兔肉在秋后非常的細(xì)嫩，所以酒樓餐廳總會研發(fā)一些秋季兔肉旺菜，最受歡迎的餐廳秋季旺菜中有一半都是用兔肉做食材，由此可見兔肉的受歡迎程度。本文介紹了全國各地吃的秋季兔肉旺菜，供參考！
兔肉初加工及烹制方法
初加工:
因兔肉帶有土腥味，有些部位有臊臭味，初加工時(shí)需注意：剔除帶臊臭味的生殖器官、排泄器官及各種腺體，抽去由頸椎至尾椎的全條脊椎骨；漂洗凈淤血、土腥味；如系槍擊獵捕者，應(yīng)剔盡彈頭，然后再烹制。
選料與烹調(diào):
如用炒爆煎炸類快速加熱成菜，宜選用一歲齡以下的兔子；一歲齡以上者肉質(zhì)較老，只宜燒、燜、燉、煨、鹵、醬等較長時(shí)間加熱的烹調(diào)法。兔肉配料宜用偏涼性者以緩沖其燥熱之性，如用豆芽、香菇、海帶等。另外，兔肉瘦肉多，幾乎無肥肉，烹制時(shí)應(yīng)多用油，否則肉質(zhì)干枯澀口。
泡椒筍兔
原料：兔肉200克，菱形筍片150克。
調(diào)料：姜、蒜片各８克，鹽6克，味精３克，蛋清、淀粉各10克，糖５克，高湯100克，泡椒10克。
制法：
1.兔肉斜刀片成薄片，加鹽、味精、蛋清、淀粉腌漬。
2.炒鍋置火上，將兔肉片入五成熱油滑熟撈出。
3.鍋留底油，加姜、蒜片、泡椒炒香，放入高湯、筍片、兔肉片，加上述調(diào)料定味，起鍋，裝入盛器即可。
特點(diǎn)：泡椒味濃，滑嫩適口。
銀鍋泡椒兔
原料：兔肉1000克，米涼粉50克（地瓜做成的涼粉也可），魔芋50克，香菜段20克。
調(diào)料：豆瓣醬、辣椒面各8克，蒜片、味精、雞精各３克，泡姜、泡椒各10克，奶湯200克。
制法：
1.先將兔肉切成2厘米見方的丁，氽水備用。
2.米涼粉切成長條，魔芋切成長條，并分別氽水備用。泡姜切片，泡椒切成寸節(jié)。
3.炒鍋放底油，下豆瓣醬、辣椒面、蒜片煸香，加入奶湯，放兔丁和泡姜片、泡椒節(jié)、魔芋條，移至小火上燒軟，放入味精、雞精定味，盛入銀鍋，撒上香菜段，在鍋邊放上涼粉，點(diǎn)火上桌即可。
特點(diǎn)：色澤艷麗，泡菜味濃。
風(fēng)味蘸水兔
原料：兔肉750克（應(yīng)用一歲齡以下兔子），辣椒粒20克。
調(diào)料：紅醬油10克、花椒面7克，姜米、糖、味精、大料各5克，鹽8克。
制法：
1.將兔肉入涼水中浸泡10分鐘，用清水洗凈，放入大料用開水中火煮約10分鐘至熟，然后撈起待用。
2.將花椒面、姜米、糖、味精、辣椒粒放入紅醬油中，對成味汁，裝在味碟中待用。
3.將兔肉切成條放入竹器中，上桌時(shí)配上味碟，點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：香辣味濃，鮮嫩爽口。
鍋巴花椒兔
原料：兔肉500克，大米鍋巴150克,木耳5克，鮮花椒20克。
調(diào)料：鹽10克，糖、料酒各7克，味精3克，大料、姜、蒜片、蔥段各5克。
制法：
1.兔肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒腌漬。鍋巴炸酥待用。
2.鍋置火上下油，放兔丁入六成熱油滑至斷生撈起。
3.鍋留余油，放姜、蒜片、蔥、大料、鮮花椒煸香，下入兔丁煸炒至熟透，加入炸酥的鍋巴、木耳，放鹽、味精、糖、料酒調(diào)好味，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：鮮香醇厚，鍋巴酥脆。
雙椒爆兔花
原料：兔肉200克，青、紅椒各50克，蛋清、淀粉各10克。
調(diào)料：野山椒、鹽各8克，味精、胡椒粉各３克。
制法：
1.兔肉打菊花刀成菊花形，加蛋清、淀粉、鹽上漿；將野山椒剁細(xì)蓉；青、紅椒切成菱形。
2.將兔肉入五成熱油滑熟撈出。
3.另起勺放底油，加入野山椒、青、紅椒煸香，放鹽、味精、胡椒粉、兔肉翻勺，起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：鮮嫩適口，色澤美觀。
荷香火局兔排
原料：兔排500克，青、紅椒各20克，洋蔥末20克。
調(diào)料：黃油20克，椒鹽6克，生抽７克，高湯1500克。調(diào)料包：包括花椒、羅漢果、花雕酒各8克，沙仁、當(dāng)歸、朝天椒、大料、草果各5克，蔥、姜各7克，丁香3克。
制法：
1、將兔排剁成小條，泡去血沫，氽水備用。
2、將調(diào)料包包好下入高湯內(nèi)，調(diào)好口，放入兔排中火煮30分鐘至熟。
3、將兔排下七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出。
4、炒鍋放黃油、青、紅椒、洋蔥末、椒鹽、兔排翻勺出鍋，用荷葉包好裝盤即可。
特點(diǎn)：兔排酥香，荷香濃郁。
美果飄香兔
原料：帶骨兔肉400克，夏果30克，西芹15克，胡蘿卜15克，紅辣椒８克，雞蛋清20克。
調(diào)料：陳醋5克，啤酒20克，鹽7克，味精3克，蔥末、姜末、白糖、胡椒粉、美極鮮醬油、嫩肉粉各5克，淀粉、紅油各10克，佐料油8克。
制法：
1、將帶骨兔肉剁成小塊，泡出血水備用。
2、西芹、胡蘿卜、紅辣椒切菱形片，氽水撈出，瀝干水分；夏果炸熟。
3、兔肉加嫩肉粉腌漬15分鐘，用水把嫩肉粉沖凈；兔肉加美極鮮醬油、淀粉、啤酒、胡椒粉、雞蛋清上漿，放入五成熱油滑熟。
4、炒鍋留底油，下入蔥、姜末煸鍋，加陳醋、啤酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，下入上述原料翻勺，勾芡，淋入紅油、佐料油裝盤即可。
特點(diǎn)：肉嫩味鮮，口味純正。
生態(tài)大板兔
原料：兔肉750克。
調(diào)料：老湯1500克,啤酒500克。調(diào)料包：包括羅漢果、花椒、鹽、紅曲米各7克，草果、大料、小茴香、肉蔻各6克，良姜、黨參、香茅草、老抽、香葉各5克，姜、蔥各10克，泡椒、冰糖各8克，白酒10克。
小料：黃瓜條150克，甜面醬50克，椒鹽10克。
制法：
1、將兔肉用水泡2小時(shí)，氽水撈出備用。
2、將調(diào)料包包好，加啤酒、老湯制成鹵水，將兔子放入鹵水中小火煨燉30分鐘至熟撈出，瀝干水分，刷上明油入180℃烤箱烤7分鐘取出裝盤，帶小料碟上桌即可。
特點(diǎn)：外酥里嫩，味道香郁，有美容之功效。
石烹手撕兔
原料：兔腿500克。
調(diào)料：花椒、孜然面、蒜蓉辣醬、熟芝麻、扎蒙油（扎蒙，內(nèi)蒙、山西的特產(chǎn)，味濃香，采摘洗凈后，晾干，用五成熱油熗扎蒙便可制成）、蒜蓉各８克，鹽、美極鮮醬油、花椒油、香醋各5克，味精２克，雞湯1000克。
調(diào)料包：包括大料、朝天椒、小茴香各５克，黨參、白芷各６克，蔥、姜各10克。
配料：雨花石適量，洋蔥15克。
制法：
1、將兔腿泡去血水，氽水后備用。
2、將調(diào)料包包好放入雞湯中，放入兔腿煮30分鐘至熟撈出；將煮好的兔腿去骨，用手撕成粗絲，放孜然面、蒜蓉辣醬拌勻。
3、蒜蓉炸至金黃色，同美極鮮醬油、熟芝麻、花椒油、扎蒙油、香醋、鹽、味精調(diào)成蘸料備用。
4、雨花石用180℃烤箱烤熱后裝入盤底，淋入花椒油，撒上洋蔥絲，上放兔肉絲，上桌時(shí)帶蘸料即可。
特點(diǎn)：滑嫩適口，鮮香味美，佐酒佳肴。
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