馬奶酒的優(yōu)劣
塔娜現(xiàn)在不用皮囊盛放酒了，而是采用大木桶，縣城的集市上有專門制作木桶的木匠，除了木桶之外，還做木碗。吳垠能裝一斤馬奶酒的大木碗也是定做的，外面包裹了雕刻精細(xì)的銀片，喝起馬奶酒來(lái)分外酣暢。
因?yàn)椴捎昧四就鞍l(fā)酵馬奶，所以也不會(huì)再采取當(dāng)初懸掛于駱駝背或者馬背的方法，大木桶里放置的不一定是當(dāng)天的馬奶，而是不斷往里面添加新收集的馬奶，然后在木桶上方懸置一個(gè)特別制造的木棒，下端是方木片，不斷地從上方搗馬奶，據(jù)說(shuō)搗上一萬(wàn)次，就成了品質(zhì)最高的馬奶。問(wèn)塔娜：“有一萬(wàn)次嗎？”她笑笑說(shuō)：“幾萬(wàn)次都有，連續(xù)搗上四五天，最優(yōu)質(zhì)的馬奶酒就出產(chǎn)了。”
這其實(shí)也是傳自久遠(yuǎn)的馬奶子制造方式。13世紀(jì)到過(guò)蒙古草原的法國(guó)傳教士在《魯不魯乞東游記》中記載，當(dāng)時(shí)蒙古人釀造“忽迷思”（突厥語(yǔ)的馬奶酒），采用的是同樣的辦法，將大量的新鮮馬奶倒入容器，然后用特制的棒進(jìn)行攪拌，這種棒的下端像人頭粗大，而且是挖空了的，攪拌時(shí)，馬奶開始發(fā)出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，會(huì)發(fā)酸和發(fā)酵，繼續(xù)攪拌，上面會(huì)浮起奶油，這時(shí)候可以品嘗了，有一種辛辣之味，喝的時(shí)候舌頭上會(huì)有杏仁的芳香，胃也極其舒服，并且能夠喝醉。
為什么攪拌？是加速發(fā)酵嗎？塔娜說(shuō)，如果不攪拌，在這盛夏的草原上，馬奶會(huì)自己發(fā)酵，變得稠厚，就像常見(jiàn)的酸奶，但是這種酸奶不好喝，也起不到解暑清涼的效果。達(dá)布西告訴我，馬乳中含糖量不多，只有經(jīng)過(guò)不斷攪拌，才能發(fā)酵成酒，否則就還是奶，但是馬奶很多人不能喝，因?yàn)殡秶?yán)重，而且，很多人喝了不消化，會(huì)壞肚子。馬奶酒則正好相反，有治病功效，現(xiàn)在蒙醫(yī)給病人開方，很多就是以奶酒為藥，治療高血壓、腸道疾病，還有肺結(jié)核。所以塔娜家的馬奶酒現(xiàn)在是周圍草原上的搶手貨，不僅周圍的牧民來(lái)，還有遠(yuǎn)方來(lái)?yè)屩?gòu)買的，一斤18元，并不算便宜。“他們很多喝這個(gè)也是為了身體，特別排毒。你要是吃撐了，一喝馬奶子就消化完了；要是拉肚子，一喝就止住了?！?br style="FONT-FAMILY: ">
不過(guò)這還不算最高檔的馬奶酒，達(dá)布西翻閱資料告訴我們，以往的馬奶酒分成兩種，一種是給王公貴族飲用的，另一種是平民飲用的，區(qū)別何在？還是根據(jù)傳教士魯不魯乞的記載，為了讓貴族飲用到上好的馬奶酒，牧民們?cè)跀嚢柽^(guò)程中，延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，攪拌的所有的固體成分都沉在下面，像葡萄酒的渣滓一樣，而純凈的部分留在上面，像乳清會(huì)白色發(fā)酵前的葡萄汁那樣，純凈的液體給王公貴族們飲用，非常清而味道甜美。下面的則乳白、味酸而微微腥膻，但是有可能酒力更大。
上好的清馬奶酒被稱為“黑馬酒”，至少撞擊7天以上，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榍?，不是常?jiàn)的白色，所以取名黑——這個(gè)讓我百思不得其解，黑和清怎么聯(lián)系？大概還是因?yàn)椴钜坏鹊鸟R奶酒雪白的緣故，與之相對(duì)應(yīng)吧?！对念悺分杏涊d過(guò)這種酒，說(shuō)是有專門的釀酒人負(fù)責(zé)為王室制造黑馬酒，一般人飲一皮囊后，酒勁上來(lái)，開始“轟飲高歌敕勒川”。
“黑馬酒”現(xiàn)在已經(jīng)失傳了。塔娜說(shuō)，現(xiàn)在要酒的人多，基本上3天就取之供應(yīng)。據(jù)她所知，整個(gè)草原已沒(méi)有撞擊七八天的繁瑣制造過(guò)程了?！耙苍S過(guò)去德王在的時(shí)候還有?！彼f(shuō)。
德王是這片草原最后的王爺。他的敖包本來(lái)叫白云敖包，是方圓幾百里最大的敖包，去了才知道，因?yàn)殚_采鐵礦，德王的敖包換了地方，搬到了附近，現(xiàn)在屬于整個(gè)蘇尼特旗最大的敖包，每年祭祀的時(shí)候，周圍幾百里的牧民都會(huì)來(lái)這里，帶著蒙古包和各種酒類，馬奶酒當(dāng)然也是其中之一，不醉不歸。特別是如果祭祀求得雨來(lái)后，那更是草原的狂歡節(jié)，“一次祭敖包，牧民們要帶了幾千斤酒喝，整個(gè)草原都是各種酒的味道”。
馬奶酒的特性似乎就是如此，和草原的種種生活分不開。主要還是產(chǎn)量限制，無(wú)法外運(yùn)，所以成為草原生活的秘密，外人只能從各種傳說(shuō)、文章中窺看它的真面目。只有來(lái)到這里，才能享受到上好的馬奶酒，這種習(xí)慣從元朝開始就是如此，馬奶酒只作為王室用品而存在。元定都北京后，在宮廷中有專門制造馬奶酒的地方。元史記載，泰定帝就是牝馬萬(wàn)匹取馬奶酒，并且將仁智殿一側(cè)專門劃為制造馬乳飲料區(qū)域。元朝的官員只有參加皇室宴席的時(shí)候，才可以飲到馬奶酒，一般盛在革囊中，保存了草原的習(xí)性。當(dāng)時(shí)的詩(shī)人們總是贊美馬奶酒的甘、甜，“味似凝甘露，香凝釀醴泉”。或者是“山瓶乳酒如蜜甜”?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)的皇室已經(jīng)掌握了很好的馬奶酒釀造技術(shù)，不像現(xiàn)在的馬奶酒只有酸味了，沒(méi)有那種甜蜜感，雖然也還香。
馬奶酒除了酒的特征之外，與其他酒類不一樣的地方在于，這種酒還含有豐富的乳制品營(yíng)養(yǎng)，具備充饑作用。一般度數(shù)只有兩三度，加上營(yíng)養(yǎng)豐富，難怪蒙古族將之作為補(bǔ)給的重要飲料。有元一代，平民百姓進(jìn)入草原地區(qū)，是接觸馬奶酒的最佳途徑，北方邊塞有充足的馬奶酒供應(yīng)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)草原馬匹眾多，可想而知肯定超過(guò)了今天的供應(yīng)量，今日只有走進(jìn)草原深處，才能尋覓到其蹤影。
奶酒：草原深處的發(fā)現(xiàn)
馬奶酒之外，草原上還有奶酒。達(dá)布西告訴我們，在離開蘇尼特右旗的旗政府所在賽罕塔拉100多公里的巴彥哈拉圖嘎查（村落）一帶，有用牛奶蒸餾出來(lái)的奶酒，那酒清澈透明，完全是另一種感覺(jué)。同樣是久負(fù)盛名的草原秘密。
“奶酒？”腦筋完全轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái)。按照一般理解，只有糖分轉(zhuǎn)化才能出現(xiàn)酒精，牛奶或者羊奶中的含糖量同樣不高，怎么可能蒸餾出酒？不過(guò)憑空設(shè)想也是無(wú)益，奶酒在我們所在的蘇尼特旗中心區(qū)域不太能看到，只能走這100多公里。
行走在草原公路上，陡然發(fā)現(xiàn)，窗外已經(jīng)不是荒漠草原那種平整的地貌，而是變成了高低起伏的沙漠地帶，這就是右旗的東部，渾善達(dá)克沙帶地區(qū)。這片沙帶簡(jiǎn)直比草原還要繁茂，上面布滿了紅柳、沙蒿和沙棘等植物，與新疆那種大漠戈壁完全不同。問(wèn)了達(dá)布西才知道，這里有“花園沙漠”之稱，就因?yàn)橹参锓N類繁多。屬于草原上非常特殊的地貌。
這種地貌也造成了蘇尼特畜牧業(yè)的分野：東邊是沙漠帶，植被要繁茂些，這里的牧民基本養(yǎng)殖牛；而西邊的半荒漠草原則養(yǎng)殖羊，都是內(nèi)蒙古最著名的牧產(chǎn)?！疤K尼特右旗的羊肉，現(xiàn)在呼和浩特都吃不到，因?yàn)樘雒耍l(shuí)都想買?！辈菰系难驎?huì)自己在草場(chǎng)上找吃的，只吃草尖，所以肉質(zhì)鮮美；同樣，東邊沙帶上牧民家的牛也是自己出門找吃的，正值夏季，牛群到草場(chǎng)上，追逐鮮草而活，基本夜不歸家，所以這里的牛肉、牛奶的質(zhì)量也很高。
也是因?yàn)橄募灸概７敝?，奶水豐厚，這里的牧民才選用這個(gè)季節(jié)的牛奶去制造奶酒。原始的游牧方式雖然已經(jīng)不在了，可是牧民們順應(yīng)天時(shí)的習(xí)慣還在，這是特別讓人舒心的一點(diǎn)。巴圖大爺家的草場(chǎng)有5000畝，養(yǎng)殖了七八百頭牛，不過(guò)草料還是不夠吃，有時(shí)候會(huì)讓牛群去吃鄰近草場(chǎng)上的牧草，自己家出租金。
留在家里牛欄里的牛并不多，牛欄與內(nèi)陸見(jiàn)過(guò)的截然不同，只是用樹木、草棍豎立起一面墻，下面都是打碎的牛糞，夜間回來(lái)的牛群自然會(huì)簇?fù)碓谶@里。老伴每日親自擠牛奶，每天有20斤左右的產(chǎn)量，這些牛奶除了做奶油、奶渣等制品，還有一部分，制造了嘎查里幾乎已經(jīng)失傳的奶酒。巴圖大爺?shù)睦习檎f(shuō)，她自己學(xué)會(huì)做奶酒還是從她的奶奶手里，并沒(méi)有多么復(fù)雜，可是現(xiàn)在的年輕人也不太會(huì)了。他們家的女兒回家度暑假，是在海拉爾上大學(xué)的大學(xué)生，看到母親做奶酒，同樣是一臉茫然地和我們一起觀看。
奶酒有專門的生產(chǎn)工具。先將牛奶放在木桶中發(fā)酵，這個(gè)木桶和生產(chǎn)馬奶酒的木桶近似，都屬于又高又深型，包括上面懸置的木棒。同樣也需要攪拌兩天，但是奶酒的不同在于，攪拌好的酸奶要放置在熱鍋中蒸煮，這口熱鍋又深又大，上面有木蓋，而木蓋下面，懸掛了一個(gè)專門的小木桶用來(lái)接承蒸餾出來(lái)的奶酒。巴圖大爺?shù)睦习橐呀?jīng)忙碌了一早晨，50多斤酸奶，最終蒸出來(lái)的只是一小木桶奶酒，她用非常不熟練的漢語(yǔ)說(shuō)，好東西。達(dá)布希說(shuō)，草原人覺(jué)得牛奶的精華，除了奶渣、奶油，再就是奶酒了，他們是僅憑直觀感受得到這一結(jié)論的。
也許是草原人習(xí)慣了高度酒，所以同樣覺(jué)得只有五六度的奶酒沒(méi)有什么酒精度，巴圖大爺用大碗盛奶酒讓我們喝，配上一堆“白食”——草原上將肉制品稱為紅食，奶制品稱為白食。除了常見(jiàn)的奶渣、奶豆腐外，還有一種暗色的奶片，原來(lái)這就是蒸餾完奶酒的酸奶干燥后所制成的奶片，吃了一片，特別有嚼勁。而奶酒，清澈得幾乎沒(méi)有味道，只有細(xì)品，才有股暗暗的香味蘊(yùn)涵其中，不急不烈。天氣炎熱，恍惚間幾大碗已經(jīng)入口。出了門，果然頭有些昏眩。
大碗的奶酒和奶食，以往同樣是牧民的日常食品。59歲的巴圖大爺告訴我，他年輕時(shí)過(guò)游牧生活，追逐水草豐處而居住，奶酒、奶皮子和奶豆腐就是日常食品。在沒(méi)有邊際的草原上過(guò)日子，這種食品讓人有安心感，覺(jué)得特別富足。不像現(xiàn)在，每天做奶酒，不是自己喝，而是忙著出售，總有城里人走上100多公里來(lái)這里購(gòu)買。不過(guò)，就算賣得好，也覺(jué)得好像有點(diǎn)不對(duì)似的。早就聽說(shuō)過(guò)這種說(shuō)法：牧民不愿意出售奶制品，他們覺(jué)得那是件愧對(duì)自己祖先的事情，看起來(lái)并非虛妄之言。
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