豆腐，這倒真可以算是天下第一，不但中國(guó)發(fā)明最早.至今外
國(guó)還是沒有，而且將來(lái)恐怕也是不會(huì)有的。在日本有豆腐，這是由
中國(guó)傳過去的，主要還是因?yàn)橛每曜映燥?，所以傳得進(jìn)去，若是西
洋各國(guó)便沒法吃，大概除了杏仁豆腐(其實(shí)卻并不是豆腐)外，我
想無(wú)論怎樣高手的大司務(wù)做不好一樣豆腐的西菜來(lái)吧.在中國(guó)這
是那么普誼。它制成各種的花樣，可以做出各種的肴供，我們只說
鄉(xiāng)下的豆腐的幾樣吃法。第一是燉豆腐，豆腐煮過，油去水，入砂
鍋加香a筍告油麻油久燉，是老式家庭菜.其味卻極佳，有地方稱
為大豆腐，我們鄉(xiāng)下則忌諱此語(yǔ).因?yàn)槿怂罆r(shí)親戚赴齋，才叫吃大
豆腐.芋蘇切絲或片.放碗上，與豆腐分別在飯鑊上燕熟，隨后拌
和加告油，唯北方芋頭不粘滑，照樣做了味道不能很好.豆腐切片
油煎，加青蒜，葉及莖都要，一并燒熟.名為大蒜煎豆腐，我不奮蒜
頭.但這碗里的大蒜卻是吃得很香，而且屢吃不厭.這些都是鄉(xiāng)下
菜，材料不責(zé)，做法簡(jiǎn)單.味道又質(zhì)樸清爽，可以代表老百姓的作
風(fēng)。發(fā)明豆腐的是了不得，但想到做.豆腐的人我也不能不佩服，
家里做雖然稍為麻煩，可是做出來(lái)特別好吃，與店里的是大不相
同的。
豆腐
粱實(shí)秋
王劉安，沒有關(guān)系，反正我們已經(jīng)吃了這么多年，至今仍然在吃。
在海外留學(xué)的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆
腐，方才有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外由于制豆腐而發(fā)了財(cái).也有人研
究豆腐而得到學(xué)位。
個(gè)人所喜歡的吃法。
花.撤些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅告豆腐的汁澆上去，更好
吃.至不濟(jì)澆上一些份油青和麻油，也不錯(cuò).我最喜歡的是吞椿拌
豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八干歲為秋”的
椿。取其吉利，我家后院植有一裸不大不小的椿樹.春發(fā)嫩芽。綠
中徽帶紅色，摘下來(lái)用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香.可是
別誤摘奧榕，奧椿就是褥.《本草》李時(shí)珍日:.其葉奧惡.嗽年人
或采食二近來(lái)臺(tái)鴻也有香格芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非奧椿，沮是
嫌其太祖壯.香氣不足.在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是
黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長(zhǎng)出來(lái)的，在沒有黃瓜的季
節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如?比松花拌豆腐好吃得多。
子在炒鍋熱油里峨碎，峨得亂七八梢，略炒一下，倒下一個(gè)打碎了
的雞蛋，再炒，加大fa花.纂器鉤人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞
刨了是什么樣子。
以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再
下鍋，澆上孩先備好的調(diào)味汁，如苦油料酒等.如有蝦子腸入
更好。略烹片刻，即可供食.雖然仍是豆肩，然已別有滋味。臺(tái)
北夭廚陳萬(wàn)策老板、自己吃長(zhǎng)齋，然喜烹調(diào)，推出的鍋垠豆腐就是
北平作風(fēng).
腐，久煮成蜂窩狀.另一邊是碗匙作料如咨油、甜、韭菜末、芝麻
咨、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家里也可以做。天廚的老
豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。
形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些作料如花椒之
類，也別有風(fēng)味，
美麗川《應(yīng)該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川).我記得在座
的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆
腐”.本隔五十余年，不知李幼老還記得否.蠔油豆腐用頭號(hào)大
盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的
稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的.那時(shí)候四川菜在上海初
薄頭角，我首次品嘗，詫為異味，此后數(shù)十年間吃過無(wú)數(shù)次川
菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤豆腐是擺好之后去蒸的，
然后澆汁。
形他們不肯做，做起來(lái)太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，
加芡粉以增其v性，然后捏豆腐泥成小餅狀，實(shí)以肉餡，和捏湯團(tuán)
一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以作料。羅漢是斷盡三界一切見
思感的圣者。焉肯吃外農(nóng)豆有而內(nèi)含肉餡的丸子.稱之為，漢豆腐是有娜榆之愈，而且也沒有特殊的美味.和“佛跳崎”同是味頭
而已。
(或酸菜》。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實(shí)也未
必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常骨到北方的勞苦人民，辛勞
一天，然后拿若一大塊鑰盔，捧，一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白
菜，味啤呼啥地吃.我知道他自食其力，他很快樂。
豆腐
汪曾棋
的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛昔秤桿走幾十里路.這是豆腐么?點(diǎn)褥
較徽的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦.比豆腐腦稍老一點(diǎn)的.有北京
的‘老豆腐，和四川的豆花。比豆腐腦更橄的是湖南的水豆腐.
得緊而且更薄的，南方叫百葉或千張.
皮.我的家鄉(xiāng)I簡(jiǎn)單地叫做皮子。
豆腥氣.不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬.香椿摔豆腐是拌豆腐里
的上上品.嫩香椿頭.芽葉未舒，顏色素赤、唉之香氣撲.，入開水
稍燙.梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同
拌(以南豆腐為佳)，下香油數(shù)滴。一著入口，三春不忘。香椿頭只
賣得教日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京
有歇后語(yǔ):“小蔥拌豆腐—一青二自’，可見這是北京入家家
都吃的小菜.拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，
滋味即減.我和林斤洞在武英山，住一招待所.斤擁愛吃拌豆腐，
招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是街蒜。青蒜妙
回鍋肉甚佳，以拌豆腐。配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒栩拌
豆腐的，這是俺吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方
松花蛋拌豆
腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜.我第一次吃到卻是
在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘盆之前的一道涼菜。
北豆腐、松花蛋切成小般子塊，同拌，無(wú)釜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽
而已.好吃么?用上海話說:蠻嶄格!用北方話說:早香瓜—另
一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜.但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵
咸蛋’.高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐片在一起，紅白相
間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋。尤其是北方的，
蛋黃色淺.又無(wú)油，卻不中吃。
煎的。
豆腐不吃油。最好用平底鍋煎.不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)
皺。即可鏟出，是名“虎皮二用已備好的肥度各半熟豬肉，切大
片，下鍋略編，加蔥、費(fèi)、蒜，告油、編白精，兌入原豬肉湯，將豆腐
推入.加蓋猛火盆二三開.即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可
裝盤。這就是“虎皮豆腐.。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家
鄉(xiāng)豆腐，.或加菌油.即是湖南有名的“菌油豆腐’—菌油豆腐
也有不用油煎的.
但我在揚(yáng)州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過.不知道
文思和尚豆腐是過油煎了的.還是不過油煎的，我無(wú)端地覺得是
油煎了的.而且無(wú)端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口自或
譽(yù)，、竹筍.用極好秋油，文火熬成。什么時(shí)候材料澳手，我將根據(jù)
想象，試做一次文思和尚豆腐.我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，
放緒油.放蝦子。
北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。
燒豆腐里的扭楚。是腳婆豆啟。相傳有陳婆婆，臉上有幾垃麻子，
在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯.陳
婆婆把油桶底下剎的油舌l(xiāng)i
們燒豆腐。
特意來(lái)吃她燒的豆腳.于是麻婆豆腐名聞遐邇.
后來(lái)大人先生也
陳麻婆是個(gè)值褥
紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書一筆.因?yàn)槁槠哦褂写_實(shí)
很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是:一要油多.二要用牛肉末。我曾做
過多次麻婆豆腐.都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是度豬肉
末.牛肉束不能用豬肉末代替。三是要用郎縣豆辮.豆瓣須剁碎。
四是要用文火，埃湯汁漸漸收人豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)耍撒一
層川花椒末。一定褥用川花椒，即名為“大紅袍’者。用山西、河北
花椒，味道即差.六是盛出就吃.如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話
的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是:麻、辣、燙。
碎.同沙，加扮油，起鍋時(shí)下救花.這道菜便宜.實(shí)黛.好吃。不加告
油而用鹽，與番茄同炒.即為番茄炒豆腐，番茄須燙過，抓去皮，妙
至成告，番茄汁滲入豆腐.乃佳.
方好.砂鍋魚頭豆腐，用花鱗(即胖頭魚)頭.劈為兩半，下冬菇.
扁尖(腌青筍)、海米，湯清而味厚。非海參魚翅可及。
推入蝦子告油湯中.滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即
褥。叫做‘壓豆腐，.大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑?用勺舀了吃.吃
時(shí)要小心，不能性急.因?yàn)楹軤C.滾開的豆腐，上面又是滾開的油:
吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云:一燙抵
三鮮。.鄉(xiāng)下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急.周巷汪豆腐很
有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無(wú)非是蝦子多，油多.
近年高郵新出一道名菜:賈花豆腐，用鹽，不用修油。我想給家鄉(xiāng)
的樹師出個(gè)主意:加入妞白《雄盆白的油即妞的梢子)，這樣雪花
豆有就更名貴了.
言.老豆腐的作料很簡(jiǎn)單:芝觸、腌韭敷。賡弩敲澆一勺青
椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的
大餅，央一個(gè)薄脆，是一頓好飯.
山吃飯.幾位作家都去了大館子，我和林斤潤(rùn)鉆進(jìn)一家只有穿草
鞋的鄉(xiāng)下人光肺的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，
啥都沒有。豆花用筷子夾出來(lái)，蕊‘味碟，里的作料吃。味碟里主
要是豆僻.我和斤瀟各吃了一碗熱價(jià)騰的白米飯，很美。豆花湯里
或加切碎的青萊，則為.菜豆花，。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯
煌成.過子講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
口腸漁是碎黑片臉，還要加一勺蒜泥水.現(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不
放口忿，只是一鍋稠糊糊的苦油鉆汁而已.即便是過去澆鹵的豆
腐腦，我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦.我們那里的豆腐腦溫
在縈銅扁缽的鍋里.用紫銅平勺盛在碗里.加秋油、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)
麻油.小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清渭爽爽，而多
滋味。
特別是豆腐的質(zhì)A極好。拿勺的老師傅從居豆腐到烹制，都是親
自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱宜中一絕!
切長(zhǎng)片拌芹菜，很好。熏千的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰?；?br>千、蘇州干是從南邊傳過來(lái)的，北京原先沒有.北京的蘇州干只是
用味精取鮮，蘇州的小豆腐千是用瞥油、緒、冬菇湯貧出后晾得半
干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車.買兩包小豆腐干，可以一直叨到
鄭州。香千亦稱茶干。我在小說《茶千》中有較細(xì)的描述:
碼好，投料，加上好香i mRw加石頭壓實(shí)，文火泛徽.要毅很
長(zhǎng)時(shí)問。家得了，再一塊一塊從琦包里側(cè)出來(lái).這種茶干是
口形的，周圈較庫(kù)、中問較薄.周身有漪包壓出來(lái)的細(xì)紋，
……這種茶干外皮是深縈色的，拼了.里面是淺福色的‘很結(jié)
實(shí).嘴起來(lái)很有咬勁，越嗯越香，是住茶的妙品.所以，叫徽
一茶干“。
曾經(jīng)品嘗過.
一塊豆腐千能片十六片.再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，
極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開
水略盤，撈出后裝高足淺碗，9麻油苦醋.青蒜切寸段.略悼，五香
花生米掛去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。
千絲母雞湯燕.加開陽(yáng)(大蝦米)、火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)?br>味道清爽，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是.菜’、只是吃包
子燒賣的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑t。現(xiàn)在則是全國(guó)各
地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做燕千絲，成了我們
家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百葉
切絲代替?？诟猩圆?味道卻不遜色.因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干
貝.煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要
放細(xì)切的姜絲.要嫩姜。
宮殿的奧豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來(lái)回長(zhǎng)沙，又特意去吃了
一次，說了一句話:‘火宮殿的吳豆腐還是好吃二這就成了“最
高指示.，寫在照N上?；饘m殿的奧豆腐遂成全國(guó)第一。油炸奧豆
腐干，宜放辣椒任、*蒜。南京夫子廟的奧豆腐干是小方塊，用竹
妥像冰特葫蘆似的串起來(lái)賣，一串八塊。昆明的典豆腐不用油炸.
在炭火盆上擱一個(gè)鐵算子，奧豆腐千放在上面烤焦，別有風(fēng)味。
絨毛，在平底鍋中煎熟，燕告油辣椒裔蒜吃。凡到屯溪者，那要去
嘗嘗。
都做腐乳。進(jìn)賢原來(lái)很窮，沒有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯.
做豆腐乳，放大，燕椒面，還放抽子皮.味道非常強(qiáng)烈，廣西桂林、
四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇
州松鶴樓的名菜.肉味濃醉，入口即化。廣東點(diǎn)心很多郊放豆腐
乳，叫做‘南乳xx餅”。
海老城煌廟的小吃店里賣百葉結(jié):百葉包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在
湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百葉結(jié)。北方的百葉
缺韌性，打不成結(jié)一打結(jié)就斷。百葉可入奧鹵中腌奧.謂之.奧
千張一。
點(diǎn)水)，皮肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)婪末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮
內(nèi)，成一卷.用刀剎成寸許長(zhǎng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥.即可
撈出。油溫不可太高，太高豆皮易溯.這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響，形略似
鈴.故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀(最好用刀
背剁)，平攤在豆腐皮上，折.起來(lái)，如小錢包大，入油炸，亦佳.
不入油炸，而以告油冬菇湯獄.豆皮層中有汁，甚美。北京東安市
場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜:
豆腐皮切細(xì)條，在浩肉湯中燕透.撈出.晾至微千，很好吃，不貴。
現(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒有了。豆腳皮可做湯。燉酥腰《豬腰燉湯)里放
一點(diǎn)豆腐皮.則湯色雪白。
豆腐
黃苗子
常事物中，這是很自然的。一位湖南朋友告訴我:他有一位旅居美
國(guó)三十多年的長(zhǎng)沙親戚.非常想念他從前在長(zhǎng)沙雨天穿的離齒木
屐，要求我這位朋友千方百計(jì)給他寄一雙去。旅居日本的廣東省
中山縣的僑胞，常常寫信給中山故鄉(xiāng)的親屬要求寄點(diǎn)中山特有的
食物“咸蝦，和“欖豉’。有一位從倫軟回來(lái)的旅英學(xué)者同我談
起:一天晚上，他們幾家去國(guó)多年的華僑在一起聊天，偶然說起豆
腐，大家漸漸地由R腐的營(yíng)養(yǎng)談Nl吃法.來(lái)自不同省份的男女僑
胞，便都爭(zhēng)粉描述他們家鄉(xiāng)豆腐各種誘人的美味。那位學(xué)者說:
.這一晚的談天勾起了大家一種說不出的親切之情，特來(lái)豆腐這
種東西是接和了中國(guó)人某些共同的感情因素來(lái)做成的。’
上燉一鍋噴香燙熱的“凍豆啟’，你也不會(huì)否認(rèn)它對(duì)你的誘感力。
實(shí).油豆腐固然是江南特色。而豆腐千在酒鋪里更是普潤(rùn)的下
酒之物.走遙任何一個(gè)大小市鎮(zhèn)的酒館子.你都可以得到美味的
豆腐干。
此有人說:“開門七件事”應(yīng)加上一件重要的第八件:‘漿二豆?jié){
和豆腐，同樣是物焚價(jià)廉的大眾化營(yíng)養(yǎng)食料。
凝固為豆腐腦(南方稱為“豆腐花’)。再把豆腐腦的水分壓去，
就成為整塊的豆腐。在北方，.香嫩的豆腐叫做“南豆腐二是
用大豆放在石磨上磨制的.一般的豆腐則是用榨過油的豆餅做
原料。
天下泉水出名的地方，往往也出產(chǎn)味關(guān)的豆腐.
(黃豆、黑豆》是它的祖宗.大豆制成豆?jié){，產(chǎn)生了豆腐和腐皮
(腐皮是豆?jié){煮熱時(shí)凝結(jié)在上面的表皮，硒干了出督。就是佐餐
的美味腐竹》。豆腳經(jīng)過加工成為豆腐干、千張、油豆腐(也叫做
豆腐泡)、谷豆腐、腐乳……單是一種豆腐干。也因地城習(xí)演不
同.配料不同.制法不同，就產(chǎn)生出各地區(qū)各品種的特殊風(fēng)味。
歡講究神仙道術(shù)的貴族，養(yǎng)了許多方士，豆腐的發(fā)明是否和方士
們研究長(zhǎng)生方藥有關(guān)，還有待于科學(xué)史家的考證。但豆腐古代叫
做“欲乳.，因?yàn)闈h以前稱豆為蔽.可能豆腐流傳民間，比劉安的
時(shí)代還早些.宋、元時(shí)代有些地方叫豆腐做.來(lái)其’或“黎祁二陸
放翁詩(shī)就有“洗釜煮黎祁.那句話，不知現(xiàn)在還有地方保存這一
古詞否?
文字上夸獎(jiǎng)豆腐的好處的.有元代的“道園先生.成集，他寫過一
偏屯豆腐三德贊》。清代袁枚的《隨園食單》用山珍海味給豆腐做
配料，則未免把豆腐“貴族化.了!
在門外貼一副對(duì)聯(lián)，給自己開玩笑:.極惡元兇，隨棍打板子八
百;窮奢極侈.連籃買豆腐三斤。.這副對(duì)子恰和傳說中某貧士十
分豪邁的那兩句詩(shī):.大事豆腐、茄、瓜.菜，高會(huì)山妻、兒、女、
孫!.同樣是以豆腐來(lái)表現(xiàn)清苦儉樸生活的。當(dāng)然，在舊中國(guó)，連
豆腐都吃不起的人也還不少.
豆腐用的豆。水及其他原料的分f用秤子稱了一下，再把做好的
豆腐稱過.他發(fā)現(xiàn)制成的豆腐比未成品分皿!了，講究“格物，的
朱老先生想不出這個(gè)原因，就索性從此不吃豆腐。這個(gè)笑話也許
是編出來(lái)挖苦這位歷史上著名的道學(xué)先生的。
料.科學(xué)家告訴我們:一斤干大豆含有六兩蛋白質(zhì)和三兩植物油!
此外，它也提供了鐵質(zhì)、鈣質(zhì)和乙種維生案，這些都是對(duì)人類身體
日常必需的曹蕎資料.大豆含有這樣多的植物蛋白，對(duì)于人們的
肌肉、臟腑、神經(jīng)，血液、內(nèi)分泌每郊有利益。
人民留給我們的一份珍貴遺產(chǎn).
腐.他就眉飛色舞地把他們桐城特產(chǎn)“嬌豆腐’來(lái)描述一裕.“嬌
豆腐，又名“水豆腐二略如北京的‘豆腐腦“而香嫩過之，買賣
時(shí)以銅勺舀取，根本不能成坯，的確當(dāng)?shù)闷鹨粋€(gè).嬌，字。嬌豆腐
最簡(jiǎn)單的吃法，只是用苦油湯烹一下就可以了。在桐城，幾乎家家
戶戶都視為佐餐的美味。他還記得有人寫過幾十首《祠城好》詞，
其中一首就是詠“嬌豆腐’的:
桐城好，
百血小八撬
把足普油委汁拌.
煎些蝦來(lái)火鍋熟，
人喝兩三跳。
過桐城派，卻不料豆腐也出現(xiàn)了“桐城派.。但是不明白如此名貴
的桐城嬌豆腐，是否與淮南王劉安的傳統(tǒng)有關(guān)系.
晃地自遠(yuǎn)而近，挑擔(dān)人用悠遠(yuǎn)而低沉的調(diào)子喊出:“豆—腐二
的一種特殊滋味的;原因它不單是叫你想到那香滑溫清的味道，
而更容易使你感覺到所謂“鄉(xiāng)土之情”以及生活的多彩。
八公山豆腐
王充間
份書法作品.寫點(diǎn)什么呢?內(nèi)容當(dāng)然要切合淮南市的實(shí)際。我想
到了豆腐這個(gè)主雌。
千多年前，淮南就是國(guó)內(nèi)吸要的文化學(xué)術(shù)中心.漢高帝劉邦的孫
子淮南王劉安博稚好古，召集文士徽千人，探討學(xué)術(shù)方技，研求治
國(guó)良策，著書立說。同時(shí)與左吳、李尚、蘇非等八人在都城寒春的
北山(今八公山)煉丹，以求長(zhǎng)生不老之術(shù)。結(jié)果，仙丹沒有煉成，
卻制出了豆腐。從此，淮南的八公山豆腐便出了名，
毒致死的不少。倒是豆腐確有豐富曹養(yǎng)，久食可以延年益每。這也
叫“歪打正著”.
代號(hào)稱“景奉十才子.之一的蘇平的《詠豆腐》七律書寫出來(lái)，容
了過去。詩(shī)云:“傳得淮南木最佳，皮膚退盡見精華.一輪磨上流
瓊液.百沸湯中滾雪花。瓦擊浸來(lái)始有影，金刀剖去玉無(wú)瑕。個(gè)中
滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家.一扣淮南;二扣豆腐文化.倒也
貼切。
偏.‘;·
了從色蒼蒼、鐘靈城秀的八公山，‘了淮南王刻安的墓.午間.東
道主熱情地在八公山區(qū)舉行了豆腐賽.招待我們一行。八公山的
豆腐.果然是“名下無(wú)虛.、不僅潔白細(xì)膩，清爽滑利，而且品種京
多，營(yíng)養(yǎng)豐，。僅在那天的筵席上，我們就品嘗了采用烹、炸、煎、
燴、燉、余。燒、扒、妙、垠等烹調(diào)方法做出的近二十種豆腐佳肴。翌
日.在舟縣的八公山鄉(xiāng).我們又享用了有“湯族三絕’之譽(yù)的奶
湯.漂湯、鮮湯等多種花樣的豆腐燒湯。
名英的來(lái)歷.原來(lái)，鳳陽(yáng)離八公山很近，那里也盛產(chǎn)豆腐。朱元班
的父親就曾賣過豆腐，但朱元珠小時(shí)候卻很難吃到。一天在討飯
中，他偶爾得到一塊豆腐里夾上餡經(jīng)過油炸而成的釀豆腐，吃了
覺褥特別香，竟至畢生難忘。當(dāng)上血帝之后.總是懷念這味食品。
于是.使從家鄉(xiāng)請(qǐng)了一位廚師到宮廷里，專門給他做這道菜。肴
著.色澤金黃，外焦里嫩，吃起來(lái)，味道酸甜適口，鮮美異常.于是，
它就成了明宮賓席上的必備佳肴。
“客家人.，又把做釀豆腐的技術(shù)帶過去，于是，東江釀豆腐成了
蜚聲中外的一遭名菜。
英中的“麻婆豆腐’、“崩山豆腐’，.菜中的“三美豆腐.、“九
轉(zhuǎn)豆腐’，閩菜中的‘珍珠豆腐”、“鹵豆腐”，淞菜中的“開口豆
腐’、“包子豆腐，。粵菜中的.蠔油豆腐’，浙菜中的“三蝦煎豆
腐”，哪菜中的‘葵花豆腐’，京菜中的“朱砂豆腐二等等，風(fēng)味
各臻其妙.硯得八方食客的交口稱贊.
做原料，八公山的豆腐卻服為鮮美呢?.席間.我向東道主提出了
這個(gè)問腸。
挑選嚴(yán)格.豆子磨得精細(xì)、均勻，豆渣淘得干凈。南宋著名理學(xué)家
朱燕有一首五言詩(shī):.種豆豆苗稀，力揭心己腐。早知淮南術(shù)，安
坐獲泉布.”似平做豆腐比種豆子容易.可以坐獲財(cái)利，其實(shí)并不
盡然.這里面有很精到的技術(shù)。主人說的.二棄自然二是指借助
地利條件.得夭獨(dú)厚。自古以來(lái)，人們就用八公山一帶的甘例爽口
的山泉做豆腐，做出的豆腐細(xì)如脂，白如玉，柔軟細(xì)嫩，格外鮮香
可口。細(xì)細(xì)玩味朱老夫子的詩(shī)，也許包含這層意思。
關(guān)于豆腐
郭風(fēng)
《夢(mèng)溪筆談沖、嘆老學(xué)庵筆記，有關(guān)記錄，得知豆腐、面筋自古為文
人所旅二仲殊性咭蜜，豆腐、面筋皆用蜜演.’至于粱章柜自己，
此公自稱:“余每治懊.必梢制豆腐一品.至謐州亦時(shí)以此晌客.
郡中同人遂亦效之，前此所未有也?！?br>
我的啥好，一如我的啥食稀飯，大概是自幼為家鄉(xiāng)一般居民的生
活習(xí)慣所養(yǎng)成。此外。此中也許與個(gè)人娜性有關(guān)?每食，客清淡。視
豆腐為佳品，或因它為t品之清談?wù)?剛才提到家鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)在莆
田，舊與仙游同屬興化府.以下幾段文字，談?wù)摱垢墓蕦?shí).皆與
興化有關(guān)。
+2
古箱收蔽家居此巷，因以得名，其遺跡已不可導(dǎo)訪。只是巷內(nèi)的民
居、龍眼園.園內(nèi)的大多欲果樹，大部典有上百年歷史了。.如，我
的祖宅.三進(jìn)，每進(jìn)三廳八漂{緊劇為翁姓所居.至我的七世祖遷
居此宅時(shí)，當(dāng)在康熙年間.巷內(nèi)有土地廟、社公廟、觀音庵、三教
祠，年代均已不可考.出巷南，可見城墻，石造，明建。出巷北.則是
一條小街，日塔寺前，街后為古風(fēng)山寺及其木塔所在.因以得名。
這條叫塔寺前的小街上.有一家賣蔥、t菜以及面香豆、花生的小
鋪;有一家賣冥紙、香燭的小鋪，一家雜貨店，譽(yù)黑木耳、紅菇、蛙
干、a干以及工米、綠豆、粉絲、興化米粉等，還有一家小米銘.除
此之外，數(shù)步之間，卻有兩家豆腐店.這些小店.足夠供應(yīng)附近居
民之日常必需食物了。當(dāng)然.如果要買魚買肉以及購(gòu)買布料、中藥
等二要到文峰宮(路)、鼓樓前(路》。那里有始建于宋的古談樓
和媽祖行宮即文峰官以及明代的石碑坊等。這兩條街算是大街
了，也有好幾家豆腐店。
號(hào).這些小店往往是夫蜜店，又往往以店主人之名為店名.，如，
“到阿Ma(興化方音.抓一把之意)那里去買一點(diǎn)韭菜!”又如，
.到阿樹那里去買豆腐!.阿樹，人家也稱他為豆腐阿樹。
小竹籃到小店里去“行乞，。我記得阿Ma會(huì)Ma(抓)一把小白菜
給我，阿樹會(huì)把兩塊豆腐放在我的小竹籃里二行乞”歸來(lái)后，記
得母親便帶我在家門口路邊地上，點(diǎn)上一枝又一枝的香.把豆腐、
小白菜以及興化米粉等，排在地頭，供奉地截王菩薩.當(dāng)夜，我家
(其他各戶亦如是)便以供佛的小白菜、豆腐和興化米粉一起煮
起來(lái).每人一碗，以作晚餐。
某種文化氣氛和民俗趣味.那樣的親切、古老，祥和，已經(jīng)是那祥
的遼遠(yuǎn)了。
母親給二三枚銅元，這是早點(diǎn)的費(fèi)用.除非大風(fēng)雨，在微明中《有
時(shí)會(huì)見天上有一鉤黃色的曉月、幾順里)，走出巷北，到塔寺前阿
樹的豆腐店里喝豆?jié){.有時(shí)來(lái)得早，會(huì)遇及兩位官人夫婦(年約
四十余歲)正從豆腐店里走出來(lái)。男的盲人用竹竿探路.走在前
而.女的扶在男人肩上，眼粉走。他們是阿樹豆扁店的短工。如果
邑到生意大忙時(shí)候，.如逢年過節(jié)時(shí)候.我會(huì)見到男盲人還在店
內(nèi)推腳，女的坐在一旁把豆加在石房的洞孔內(nèi)，兩人配合得很協(xié)
調(diào)。店內(nèi)幽晴，還點(diǎn)粉一盞煤油燈，懸在灶頭。這是很大的土灶，灶
火通紅，灶上，兩口大鍋.阿樹坐在鍋前一只離腳竹凳上，一邊用
竹棒子在鍋面收豆腐皮，一邊用盆殼做的勺子給圍在灶前的顧客
倒豆槳‘一勺剛好一瓷碗，記得一碗一個(gè)銅板.大家就站在店內(nèi)喝
豆槳.大都是老人。有的泡油條喝，有的泡興化米粉喝，有的另外
加錢，在碗內(nèi)泡了豆腐皮喝.這a老人站在店內(nèi)邊喝豆?jié){，邊談一
些古今逸聞逸事.有一位名叫三七生的老人.能講閻(錫山)馮
《玉徉)大戰(zhàn)卒，有如說t三國(guó)》。有一位老太婆也常到店內(nèi)喝豆
漿.往往遲到.她來(lái)時(shí)總往衣兜內(nèi)取出一個(gè)雞蛋，說是剛下窩的，
還暖和。她請(qǐng)阿樹用豆?jié){泡了雞蛋一口一口喝下去。周圈的老入
都容歡取笑她，給她一個(gè)替t的譚名.日維新嫂.我現(xiàn)在要說明一
下，這里所述有關(guān)喝豆?jié){的故實(shí)，出在20年代末葉.當(dāng)時(shí)，雖然已
經(jīng)有不少出洋回來(lái)的留學(xué)生，而在民間，男女來(lái)往還很不自在.維
新嫂卻能自如地進(jìn)豆腐店喝豆槳，便顯得不俗。
的煤油燈被吹熄.街上稍見明亮了.這時(shí)，我便跑到附近的城墻
上，登上城垛玩耍，有時(shí)還帶書本來(lái)溫習(xí)功課.城上空氣新鮮、透
明。在那里有時(shí)會(huì)見到開過城下護(hù)城河上的小船。甘到空中盤旋
的老鷹·城頭石隙間長(zhǎng)出青顫洶兩公英和雛菊的花朵;又常見
昨蛾在野花野草間跳來(lái)跳去。這些情.給我留下深深的印象，后
來(lái)竟然寫入我的散文或童話中來(lái)。
+4
南部、永泰與莆仙交界的地帶，即風(fēng)俗習(xí)俗和語(yǔ)言大體相同的這
些地區(qū)，早餐均用稀飯，而佐飯必有豆腐，甚至幾乎只有豆腐而
已。不過。我要說清楚，在鄉(xiāng)下.特別是偏僻山區(qū)，未必每日能吃到
鮮豆腐，他們佐飯的往往是用鹽腌過的豆腐，或者豆肩乳，有時(shí)連
腌豆腐也吃不到，只有腌菜。在城鎮(zhèn)，在中等的家庭，每晨佐飯的
鮮豆腐，用開水燙后放在碟上，其旁育一小盅告油，并消點(diǎn)麻油。
此外佐飯的，還有油條。這實(shí)在是傳下多少代的家常使飯了。而
且，每戶幾乎天天如此.幾乎成為一種飲食習(xí)慣或風(fēng)俗，其中似乎
表達(dá)一種普遙的儉樸家風(fēng).
帶.特別是甫田.看來(lái)因閩中較為言饒，所以，在一般的中等家庭，
如有客人以及遇到喜慶的日子，早餐桌上佐飯的菜肴頗見豐富.
首先、是一大瓷碟的鮮豆腐，除了一盅上面浮著麻油的告油外.豆
腐上面還涂了芝麻苦;除此之外，有油炸縈菜、油炸花生等，這都
是景菜了.葷菜有一碟海蝦、一碟羊肉。我順便說一下這兩道葷
英.以藺田而論，西北高山雄踞，東南臨興化灣，又臨渭州海，更有
內(nèi)海.如東門外闊口橋下的海涂，離城不過三四里。大約為了“保
鮮，.從近海或內(nèi)海剛撈上的魚蝦(茲不論及魚).有的就在海灘
就地用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法(一般是“蒸’)煮熟后放在特制的竹筐
內(nèi)，由漁人快步挑至鼓樓前魚攤阪賣。這種“蒸’熟后的海蝦.其
色白，其觸須、蝦眼以及甲殼，似都發(fā)出一種清析的海鮮味.至于
舉肉.大約也為了“保鮮.以及做出特殊風(fēng)味，也有一鑫傳統(tǒng)烹調(diào)
方法。
這便是，在深夜里宰羊。剎皮后，整只羊前棄
*鍋內(nèi)文火煮
熟，然后退火，此熟羊又整夜浸在此大鍋的熟湯內(nèi).至次天清展撈
起，挑到鼓樓前大街的羊肉攤上.切片出將.這種切片后的熟羊
肉，無(wú)腥味，極鮮嫩.此上所述.包括涂上芝麻谷的鮮豆腐在內(nèi)等
若干興化早餐的菜肴，似平可以代表一種獨(dú)特性的飲食—“早
餐.文化?它至今遺存在民間。前不久，我回到家鄉(xiāng)藺田，在一位
親戚家做客，這些興化豆腐、興化熟羊肉、海蝦以及炸縈菜、花生
居然一一都吃上了。
+5
(即莆田、仙游一帶)有關(guān)烹調(diào)豆腐的方法。莆田城關(guān)鼓樓前，過
去(.如20年代以至40年代)除了魚肉攤外，有賣羊雜、牛雜、海
礪、海怪.以至北方煎包的小攤、小擔(dān)。這種小吃大抵具有地方性
風(fēng)味。我最喜歡吃的是“貢”豆腐.所謂“貢”，用的是莆田方畜諧
音，借來(lái)是融化炯和煮于一起的一種烹調(diào)方法，它似乎主要用于
烹調(diào)豆腳。成謂，此“貢’豆腐、當(dāng)是一種通俗的、平民化的食物。
現(xiàn)在還可記得的情，是:在古誰(shuí)樓下的石琦前，陣天搭一布棚，棚
下排著木桌、木長(zhǎng)凳。棚前it一大木架，架上排借大爐、大鍋.爐內(nèi)
火光融融，鍋內(nèi)“貢’若豆腐，其上有冬筍、香菇等。大約到了午前
九、十點(diǎn)鐘時(shí)分，那些山民挑進(jìn)城來(lái)出賣的木炭，柴木等已脫手，
那些漁民挑來(lái)的海鮮已脫手，乃各在長(zhǎng)木凳上找一座位.坐下.要
一碗“貢豆腐’.小時(shí)，我有時(shí)也擠在他們中間吃“貢豆腐.，只覺
碗中的豆腐，脆而松軟，湯中有淡淡的香菇以及冬筍的甜香。我一
邊吃一邊聽山民、漁民講故事，非常有愈思:如，某山民家的母
豬，一窩產(chǎn)28只小豬;如，看見一只老虎叼一只山兔一下跳過山
潤(rùn)，以及在梅上抓到一只海和尚《大約是小海膝)，等等.
但一般婦女均能做出很好的炸豆腐.冬天，以炸豆腐炯山東種大
白菜(當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn))為佳肴。豆腐的副產(chǎn)品、加工產(chǎn)品種類甚多。如
豆乳、豆千等等。興化有一種豆腐加工品.是把豆腐壓得薄如一張
淺白色的連扣紙.把它切成絲狀、線狀，與豆芽菜一起炒，亦為佳
肴.在渭州灣或興化灣的內(nèi)海，淡水與海水交流的海泥中，產(chǎn)一種
魚，當(dāng)?shù)孛仗~，大目、細(xì)鱗，度時(shí)往往做魚湯下飯，味鮮
美。有一道菜，把跳跳魚和豆腐一起放在燕籠中，急火盆燕.跳跳
魚痛得要命，往豆腐里亂鉆，如此傲出的一道菜，聞亦為名菜.小
時(shí)，喝過一口湯，不知怎的，感到惡心，此后就對(duì)此菜感到敬畏.這
里順便提及此菜，胃在說明.有關(guān)豆腐的菜肴，并非都能令人感到
適意.
注:
已有作料的湯中忿矛.印可。吃時(shí).將.、麻泊目入湯申.‘味陣盛。
豆腐
林斤瀾
胃可腸可養(yǎng)生。常吃不膩，常不吃想吃。我?guī)讟永镱^，有一樣是
豆腐。
了四十年，頭五年方便，后來(lái)漸漸少見了.有幾年只在過年時(shí)節(jié).
憑本買到磚頭塊似的凍豆腐.有幾年隔三差五地來(lái)豆腐，但那長(zhǎng)
隊(duì)也排不起。近十年有了“衣貿(mào)市場(chǎng).，有“個(gè)體.豆腐，貴一點(diǎn)先
不說，總有“火煙’味兒。據(jù)說那是制作過程中，點(diǎn)鹵用料的緣故。
不大.這東西十方回通，老少無(wú)欺。
家，走過小店門口，見有豆腐.就要一雙筷子挑起一塊，連鹽面兒
也不擻，白嘴白豆腐，幾嘴給吧嗒下去了?？梢杂每曜犹羝饋?lái)吃的
是北方豆腐，那也得冷天，半凍狀態(tài)。這位吃了一塊又一塊，連挑
三塊不在話下。小店主人總是感動(dòng)，陪著小聲說道:
仁不讓，可冷盤，可熱炒.可做湯頭壓軸。厚明老弟去年過早作古，
我曾和他在，陀島上，陀寺中，吃過知客僧做東的一案t萊。那仿制的雞鴨魚肉真是工藝品不消細(xì)說，一碗帶湯勾芡的豆腐典，
味道竟如“西施舌’.mtqx
感異常細(xì)孩。把名目起得那么艷麗，那要加些想象。把豆腐做到這
個(gè)地步，東道主若不是和尚，我就要主張起名“素西施舌”了。
烤鴨差不多。我這個(gè)吃豆腐的.也覺褥還是吃鴨子劃得來(lái)。
天上武夷山，住銀河飯店，恰好遇著旅游淡年，冬天又是淡季。樓
中竟只有我們一幫五六個(gè)容人。主人殷勤接待，叫點(diǎn)菜，說上山礴
吃野味，澳、蛇、甲魚、狗肉都是弄得到的，我點(diǎn)了個(gè)豆腐。
塊豆腐，汪汪一層碎蒜葉子。放到嘴里品品，有沙沙細(xì)聲，那是味
精多得化不開。
上館子，他會(huì)咬地掏出五百克袋裝昧精，不盲聲.不由分說，滿盤
滿碗花花撤將起來(lái)。
飯碗也好.把一塊豆腐拌上小蔥，若不是小蔥時(shí)節(jié)，放半匙辣椒
糊，或是鹽腌韭菜花，成撒上榨菜碎末，就是兩個(gè)指頭橄點(diǎn)細(xì)鹽上
去也可以了。吃豆腐吃的是“白’味，加咸加辣把“白”味提起來(lái).
么講究。卻有一樣一看就會(huì)的做法，能叫人吃葷時(shí)節(jié)也想起來(lái)。那
是把豆腐切片，放在煎鍋里用少許油，稍稍擻點(diǎn)細(xì)鹽，煎成兩面
黃。吃時(shí)，西“告油醋，吃.
蔽著吃，是個(gè)好吃法.可以滿足各種口味.酸、甜、麻、辣、成還有
蔥.0.蒜、香菜.各種任和豆腐都可和平共處，相反相成。連吳
也會(huì)獎(jiǎng)起來(lái)，把奧豆腐的奧鹵，加些白腦、醋、香油，頤鮮魚、鮮
肉、白干.雙干，試試吧，別具一格.徽菜中有代表作“具桂魚”可
作旁證。
原物的原味，又可以吃到‘多元多味，。食譜上應(yīng)當(dāng)單立一章。
時(shí)節(jié)也想吃，可以把白肉片夾著故著吃。
候”拱動(dòng)，不但拱粉吃食.還拱士拱柑拱圈，拱得那部位不肥不皮
也不是肉皮，仿佛三者調(diào)和勻凈。
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