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核心提示：說(shuō)葡萄酒是酸性的人恐怕大多數(shù)是憑口感和經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)食物的酸堿度是由其在人體內(nèi)形成可被吸收的最簡(jiǎn)單物質(zhì)后是呈現(xiàn)酸性還是堿性來(lái)劃分的。

葡萄酒的酸堿之爭(zhēng)

說(shuō)葡萄酒是酸性的人恐怕大多數(shù)是憑口感和經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)食物的酸堿度是由其在人體內(nèi)形成可被吸收的最簡(jiǎn)單物質(zhì)后是呈現(xiàn)酸性還是堿性來(lái)劃分的。在我們能查到的中文資料中，葡萄和葡萄酒都?xì)w為堿性食品。然而在公布的英文資料中，葡萄酒則均歸為偏酸性的飲品，與中文資料所給出的結(jié)果相差甚遠(yuǎn)，這確實(shí)是個(gè)暫無(wú)明確答案的懸案，所以真正的老饕不會(huì)下確定的結(jié)論。

不過(guò)，有一點(diǎn)是可以肯定的，在所有酒類(lèi)飲品中，葡萄酒的酸性是最弱的，啤酒、烈酒等酒類(lèi)都屬于強(qiáng)酸性食品，因?yàn)槠【坪驮S多烈酒由谷物或糖、淀粉類(lèi)偏酸性食品加工而來(lái)。葡萄酒的選材有別于其他酒類(lèi)，使用富含礦物質(zhì)的強(qiáng)堿性的葡萄加工釀制而成。葡萄酒微酸的屬性也許與發(fā)酵和釀酒過(guò)程等有關(guān)，比如使用的二氧化硫。不過(guò)，優(yōu)質(zhì)的葡萄原料在釀制時(shí)所需的二氧化硫本身就很少，所以高品質(zhì)的葡萄酒對(duì)人體更有益。

葡萄酒里的不雅物質(zhì)

“葡萄酒是一件藝術(shù)品”，當(dāng)某人附庸風(fēng)雅地這樣形容葡萄酒的時(shí)候，身為老饕的你要給他列出如下葡萄酒中的不雅物質(zhì)。

澄清劑—澄清劑可以除去影響葡萄酒外觀(guān)及結(jié)構(gòu)的成分。例如，釀酒師為了使得高單寧含量的紅酒更加柔和，常常添加蛋清或明膠。蛋清是紅酒中常規(guī)使用的一種澄清劑，而且在西班牙赫雷斯，它還常被用來(lái)除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黃將做什么用呢？一些餐館就會(huì)利用它們來(lái)制作蛋黃醬和蛋黃奶油酸辣醬，法國(guó)波爾多最著名的蛋糕Cannele就是由于大量剩余的蛋黃而誕生的。

調(diào)味劑—很多人喜歡香草味以及來(lái)自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂貴，于是一些釀酒師有時(shí)就會(huì)采取一種捷徑，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在裝瓶之前，這些橡木會(huì)被除去，而橡木味則會(huì)留在酒中。

防腐劑—不用防腐劑也可以釀出葡萄酒，但是貯存十年或更長(zhǎng)時(shí)間的時(shí)候就會(huì)成為一個(gè)問(wèn)題。亞硝酸鹽是釀酒用的主要防腐劑，但亞硝酸鹽攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致哮喘，所以有人稱(chēng)，現(xiàn)在利用先進(jìn)的釀酒設(shè)備，加上健康的葡萄以及衛(wèi)生的發(fā)酵過(guò)程，還是可以釀造出無(wú)亞硫酸鹽的穩(wěn)定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的釀酒師Smith稱(chēng)，釀造葡萄酒不使用亞硫酸鹽就像攀登珠穆朗瑪峰不戴氧氣罩一樣。

生物動(dòng)力學(xué)（Biodynamic）葡萄酒

有機(jī)葡萄酒的概念已經(jīng)過(guò)時(shí)了，聽(tīng)起來(lái)更酷的生物動(dòng)力學(xué)葡萄酒才是時(shí)髦的。其實(shí)生物動(dòng)力學(xué)和有機(jī)生態(tài)學(xué)還是有幾分相近的，比如在葡萄種植和釀酒過(guò)程中排斥一切化學(xué)原料。它們之間最大的不同是生物動(dòng)力學(xué)更關(guān)注一些懸乎的非物質(zhì)層面的東西，在生物動(dòng)力學(xué)的概念里，這些因素也影響著植物的生長(zhǎng)。以種葡萄為例，生物動(dòng)力學(xué)相信當(dāng)月亮經(jīng)過(guò)某顆行星的時(shí)候進(jìn)行采摘更利于葡萄的成熟，釀出的葡萄酒也更有風(fēng)味。盡管自己可能也不太習(xí)慣生物動(dòng)力學(xué)葡萄酒，但老饕們談到這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，請(qǐng)加上口頭禪：“我夜觀(guān)天象

面對(duì)Fusion，選一瓶葡萄酒

你的面前是一盤(pán)正宗的番茄意面，選一瓶奇揚(yáng)第或者巴貝拉的紅葡萄酒絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)，而波爾多的赤霞珠就顯得太濃重了?？墒虑樽兊迷絹?lái)越復(fù)雜，都是Fusion惹的禍。

它是一個(gè)不可抗拒的潮流：一道菜里面有中國(guó)的蔬菜、日本的調(diào)料、泰國(guó)的香料、意大利的香草、法國(guó)的醬汁而廚師是西班牙人。

面對(duì)這么Fusion的香料炸彈，真正的老饕絕對(duì)不會(huì)投機(jī)取巧地選擇一瓶青島啤酒，也不會(huì)選擇常規(guī)的波爾多紅葡萄酒或是勃艮第的霞多麗葡萄酒，因?yàn)椴说奈兜罎庵囟嘧?，不似常?guī)烹飪出來(lái)的菜中規(guī)中矩，所以酒也不能太“規(guī)矩”。這時(shí)候才是見(jiàn)真功夫的，比如一瓶典型的澳大利亞的設(shè)拉子紅葡萄酒，酒體雄渾，單寧勁道，口感辛辣，香氣撲鼻，這樣的葡萄酒足以讓任何火爆的味道俯首稱(chēng)臣。如果設(shè)拉子葡萄酒中再加有適量的品麗珠葡萄，那么葡萄酒的結(jié)構(gòu)更加完美，味道深不可測(cè)，就像一個(gè)老饕的選酒功力一般。

為普通餐酒VDT驗(yàn)明正身

法語(yǔ)里有個(gè)詞組叫Vin de Table，字面上很容易讓人理解成日常餐桌上搭配食物的葡萄酒，似乎有一種大路貨的感覺(jué)。在其他歐洲老世界葡萄酒王國(guó)里還有Vin de Table、Vino da Tavola、Tafelwein和Vino de la Mesa，根據(jù)歐盟的法律，這些酒就是低檔次量產(chǎn)葡萄酒的統(tǒng)一名稱(chēng)，我們也通常把它們翻譯成Table Wine(餐酒)。一些菜鳥(niǎo)選酒的時(shí)候動(dòng)輒就AOC、DOC的，其他酒根本就不看。VDT比不上AOC或是DOC？理論上是這樣，但事實(shí)總有例外。

意大利的“Super Tuscany”曾經(jīng)是風(fēng)靡世界的“品牌”，其他的暫且不論，你不能說(shuō)Super的酒品質(zhì)差，只是它們沒(méi)有達(dá)到DOC的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)闆](méi)有使用DOC規(guī)定的葡萄品種和釀制工藝，所以它們只能屈居VDT。

在新世界國(guó)家里，餐酒更是有不同的含義。在美國(guó)，聯(lián)邦法律規(guī)定葡萄酒只以酒精含量為基準(zhǔn)，與酒的品質(zhì)毫無(wú)關(guān)聯(lián)。酒精度在7到14度之間的葡萄酒都叫Table Wine，而酒精度高于14度的則叫做“甜酒”，盡管這酒一點(diǎn)兒也不甜。

所以，老饕拿起一瓶Domaine de Pégau教皇新堡葡萄酒應(yīng)該知道這么好的酒之所以冠以VDT，只是因?yàn)樗皇菑姆ǘǖ男陆袒时て咸丫飘a(chǎn)區(qū)的葡萄園里摘的葡萄，而且“違法”地加了美樂(lè)葡萄，但就算有人拿波爾多的列級(jí)莊交換，都不跟他換！

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