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胡適是安徽績溪人，與他清朗俊逸的形象形成反差的是他的厚膩口味。他喜食肥肉，紅燒青魚頭尾，紅燒草魚劃水。他到北京大學(xué)任教后，東齋外海泉成的炒豆腐腦深得他青睞，因?yàn)樗矚g重油，此豆腐菜要用豬油雞油幾番翻炒，油潤細(xì)嫩。

魯迅愛吃油豆腐、臭豆腐、釀豆腐，據(jù)曹聚仁揣測，魯迅《在酒樓上》的描述很可能是他的實(shí)際酒量和喜愛的下酒菜：一斤紹酒，十個(gè)油豆腐，辣醬要多。

香椿拌豆腐是春天的時(shí)令名吃。汪曾祺曾寫：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品……一箸入口，三春不忘。”

炒麻豆腐是北京人在初春很重要的菜品，用的是羊尾巴油，若用素油炒，就得放入黃醬。

下麻豆腐和事先煮好的青豆、口蘑、胡蘿卜丁等，再分次兌入豆汁。油要大，用微火，始終處于沸騰狀態(tài)，最后撒上青韭和干辣椒炸的辣椒油。

揚(yáng)州名菜文思豆腐最考驗(yàn)刀工，一塊小小的2厘米厚的嫩豆腐要切成成千上萬根細(xì)絲，最細(xì)的地方要能穿過針眼，這是怎樣的細(xì)致與浮華。

我有在紹興吃過“霉千張蒸咸鲞魚”，異香撲鼻，畢生難忘，難怪有人說：中國美食鄙視鏈的頂端，是臭味。

1958年毛主席視察長沙火宮殿時(shí)說，“火宮殿里的臭豆腐，有三個(gè)特點(diǎn)：聞起來很臭，看起來很臟，吃起來很香”，并叮囑，“臭豆腐是勞動(dòng)人民的產(chǎn)品，你們應(yīng)該做好。火宮殿是人民喜愛的地方，你們應(yīng)該搞好”。這成為火宮殿的高光時(shí)刻。

紹興的臭豆腐在魯迅先生筆下名揚(yáng)八方。如今在紹興魯迅故里風(fēng)景區(qū)仍有一家開了近40年的專賣臭豆腐的小店，炸得外酥里嫩，外層甚至有一層蜂窩狀的脆殼，里面軟嫩如芝士，堪稱中華一絕。

我家附近曾經(jīng)有一家開了許多年的臭豆腐店，門面寒磣，里面像個(gè)小倉庫，無窗，各種膚色人種的擁躉終年排隊(duì)。這家店的臭豆腐臭度兇悍且氣味流轉(zhuǎn)，據(jù)說常常將馬路對面新華路幼兒園的孩子們在午睡時(shí)臭醒。它誕生于21世紀(jì)10年代，沒趕上互聯(lián)網(wǎng)傳播的網(wǎng)紅時(shí)代，在疫情之前就關(guān)門了。后來每次經(jīng)過再也聞不到那樣的臭，反而讓我有點(diǎn)失落。湊近看這家店的店門，正毗鄰著上海民族樂團(tuán)的邊門。

去過幾次中國臺灣，發(fā)現(xiàn)臺灣省的臭豆腐較為溫柔。士林夜市的油炸臭豆腐入口酥脆，外酥里嫩，佐以泡菜，能化解掉油膩感和異味，屬于臭豆腐里的小清新。還有專門的炸豆腐，沒有“臭過”。北投一家小店還研發(fā)出蛋卷臭豆腐。將臭豆腐和煎蛋攪拌成泥狀后混合調(diào)味，放置一小時(shí)后，再用腐皮包裹油炸，酥脆爽口，蛋香宜人，成為當(dāng)?shù)匾淮竺浴?/span>

友人淘寶了臺灣老牌甜酒乳腐，贈我一瓶。果然綿密咸鮮，酒意盎然，甚少喝粥的我，因它而吃了兩天上海泡飯。

對于吃的執(zhí)著，中國人罕有對手。中國南北方一直都有咸甜豆花之爭。甜派認(rèn)為用雪白的豆花制成軟滑清潤的甜品，純潔美好。而咸派則認(rèn)為豆花必須有咸香鹵汁才有滋味。豆花做得好也并不容易，氣孔要均勻，老嫩要適中，玲瓏清冶，和順跳躍，將尋常食物做出柔情味道，考驗(yàn)的不止是技法，更有心法，十足的審美意味。

豆腐在中國的面目一直很草根，卻是和食中的重要食材。公元7世紀(jì)，豆腐傳入日本，是僧侶與貴族們的高級食品。直到18世紀(jì)江戶時(shí)代，豆腐才走上百姓餐桌，主要作為味噌湯或火鍋配料，當(dāng)時(shí)開始流行一句俗語：“與其把錢給醫(yī)生，不如交給味噌屋”。

至今日本普通家庭的一天從一碗味噌湯、米飯及一碟腌漬小菜開始，有了這頓熨帖早餐，日日是好日。在居酒屋，豆腐在日本，只要原材料不變，調(diào)料一改，就能立即吸引食客的眼光。煎豆腐是居酒屋最常見的料理。我頗為欣賞山藥煎豆腐。豆腐煎至外焦里嫩后，將山藥淋上去，山藥凝滑如芝士，滴兩滴醬油，入口腴美豐潤。

東京日比谷的優(yōu)質(zhì)中餐館，一道麻婆豆腐飯3800日元，與魚翅湯飯同價(jià)。至今不少日本的豆腐包裝上依然有“大唐”字樣。

在東京上野吃豆腐懷石料理對于我而言是一次難忘的體驗(yàn)。那頓料理要提前一周預(yù)約，料理氛圍素淡幽玄，宛如在寺廟進(jìn)食，淺嘗細(xì)品，不宜說笑。也難怪，豆腐料理的前身是精進(jìn)料理，發(fā)端于平安時(shí)代，原是僧侶們的齋飯。這頓全素料理有十余道，都是豆腐或豆腐的延伸品，還有一些蔬菜搭配，裝盛風(fēng)格玲瓏淡泊。

雖是全素，卻依舊讓人感受到高級日料“割主烹從”的風(fēng)格，尤以冷奴（涼拌豆腐）和湯豆腐為佳。炸豆皮天婦羅造型極美，豆皮壽司味酸冷感，豆飯嚼勁十足，豆乳冰激凌豆香濃郁，當(dāng)屬尤物。

全套料理精致空靈，吃完倒也十分飽脹，待到乘地鐵從上野到新宿后，腹中卻已然空虛。這頓每人一萬多日元的豆腐料理，談不上解饞，更不頂飽，只是讓人更進(jìn)一步領(lǐng)略了東瀛的侘寂文化以及在尋常事物上窮根究極的精神。

我懷疑村上春樹會很喜歡這樣的料理，因?yàn)樗P下的情感情緒，多屬冷感清淡。書里那一大堆小黃瓜、海苔飯團(tuán)、細(xì)蘿卜、莼菜湯等，與豆腐同屬一類調(diào)性。這些類似輕斷食進(jìn)程中的食物，是中產(chǎn)階級的趣味和儀式。

韓國最古老的豆腐品牌是創(chuàng)始于1938年的“金國元”，傳到第四代時(shí)，掌門人在制作豆腐過程中添加了黃芪、人參、當(dāng)歸、大棗、陳皮、山藥等養(yǎng)生食材藥膳，獲得了“草藥豆腐”的韓國知識產(chǎn)權(quán)專利保護(hù)。

首爾也有全豆腐宴特色餐廳火爆韓國，采用古法石磨研磨黃豆，豆腐部隊(duì)火鍋、鐵板豆腐、豆腐拌五花肉、水豆腐、豆腐渣大醬湯，全套價(jià)格僅62元人民幣。區(qū)別于東京豆腐懷石料理的繃緊感、儀式感，首爾豆腐宴是渾然天成的松弛親和。

讓豆腐沖出亞洲、走向世界的是晚清重臣李鴻藻之子李石曾。他1902年留學(xué)法國，在巴黎開了一家豆腐公司，成規(guī)模的讓洋人見識了中國豆腐的模樣和味道。李石曾也成為華人留法學(xué)生在法國創(chuàng)業(yè)的第一人，他用法文出版的《大豆》曾轟動(dòng)一時(shí)，引起了西方人對豆制品的興趣。

1906年，李石曾加入中國同盟會?？慷垢l(fā)家的李石曾資助孫中山的革命黨，并組織中國留法青年勤工儉學(xué)，中國人最早的共產(chǎn)主義小組，就是由這些勤工儉學(xué)的青年學(xué)子成立的。

建國后，毛主席曾說，“新中國的成立，也有李石曾先生的貢獻(xiàn)?！?/span>

中國人普遍有消化植物蛋白的基因，西方人則有消化動(dòng)物蛋白的基因。隨著火鍋文化在海外的興起，越來越多國家喜歡上了凍豆腐、腐竹和豆皮。而讓全世界都上癮的中國味，無疑是麻婆豆腐。

淮南王劉安的誕辰日9月15日，則被定為“中國豆腐文化節(jié)”，這個(gè)集文化、旅游、經(jīng)貿(mào)于一體的國際性商旅文化節(jié)慶，每年在淮南、臺北同時(shí)舉辦。

一日三餐，四時(shí)五味，都有著諸多不易，而最不易的，是圍坐在一起的時(shí)刻，豆腐可謂海峽兩岸乃至全球華人最樸素的交集。