川菜給人的印象都是麻辣鮮香，一眼望去滿是辣椒和花椒。其實川菜里有很多經(jīng)典菜式，也是走的清淡路線，就像白油肚條，夾沙肉等等，當然還有今天推薦給大家的，媽媽的拿手菜之一——滑肉湯。

做滑肉，從選豬肉開始就有講究，一般以瘦肉為主，帶些許的肥肉，媽媽一般會選'夾縫肉'，就是豬前腿肉，挨著脖子后面那一部分。做滑肉，還有一樣不可缺的調(diào)料就是淀粉。

淀粉一定要用農(nóng)家的紅薯淀粉，這樣做出來的滑肉，不渾湯，晶瑩剔透。

煮滑肉湯，配菜的種類也是很豐富，可以搭配各種綠葉蔬菜，也可以用酸蘿卜，夏天經(jīng)常會用絲瓜，也可以用酸菜等。我們今天用的是酸菜和蠶豆瓣搭配，湯底的口感更豐富，煮過的蠶豆瓣，綿軟，帶著些許酸菜的咸香，每次都能吃上一大碗。

滑肉湯的制作方法

【食材準備】

豬肉適量、酸菜一顆、蠶豆瓣適量、淀粉、鹽、雞蛋清一個，小蔥

【烹飪方法】

第一步：酸菜洗干凈，擠干水分，切成絲。蠶豆瓣用清水沖洗干凈，瀝干水分，和酸菜放一起。（蠶豆瓣是用干蠶豆，泡發(fā)以后，剝?nèi)テさ玫降摹Ｖ貞c本地的菜市場一般都能買到處理好的蠶豆瓣。）

第二步：鍋里翻入適量豬油，油熱以后，放入酸豆和蠶豆瓣，煸炒出香味。

第三步：加入適量水，水的量根據(jù)需要做的滑肉量來決定，可以比平時做肉湯稍微多一些。大火燒開以后，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉一會。

第三步：趁燉底湯的時候，處理豬肉。豬肉洗干凈，瀝干水分，切成厚薄均勻的片，加入一個雞蛋清，用手抓勻。

第四步：加入適量鹽，用筷子再次攪拌均勻。

第五步：加入適量的淀粉，淀粉的用量比平時腌肉的量要多很多。第一次做拿捏不準用量，可以慢慢加。淀粉盆里和豬肉分開兩邊，不要把淀粉放到豬肉上面了。

第六步：這一步，算是整個過程中，最關(guān)鍵的一步，滑肉做得好不好，這一步至關(guān)重要。另取一個盆，舀一些鍋里燒開的底湯，然后慢慢的倒入裝肉的盆里，一邊倒一邊用筷子不停的攪拌肉和淀粉。

第七步：水不能倒太快，就像圖中這樣，直到淀粉都化開，每一塊肉都包裹上濕淀粉。

第八步：攪拌好以后的滑肉不會太稀也不會太干，能看到肉是很濕潤的狀態(tài)。

第九步：這個時候鍋里的湯也熬好了。準備下裹好淀粉的肉，并且把火調(diào)成中火。用筷子夾起一塊，不用像肉片那樣把每一片肉整理成片再下鍋，直接筷子夾起來什么樣就直接下鍋就好了，注意不要太大坨，以免不容易煮熟。

第十步：把肉均勻的下到鍋里每一個地方，不要翻動，等到全部肉都下完了以后，把火轉(zhuǎn)成大火繼續(xù)煮十分鐘左右。

第十一步：煮好的滑肉會浮起來，這個時候加入適量鹽和雞精調(diào)味就可以。

第十二步：起鍋，撒上一把蔥花就可以了。

烹飪小貼士，記住這三點，你也能做出晶瑩剔透，Q彈爽滑的滑肉。

1、 做滑肉和做肉片湯不一樣，滑肉需要把肉都裹上厚厚的淀粉，而肉片只需要裹薄薄的一層淀粉。

2、 調(diào)滑肉的水一定要用開水，往肉里面加湯的時候，一定要慢慢的加，不可以太急，一下把所有的水倒進去，一邊倒一邊用筷子使勁攪拌，使淀粉全部化掉均勻的包裹在肉片上，這樣調(diào)出來的肉煮起來才會松軟。

3、 滑肉下鍋以后，一定不要翻動它，而且火一定不要太大，翻動和火太大很容易把裹在滑肉上的淀粉煮掉，導致渾湯。

滑肉湯清淡，可以調(diào)一個蘸料，夾一塊滑肉，蘸上些許辣油，又是別有一番滋味。

滑肉的吃法很多，不光是做成清湯，還可以做成水煮滑肉，也可以直接上鍋蒸，但是滑肉裹淀粉的步驟都是一樣的，學會了就能舉一反三做出更多的美食。

我是大妞媽媽，暫居北方的南方人，用心給家人做飯的80后，每天堅持和大家分享各種美食的制作方法，讓我們給家人一個煙火氣十足的家。一日三餐，不將就。認真做菜，就如認真做人。

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