直以來致力于社會(huì)毒打，經(jīng)常告訴大家不要隨便創(chuàng)業(yè)或者開店，不要覺得做生意簡(jiǎn)單，上班摸魚是最穩(wěn)的。
一部分原因是我做盡調(diào)的時(shí)候盤過很多餐飲企業(yè)，很多企業(yè)看著紅火，但是真的不賺錢。
更重要的原因是，我真的開過店，開過飯店，而且最終的結(jié)果不太好。
在這個(gè)過程中，我雖然覺得自己已經(jīng)很懂了，但基本上把能踩的坑都踩了一遍，所以后面寫起各種坑來總是熟練的讓人心疼。
我這人特別自戀，而且愛裝X，在做盡調(diào)和開店這兩件事情里，別的東西我學(xué)會(huì)的不多，但對(duì)實(shí)業(yè)，我學(xué)會(huì)了敬畏。
所以我想簡(jiǎn)單談?wù)勎耶?dāng)時(shí)是怎么把自己給玩兒出花樣的。
2
6年前，2014年的時(shí)候，我在杭州和人合伙開了一個(gè)飯店。
一共三個(gè)股東，我負(fù)責(zé)資金調(diào)度和整體戰(zhàn)略規(guī)劃，一個(gè)人有酒店運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)管理，一個(gè)人是行政總廚出身，負(fù)責(zé)搭建廚師團(tuán)隊(duì)。
我們?nèi)齻€(gè)人其實(shí)都不是雛鳥，我那時(shí)候在上班，主業(yè)是做盡調(diào)，跑過很多公司，深入了解過很多行業(yè)，里面有大量餐飲行業(yè)，自以為自己已經(jīng)看透了。
另一個(gè)行政總廚有15年的經(jīng)驗(yàn)，自己身邊有幾個(gè)跟隨的廚師，有自己擅長(zhǎng)的菜系。
還有一個(gè)人做了10年的酒店管理，對(duì)于SOP和運(yùn)營(yíng)體系有非常強(qiáng)的理解和實(shí)操。
我們本身對(duì)于餐飲不能說無所不知，但對(duì)于困難是有心理預(yù)期的，并且啟動(dòng)資金也不缺，三個(gè)人都還有點(diǎn)小錢。
簡(jiǎn)單來說，我們不覺得自己是開飯店，而是覺得是撈錢。
事后證明，確實(shí)是撈錢，不過撈走的是我們的錢。
或者說，你懂不懂，和開店這件事情成不成，未必有特別強(qiáng)的聯(lián)系。
在我看來，做飯店，首先要看的是地理位置。
太偏不行，那時(shí)候外賣還沒這么發(fā)達(dá)，做在郊區(qū)那真的是只有鬼上門了，這樣發(fā)揮不出我們陽間廚師的戰(zhàn)斗力，而且冥幣兌換業(yè)務(wù)也并不發(fā)達(dá)。
但太核心的地段也不行，一個(gè)是競(jìng)爭(zhēng)壓力特別大，顧客也非常挑剔，我們沒有信心在大量成熟的品牌門店下吃掉市場(chǎng)。
另外還有一個(gè)很重要的原因是，房租太貴，餐飲的毛利高，但房租是毛利的核心殺手。
我們不想成為房東的打工人。
很多人都說擺攤賣煎餅果子賣炒飯賺錢，這個(gè)是沒錯(cuò)的。
但是賺錢的核心原因是因?yàn)樗麄儾挥媒环孔?，可以流?dòng)販賣，所以才賺錢。
當(dāng)然對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)就是城管。
所以一個(gè)附近有人氣，但是不那么核心的地段，就成了我的核心訴求。
很幸運(yùn)的是，我找到了這樣一個(gè)地方。
位置是在拱墅區(qū)，附近有幾個(gè)小區(qū)，一個(gè)中學(xué)一個(gè)小學(xué)，1個(gè)創(chuàng)業(yè)園，1個(gè)還沒開始招商的5A寫字樓，還有一個(gè)綜合體。
當(dāng)然現(xiàn)在那里已經(jīng)很繁華了，但2014年的時(shí)候，那里其實(shí)算是挺偏的。
我選擇那個(gè)位置的時(shí)候，就是考慮到存量市場(chǎng)足夠我們活下去，如果能簽長(zhǎng)約的話，未來等待寫字樓開放，那附近的新樓盤滿人的時(shí)候，大概率會(huì)變得很劃算。
事實(shí)上也確實(shí)如此，只是我們沒有撐到那一天。
3
定好位置之后，我們選了其中一個(gè)小區(qū)自建的商鋪。
當(dāng)時(shí)那條街才剛剛建好，飯店只有我們一家，租金其實(shí)還好，40萬一年，是3層的商鋪，地下還有一層作為廚房，我們簽了10年的合同。
我給到的飯店定位是類似于外婆家，綠茶，弄堂里那樣的性價(jià)比定位，走翻臺(tái)率，同時(shí)地下廚房后續(xù)會(huì)改成中央廚房工廠的模式，生產(chǎn)半成品，以及后續(xù)可能的標(biāo)準(zhǔn)化外賣，然后快速擴(kuò)張開店。
在我看來餐飲行業(yè)價(jià)格貴，走小資和高檔就等于是找死。
只要有人來，只要流水跑起來，那就暫時(shí)不會(huì)死，高毛利可以讓我們有活下去的資本。
逼格越高，死的越早。
定位確定之后，是運(yùn)營(yíng)模式。
我傾向于跑流水外加高速擴(kuò)張。
只要第一家店能夠跑通流水，就可以立刻砸第二家店，餐飲行業(yè)的規(guī)模采購(gòu)壓成本的模式是絕對(duì)可行的，然后繼續(xù)做大流水，繼續(xù)跑量，繼續(xù)擴(kuò)張。
等到了最后，整體即使不賺怎么錢，只要流水跑的開，其實(shí)就成了，如果流水打平就是暴富。
并且還記得那個(gè)計(jì)劃中的半中央廚房么，在那個(gè)時(shí)候，我就已經(jīng)決定要做標(biāo)準(zhǔn)化外賣了，那是2014年。
這個(gè)想法目前回顧來說，是沒錯(cuò)的，但是在落地階段，處處都變型。
4
我們租了房子，然后開始裝修，在這個(gè)過程中，遇到了被裝修隊(duì)坑的問題，中間還換了裝修隊(duì)，導(dǎo)致了原本3個(gè)月的裝修拖延到了5個(gè)月。
尤其是廚房，廚師長(zhǎng)直接表示做出來的東西沒法達(dá)到要求，甚至表示這個(gè)東西都不安全，自己還想多活兩年。
很遺憾的是，三個(gè)合伙人中沒有一個(gè)真的懂裝修，即使是酒店管理的那位也不懂，他只懂運(yùn)營(yíng)，裝修里的門門道道實(shí)在太多，這種硬學(xué)費(fèi)我們交了。
不交也不行。
所以現(xiàn)在任何開店的人，我第一是建議不要開，第二是建議自己裝修，不要輕信裝修隊(duì)，在你看不到的地方坑你一下，實(shí)在是太容易了。
雖然你自己裝也免不了被坑，但好歹能省一點(diǎn)是一點(diǎn)。
在裝修的過程中，我們就開始了招募員工。
考慮到員工的穩(wěn)定性問題以及積極性問題，給員工的工資價(jià)格是比市場(chǎng)上高1500元左右，并且包吃住，當(dāng)時(shí)海底撈的模式比較火，我們思考要對(duì)員工好一些，租的是小區(qū)，一個(gè)房間（一個(gè)屋子多個(gè)房間）2個(gè)人，帶洗衣機(jī)和空調(diào)，不過那地方當(dāng)時(shí)其實(shí)成本不高。
招員工的過程比較順利，畢竟待遇還是OK的。
不順利的過程，是培訓(xùn)員工。
大家都是出來打工的人，沒有啥服務(wù)精神，都是摸魚精神，這就表示你先要訓(xùn)練員工的服從性。
在這個(gè)過程中，我深刻理解了為什么服務(wù)行業(yè)和銷售行業(yè)要跳操，要有各種亂七八糟的沙雕操作。
因?yàn)橐蟹男?，如果沒有服從性，就不要做了。
很可惜，我當(dāng)時(shí)沒有做這件事情，因?yàn)槲液苡憛掃@種服從性測(cè)試。
后面我吃到了苦果。
5
開業(yè)之后，問題就來了。
第一個(gè)問題是，要如何宣傳。
當(dāng)時(shí)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)沒這么發(fā)達(dá)，宣傳是問題。
我們當(dāng)時(shí)采取的策略是，每日特價(jià)菜。
例如9塊9一份的筍干鴨湯，半只鴨。
這個(gè)當(dāng)然是賠錢的，但是賠的不多，因?yàn)榘胫圾喤坎少?gòu)的話，山東那邊的速凍鴨子，半只的成本可以壓到7塊錢以下，當(dāng)然不是什么特比好的鴨子，但是也不很差。
加上其他成本，一份也就賠幾塊錢。
類似的菜還有很多，一周7天每天都有特價(jià)菜。
在有特價(jià)菜的基礎(chǔ)上，就是打廣告，當(dāng)時(shí)選擇了網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，一些論壇，以及一些兼職傳單在附近小區(qū)里發(fā)，運(yùn)氣不錯(cuò)，冷啟動(dòng)還可以，雖然不少人是點(diǎn)幾個(gè)特價(jià)菜，然后上米飯，但好歹是流水開始有了，早期就是要做人氣。
第一次爆單，是一個(gè)小節(jié)日，我們推出了99元一桌8菜一湯，當(dāng)然也是賠錢的，但是打響了知名度。
幾個(gè)節(jié)日過后，我們的上座率逐漸走上了正軌，當(dāng)然算上房租還是賠的，但是能看到在變好。
畢竟廚師長(zhǎng)以及他手下的廚師，水準(zhǔn)是在的。
但好日子不長(zhǎng)，第一次問題，是員工和顧客沖突。
起因是顧客逃單，對(duì)，逃單。
那時(shí)候是現(xiàn)金支付和pos刷卡還比較主流，逃單是相對(duì)常見的。
然后猶豫顧客被抓住后比較囂張，員工和顧客打了起來，誰先動(dòng)的手不知道，但雙方都受傷了。
賠給顧客錢是肯定的，員工的工傷也要算，這其實(shí)問題都不大。
主要是警察也來了，停業(yè)了幾天，剛好錯(cuò)過了一個(gè)小節(jié)日，對(duì)于一個(gè)正在上升的店來說，是比較受傷的。
6
這件事情過后，我們加強(qiáng)了員工的培訓(xùn)，并且招募了一個(gè)大酒店出來的大堂經(jīng)理，由他來解決問題。
但很快，他就成了問題。
他特別擅長(zhǎng)和服務(wù)員們搞好關(guān)系，很快大家打成一片，有一段時(shí)間，沒出啥事情。
結(jié)果后面，他出現(xiàn)了串通收銀員偷錢的行為。
很詭異的是，我們提前知道收銀員這個(gè)崗位很重要，所以用的是合伙人家的遠(yuǎn)方親戚，但顯然證明，遠(yuǎn)方親戚還是太遠(yuǎn)了。
人家大堂經(jīng)理直接把人睡了。
這還是倆男的。
偷錢事件之前，廚師長(zhǎng)和大堂經(jīng)理的關(guān)系就很差了，在他看來這個(gè)人不行。
而大堂經(jīng)理自己則開始鼓動(dòng)服務(wù)員形成小團(tuán)體，對(duì)抗廚師們。
經(jīng)常動(dòng)不動(dòng)就說他的菜出品不行，說顧客不滿意。
雙方一開始只是關(guān)系不好，偷錢事件后，雙方關(guān)系非常親密。
拳頭到肉的那種親密。
他們打了一架解決問題。
很牛逼，直接在熱門時(shí)間段在大街上打群架。
警察又來了，老老實(shí)實(shí)停業(yè)吧。
7
解決了他們的問題之后，又出現(xiàn)了新的問題。
那就是采購(gòu)價(jià)格有問題，采購(gòu)在吃回扣。
同樣的菜，采購(gòu)的價(jià)格要比市場(chǎng)均價(jià)高20%，而且采購(gòu)數(shù)量超出了廚房用量，大量產(chǎn)品被閑置。
調(diào)味料還好說，很多鮮菜是不能放的，尤其不能把壞的東西給到顧客。
不只是道德問題，還是商業(yè)問題。
但這個(gè)采購(gòu)，通過賄賂廚師的方式，做到了這一點(diǎn)。
然后出現(xiàn)了顧客吃了不干凈的東西，當(dāng)場(chǎng)吐了，導(dǎo)致了我們又被停業(yè)了。
這個(gè)該罰，沒的說。
處理食品安全的過程中，發(fā)現(xiàn)了回扣問題，然后開除了這個(gè)采購(gòu)。
但這時(shí)候，合伙人之一表達(dá)了不滿。
因?yàn)槭浙y和采購(gòu)，其實(shí)都是他的遠(yuǎn)方親戚，都開除了，他的面子很難受。
我表達(dá)了不理解，你到底是出來賣的，還是出來賣面子的。
合伙人之間出現(xiàn)了第一次吵架。
其實(shí)創(chuàng)業(yè)這件事情，最好是一個(gè)人說了算，不然均分合伙，最后大概率會(huì)出問題。
8
有趣的是，即使是我們經(jīng)常出問題，但由于廚師長(zhǎng)給力，以及性價(jià)比確實(shí)OK，乃至位置也還行，我們的生意還是在往上的。
尤其是附近的寫字樓要開了，我其實(shí)覺得可以開分店了，因?yàn)榱魉饾u可以打平，畢竟餐飲的毛利是真的好。
在這個(gè)過程中，出現(xiàn)了我們完全沒有意料的外部問題。
那就是業(yè)主委員會(huì)的問題。
前面說了，這個(gè)是開在小區(qū)的商業(yè)街的，而且是一個(gè)比較新的商業(yè)街，是個(gè)飯店。
有飯店，就有油煙。
當(dāng)時(shí)開店的時(shí)候，由于小區(qū)人也不多，沒人糾結(jié)。
等到入住逐漸多之后，就有業(yè)主不滿意了。
然后就開始來各種搗蛋。
我們給了一筆錢，解決了這個(gè)問題。
然后魔幻的事情來了。
他們自己內(nèi)部分贓不均，導(dǎo)致了又分裂出了一個(gè)業(yè)主委員會(huì)。
他們天天打架，和東德西德一樣。
然后兩家都覺得之前要錢的是對(duì)方，于是一起來找我們又要錢。
這次我們就不愿給了，弄我可以，但得注意次數(shù)和方式方法。
不給，他們就輪流來鬧。
上午東德，下午西德，晚上雙倍道德。
9
考慮到這也不是個(gè)事情，所以最后我們還是妥協(xié)了，大家砍價(jià)之后達(dá)成了一致。
然后，物業(yè)又來鬧了。
可能是聽到了我們給錢了，所以他們把我們當(dāng)做軟柿子了。
這次，我表示很生氣，大家打官司吧，要錢沒有。
你們要是來陰的，晚上回家走路你們也小心點(diǎn)，以后你想繼續(xù)出租別的地方了。
業(yè)主我們不好弄，畢竟還是顧客，你一個(gè)有固定場(chǎng)所的物業(yè)你試試。
現(xiàn)在是和諧社會(huì)，誰想不和諧我們不答應(yīng)。
這個(gè)把物業(yè)給鎮(zhèn)住了，后面就是物業(yè)費(fèi)多給點(diǎn)，大家就算了。
這時(shí)候，差不多到了我們開店1年的時(shí)間，流水基本上已經(jīng)打平了，甚至有1到2個(gè)月還賺錢了，按照我的規(guī)劃，我們應(yīng)該開第二個(gè)店了。
這時(shí)候，合伙人之間出現(xiàn)了分歧，其他兩個(gè)合伙人表示要等這個(gè)店的成本都收回來，再開。
我表示，模式已經(jīng)驗(yàn)證完畢了，要開始開了，不擴(kuò)張，開一個(gè)飯店沒什么意思。
大家僵住。
恰在此時(shí)，我們交下一年房租的時(shí)候，房東看我們生意還行，坐地起價(jià)。
別管簽的是不是十年，別管簽的是不是一年漲10%，我現(xiàn)在反悔了。
房子是我的，你們不干就滾蛋。
反正附近的人氣也起來了，房?jī)r(jià)也起來了，你們沒得選。
我拒絕妥協(xié)，大不了就不做了，咱們打官司，反正這個(gè)房子我們不開了，你也別想租給別人，我雇人天天來拉橫幅。
但很奇怪的是，兩個(gè)合伙人卻主張服軟，重新簽合同，可以給我退股，他們做。
二比一，結(jié)果當(dāng)然不言而喻。
后來通過一些特殊渠道，我發(fā)現(xiàn)了他們其實(shí)覺得店起來了，我沒用了，而且我本身也是在上班，于是想把我踢出去，然后串通了房東，在演戲。
10
發(fā)現(xiàn)這件事情的時(shí)候，我其實(shí)情緒還比較鎮(zhèn)定。
畢竟事情都這樣了，也沒必要。
接觸了一年餐飲，我也發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)不可控性太多了，而且先天股權(quán)就存在問題，后面我能發(fā)揮的空間不大。
做事情，還是得自己說了算。
他們覺得這樣做比較好，那就這么做吧，于是，我退了股，拿到了一筆現(xiàn)金。
算上一年的時(shí)間，其實(shí)是小虧的。
然后我就在這地方買了一套房，我還是覺得我的眼光沒問題，反正錢暫時(shí)用不上。
于是后來，我買了房，他們繼續(xù)開店，向房東，物業(yè)，業(yè)委會(huì)妥協(xié)。
沒了我卡在中間斷絕私利之后，倆人都開始拼命往店里塞親戚，親戚又介紹朋友。
然后大家店也不好好做了，天天開小劇場(chǎng)。
搞到最后，收銀做陰陽賬，廚師不好好做菜，采購(gòu)吃回扣，用不新鮮的東西，生意越來越差。
再加上附近的飯店多了起來，生意逐漸不行了。
然后悄無聲息的有一天，就結(jié)束了。
而我買的房子翻了一倍多。
果然炒房才是這個(gè)年代的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
是我草率了。
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