制作要點
提醒：重復使用的鹵水味道更好，往往第一次鹵出來的味道可能并不佳。
★熬鹵水料的時候，煮沸后一定要轉小火。
★當原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。
★每次鹵肉的時候，要加入適量的味料。
★十天左右，要更換新的藥材。
★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。
★鹵水每次用完以后，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。
★鹵水鍋要放在通風的地方。
保存：鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上鹵汁即可。
吃的時候最好搭配一些醬來吃。醬的做法：將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。
味道：這幾種鹵味菜肴的風味各有差別。
生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤；紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有咸味；白鹵水是白色的，咸味。
另外說些別的
鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調方法。
無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經過鹵水加工以后，都能變得更加香氣宜人。
全國很多地方都有不同品種、不同口味的“鹵”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“鹵水”、安徽的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等……
炎夏季節(jié)，很多人的胃口都在發(fā)生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。
廣東鹵水制作可分成四大類。第一類是潮式鹵水“生鹵”，凍蟹、鵝等都適合生鹵；第二類是白鹵水“浸味”，原料一般是鳳爪、熏蹄；第三類是粵式鹵水“熟鹵”，原料可以是大腸、金錢肚；第四類是豉油雞鹵水“紅鹵”，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。
熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭制作，生鹵和白鹵方法相對簡單。
潮式“生鹵”汁
-本做法由便宜坊提供
用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。
做法：將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開后再用小火熬制幾個小時即可。
-本做法由潮好味提供
用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。
做法：蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。
小竅門
不同原料的制作細節(jié)
-鹵水鵝
1.鵝要與其他藥材同時放進砂鍋里熬制；2.味精要在快起鍋時放；3.大火燒開以后用中火燜熟；4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進鹵水里燒開即食。
味道 經過鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時候喝點小酒最宜。 鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵制品食用方法
鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵制品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。
我國的醬鹵菜歷史悠久。大至分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。最早追源于先秦時期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來，人們對醬鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口。
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