【豆腐到底含有多少蛋白質(zhì)？】
水豆腐的蛋白質(zhì)含量究竟是多少？看食物成分表還不行，必須看具體產(chǎn)品。
這是我在超市拍下來(lái)的，同一個(gè)品牌豆腐的配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。
大家可以看到，8個(gè)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量差異還是很大的。100克產(chǎn)品中的含量從3.3到7.7不等。
查一下食物成分表第六版，會(huì)發(fā)現(xiàn)豆腐的蛋白質(zhì)含量代表值是6.6%，比較符合實(shí)際情況。不過(guò)，書中北豆腐的值是9.2。而我看到的兩款北豆腐的數(shù)值是7.7%和6.4%，柴鍋豆腐也算是北豆腐，6.7%。書中內(nèi)酯豆腐的值是5.0%，而我買到的是3.3%。
如果看2008版的食物成分表，豆腐的蛋白質(zhì)代表值是8.1%，北豆腐的蛋白質(zhì)含量是12.2%，那就差得更多了。
一般來(lái)說(shuō)，豆腐的蛋白質(zhì)含量和凝固劑和干物質(zhì)有關(guān)。
干貨越多，豆腐越“實(shí)在”，則蛋白質(zhì)含量越高。因?yàn)槎垢举|(zhì)上以蛋白質(zhì)和水的凝膠為主要成分。水分越大，干貨越少，蛋白質(zhì)含量就越低。
氯化鎂（鹵水的主要成分）是北豆腐（鹵水豆腐）的主要凝固劑。它能夠形成最瓷實(shí)的豆腐，炒著吃都不容易碎，所以北豆腐的蛋白質(zhì)含量相對(duì)比較高。同時(shí)，鈣和鎂的含量也高。不過(guò)，由于技術(shù)的進(jìn)步，由于消費(fèi)者更喜歡軟嫩的豆腐，所以二十多年來(lái)，北豆腐的水分含量也越來(lái)越高了，相應(yīng)來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)的含量就下降了。
硫酸鈣（石膏的主要成分）是南豆腐（石膏豆腐）的主要凝固劑。和鹵水相比，它形成的豆腐就比較細(xì)膩一些，水分大一些。當(dāng)然，蛋白質(zhì)含量也低于鹵水豆腐。但它仍是蛋白質(zhì)和鈣的來(lái)源。
葡萄糖酸內(nèi)酯凝出的豆腐最為細(xì)嫩，筷子都夾不起來(lái)，就像豆花一樣。水分太大了，所以蛋白質(zhì)含量就很低了。因?yàn)槟虅┲屑葲]有鈣也沒有鎂，它的礦物質(zhì)含量也低，主要是口感好。
同樣一斤大豆，如果出北豆腐，出的量少；如果做南豆腐，就多一些；如果做內(nèi)酯豆腐，出來(lái)的豆腐總量就更多了，是北豆腐的兩倍還多。
傳統(tǒng)上，炒豆腐的時(shí)候要用北豆腐，做湯或涼拌的時(shí)候用南豆腐。后來(lái)有了內(nèi)酯豆腐，消費(fèi)者更喜歡它軟嫩的口感，也難怪餐館現(xiàn)在不僅做湯、做涼拌，甚至連做“麻婆豆腐”都恨不得改成用內(nèi)酯豆腐做了，畢竟成本低嘛。換了你，愿意用哪個(gè)呢？
畢竟食物生產(chǎn)工藝和配方會(huì)不斷變化，而成分表總會(huì)相對(duì)滯后，也不可能收錄全國(guó)無(wú)數(shù)產(chǎn)品的所有數(shù)據(jù)。
因?yàn)槌煞直淼臄?shù)據(jù)有誤差，所以各種“食物交換份”的數(shù)據(jù)也會(huì)有很大誤差。這是令人擔(dān)心的。
所以，營(yíng)養(yǎng)師和醫(yī)生只看成分表，不看標(biāo)簽，是不行的！今年的營(yíng)養(yǎng)周主題是“會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽”非常有意義！
