在北京吃飯，只有想不到?jīng)]有吃不到。從國宴佳肴到領(lǐng)袖家廚、宮廷御膳、梅蘭芳的私房菜。土耳其、哈薩克斯坦、摩洛哥、蘇丹、阿根廷，這些國家可能一輩子都沒機(jī)會(huì)去一趟，不出北京就能吃到當(dāng)?shù)貜N師的道地出品。只要肯花錢，澳洲的牛排、西班牙的海鮮，當(dāng)天打著飛機(jī)過來伺候你。在哪吃？是俯瞰北京還是庭院深深，隨你。北京歷來不缺大飯莊、特色菜，而從前清到現(xiàn)在北京的小飯館、小酒館也不錯(cuò)。
看過話劇《茶館》的，對(duì)第一幕黃胖子“哥兒們，都瞧我啦！掌柜的，預(yù)備爛肉面，有我黃胖子，誰也打不起來！”必定記憶猶新。爛肉面是早期茶館為客人們準(zhǔn)備的吃食。后來有主顧在吃面之外還想正經(jīng)吃點(diǎn)兒，茶館又不預(yù)備菜，就自帶菜由茶館后廚代炒，所謂“炒來菜的”。“炒來菜的”多了，茶館就改了二葷鋪。二葷鋪流行在前清，當(dāng)年獨(dú)居北京的各省士子，自己不起火，這種自帶菜的小館，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，省時(shí)省力，成了士子們找飯轍的首選。
廢除科舉以后，二葷鋪改為自備原料的小飯館。一兩間門面，灶在外面，坐在里面。做點(diǎn)熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。但二葷鋪還沒改炒來菜的傳統(tǒng)，您要帶張餅，讓館子給您加工個(gè)炒餅也沒問題?，F(xiàn)在食品安全問題頻發(fā)，出去吃飯都心里打鼓，我看炒來菜倒可以恢復(fù)一下。
除了二葷鋪還要說說大酒缸。大酒缸是北京一種酒館，店里沒桌子，大號(hào)酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當(dāng)桌面。大酒缸常年預(yù)備腌雞蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節(jié)還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至于熱菜，大酒缸預(yù)備蔥爆羊肉和餃子。如果想換換口味，大酒缸門口都有伴生的小吃攤，也可以來盤豬頭肉、爆肚、灌腸。酒缸吸引人的是酒，酒好才有客人照顧，可舊時(shí)大酒缸的酒經(jīng)常摻假，在酒里添上鴿糞、紅礬，據(jù)說這樣酒勁大，喝著痛快。
上世紀(jì)五六十年代，物質(zhì)困難的時(shí)候，北京每隔幾條胡同也還有一個(gè)這樣的小酒館。酒客們就著一個(gè)西紅柿、半條黃瓜，一個(gè)花生米掰兩半還要分分公母，也能喝上二兩。更有混不上黃瓜的，嗍了鋼筆帽、銹釘子照樣不耽誤喝。
汪曾祺先生1980年代的小說《安樂居》寫了大酒缸最后的變體?！氨本┤撕染疲笾驴梢苑譃閹讉€(gè)層次：喝一毛三的是一個(gè)層次，喝二鍋頭的是一個(gè)層次，喝紅糧大曲、華燈大曲乃至衡水老白干的是一個(gè)層次，喝八大名酒是高層次，喝茅臺(tái)的是最高層次。安樂居的‘酒座’大都是屬于一毛三層次，即最低層次的。他們有時(shí)也喝二鍋頭，但對(duì)二鍋頭頗有意見，覺得還不如一毛三的。一毛三他們喝‘服’了，覺得喝起來‘順’。他們有人甚至覺得大曲的味道不能容忍。安樂居天熱的時(shí)候也賣散啤酒?！爆F(xiàn)在這種以賣酒為主要目的，搭配著賣菜的小酒館恐怕已經(jīng)沒有了，但北京人開的小飯館還有不少。
某次在南城小胡同里發(fā)現(xiàn)了一家一個(gè)人開的小飯館。飯館老板是國營飯店的退休職工，專做上世紀(jì)八九十年代飯館里的菜品，像什么燒帶魚、爆三樣、番茄肉片、燒蘿卜。店里從廚師到伙計(jì)、賬房全是他一人。五六張桌子的鋪面，要上一半的座，就忙不過來了。不過老板在后廚趕著炒菜，絕不會(huì)擔(dān)心客人吃一半逃單跑掉，因?yàn)樗惺晨投际鞘烊?，否則絕找不到他這兒。炒完菜老板會(huì)出來和食客聊天，時(shí)事新聞、明星八卦，都能侃上一氣。如果覺得哪個(gè)菜好吃，請(qǐng)教老板，他也絕不保密。在中國美術(shù)館附近有家烤肉館，老板是兩對(duì)北京老夫妻。吃飯時(shí)老人們會(huì)像長(zhǎng)輩一樣教育你幾句，讓你一瞬間忘了是在飯館吃飯。北京80后開的飯館，則喜歡把食客當(dāng)成哥們兒，如此，吃飯就變成了串門兒。
本地人、本地菜、本地買賣，北京人開的小飯館喜歡維持熟人社會(huì)里人與人的關(guān)系，仿佛大家都是老鄰居、老哥們兒。在北京這個(gè)滿眼陌生人的大都市，也算難能可貴吧。
