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10道創(chuàng)新粉絲菜品
文圖/職業(yè)飲網(wǎng) 綜合
海撈桂花粉絲
原料：水發(fā)粉絲400克魷魚花、漿好的蝦仁、漿好的扇貝、水發(fā)海參絲各40 克雞蛋黃、蟹黃、火腿末、臘牛肉末、豆芽、蔥花、紅椒粒、海鮮醬、美極鮮、胡椒粉、味精、色拉油各適量
制法：
1.把魷魚花、蝦仁、扇貝和水發(fā)海參絲入油鍋過油后倒出瀝油；雞蛋黃入鍋炒成桂花狀。
2.凈鍋放油，先下火腿末、臘牛肉末和海鮮醬炒香，再倒入水發(fā)粉絲炒至干香味濃，然后倒入魷魚花、蝦仁、扇貝、海參絲、雞蛋黃和蟹黃同炒，加美極鮮、胡椒粉、鹽和味精調(diào)味后，下豆芽、蔥花和紅椒粒炒香，裝盤即成。
此菜是在粵菜干撈粉絲的基礎(chǔ)上演變而來。因?yàn)榧恿硕喾N海味原料和臘牛肉末，所以口味和成菜的形式讓人眼前一亮。
腐竹蒸粉絲
主料：腐竹、粉絲、肉末各適量配料：蒜、料酒、鹽、白胡椒粉、剁椒、生抽各適量
做法：
1、粉絲放水里浸泡至軟
2、腐竹放溫水浸泡至軟
3、豬肉剁末，蒜切末、姜切小段
4、肉末里加入料酒、鹽、白胡椒粉攪拌均勻，腌制10分鐘左右使其入味
5、碗內(nèi)先排入泡好的粉絲，再在上面鋪上腐竹
6、在腐竹上面排上腌制好的肉末
7、肉末上灑滿蒜末
8、再加上剁椒
9、淋上生抽
10、冷水上鍋，大火開后再蒸上15分鐘，蒸熟后取出，灑上蔥花即可即用
鱔魚粉絲煲
原料：
鱔魚數(shù)條（實(shí)用肉300克），上等粉絲20克、泡蘿卜20克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鮮湯250克，鹽5克，雞精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。
制法：
1、將鱔魚改段放沸水中汆出血水撈出備用，粉絲溫水泡漲，泡蘿卜改刀成長6厘米、粗1厘米的條待用。
2、鍋中下油燒至五成熱，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡蘿卜條大火炒香，加入鮮湯、鱔魚段、鹽、雞精、味精、胡椒粉大火燒3分鐘至斷生后加入粉絲，淋入醋，裝盤即成。
干撈粉絲煲
主料：干上等純綠豆粉絲
輔料：蔥、雞蛋、冷凍蟹籽醬、秘制干撈醬干蝦仁、骨湯
調(diào)料：辣鮮露汁、自制醬油,海天生抽、海天老抽、美極鮮醬油、色拉油
制作方法：
1、先將采購回的上等純綠豆粉絲用涼水泡發(fā)至軟后用剪刀剪成長10厘米的段待用；雞蛋將蛋清和蛋黃分別用小火炒熟至顆粒狀待用；蔥洗凈切成長3厘米的段待用
2、再將砂鍋洗凈，鍋內(nèi)放骨湯后放入灶上燒，再將往鍋內(nèi)放入自制炒料醬和干蝦肉末醬、自制醬油，用中火燒開后加入泡好的粉絲后用筷子和叉勺進(jìn)行翻炒片刻使粉絲受熱均勻湯汁收干時(shí)放入辣鮮露汁、蔥段、少許魚籽醬再翻炒幾下，再加少許色拉油，放入少許備好的蛋清、蛋黃、魚籽醬加蓋放入鍋墊；
制作關(guān)鍵：此菜制作原料質(zhì)量要好，炒制時(shí)注意火候，一定要把香味煸炒出來，保證口味； 味型：咸鮮軟嫩、醬香微辣
牛肉粉絲煲
材料：
牛肉100克、干粉絲一小把、剁辣椒一大勺、蒜瓣2顆、青蒜2根
調(diào)料：
油、鹽適量、醬油、蠔油、雞精、生粉各適量。
做法：
1.干粉絲提前用涼水泡發(fā)，牛肉剁碎用少許醬油和生粉拌勻，蒜瓣剁碎，青蒜切成末。
2.坐鍋熱油，煸香蒜末接著下牛肉炒散，炒出香味后加高湯倒入砂煲里煲10分鐘。
3.最后加入泡發(fā)的粉絲、剁辣椒一起小煮幾分鐘，調(diào)鹽味、淋蠔油、撒雞精和青蒜末拌勻即可。
黑松露螞蟻上樹
粉絲洗凈泡軟，剪成7～8厘米長的段；鍋入油燒熱，下豬肉末，加豆瓣醬炒香，加適量高湯、鹽、白糖調(diào)味，放入粉絲小火煮1～2分鐘，裝盤，點(diǎn)綴黑松露片、法棍面包片和焯好西蘭花即可。法棍面包和黑松露“仿佛令這道菜有種新的生命”。
珧柱桂花炒銀絲
粉絲用清水泡軟；鍋入油燒熱，下雞蛋液、豆芽、叉燒絲快炒，放發(fā)好的珧柱絲、粉絲爆炒，加鹽，裝盤配生菜片即可。
上東盛貿(mào)飯店 甘兆棠師傅說，順德人在親人即將遠(yuǎn)行前，將粉絲、雞蛋同炒，稱為炒長遠(yuǎn)，客家菜也有此菜，寓意“永久長遠(yuǎn)，懷念家鄉(xiāng)”，后加入珧柱、豆芽等。
XO醬蒜香蒸絲瓜
絲瓜去皮、籽，改好件待用；將粉絲、絲瓜、熟蒜蓉、XO醬混合在一起，加鹽調(diào)味，裝盤，上鍋蒸熟，出鍋后淋香油，點(diǎn)綴鮮花即可。這道菜由傳統(tǒng)扣碗改良而來，顏色清爽，裝盤美觀，鮮嫩爽滑，口感清香。熟蒜蓉的味道中和了絲瓜的澀味。
基圍蝦粉絲煲
材料
鮮基圍蝦 200g，粉絲 2小把，香蔥 100g，蠔油 1湯匙（15ml），老姜 1塊（10g），紹興黃酒 2湯匙（30ml），生抽 1湯匙（15ml），白砂糖 1茶匙（5g），雞精 1茶匙（5g），白胡椒粉 1/2茶匙（3g），芝麻香油 1茶匙（5ml），油 2湯匙（30ml）
做法
1、將粉絲放入溫水中浸泡15分鐘，使其慢慢回軟泡發(fā)。
2、將新鮮基圍蝦用剪刀剪去須腳，再從背部剪開，將其中的蝦線挑出去除，再用流動(dòng)水沖洗干凈。
3、香蔥洗凈，將蔥白和蔥葉分切成2cm長的小段。老姜削去外皮，切成2cm大小的菱形片。
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)（將手掌置于炒鍋上方，能感到有熱氣升騰），將香蔥白段和姜片放入爆香，隨后放入基圍蝦爆炒片刻。
5、在鍋中淋入紹興黃酒、生抽和蠔油拌炒均勻，再加入適量熱水（約200ml）和雞精，并用大火燒沸。
6、將泡發(fā)的粉絲瀝干水分放入鍋中混合均勻，隨后移入小砂煲中，撒入余下的香蔥葉小段，蓋上蓋子，燜煮約3分鐘，使粉絲充分吸足湯汁。
最后在小砂煲中調(diào)入芝麻香油和白胡椒粉攪拌均勻即可。
小訣竅
粉絲入鍋后，烹調(diào)時(shí)間不宜過久，否則粉絲變得糟爛，吃起來毫無口感可言。
鴨脯粉絲
主料：水晶粉460克
配料：鴨脯肉絲5克（片皮鴨的肉）
調(diào)味：太爺抽30克、鹽10克、味精20克、胡椒粉5克，雞粉5克、鴨油20克、白糖2克，雞汁10克
制作過程：
放少量的色拉油，加入鴨脯肉絲煸香，再加備用好的片皮鴨架煲的湯調(diào)味，再把泡好的水晶粉，大火烹制2—3分鐘，然后把汁收溶起鍋灑上蔥花即可。
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