中國美食淵源流長，最能體現(xiàn)食材“原味”與“鮮”兩大要素的菜系，當屬粵菜，而粵菜中最能體現(xiàn)鮮字的，當屬廣東魚生。
廣東魚生保留原味的吃法，體現(xiàn)了嶺南飲食的水鄉(xiāng)文化，也使其成為嶺南飲食文化的一個標志性符號。
溯源：嶺南人自古愛食魚生
有“嶺南三大家”之稱的明末清初學者屈大均在《廣東新語》就寫道：“粵俗嗜魚生，以鱸、以駛、以草白、以黃魚、以青鱭，以雪齡、以鯇為上?！?/p>
嶺南人喜愛吃食魚生，已有很久遠的歷史，是嶺南人對古人食生的飲食習慣的一種保留。書有記載：“粵人多有魚生之會。取魚之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，細劊為片。紅肌白理，輕如蟬翼，兩兩相比。沃以熱酒，和以椒鹽。入口冰融，號為甘旨?！笨梢婔~生是如此形美味甘，可口誘人。嶺南民俗更有“夏至狗肉，冬至魚生”，“蓋魚本陽類，冬至一陽生，生食之亦寓助陽之義”?？梢姡瑤X南人喜食魚生，不僅是飲食古風的保留，也出于講求飲食中的陰陽協(xié)調(diào)的特點。
傳統(tǒng)：魚生配“土炮” 流行水鄉(xiāng)數(shù)十年
廣州美食業(yè)資深人士伍文輝表示，吃魚生，代表了嶺南飲食文化一個最重要的元素，就是“鮮”。魚生以南海順德等水鄉(xiāng)為著名，逐漸輻射到廣州等城市。一般以吃鯇魚為主，因為養(yǎng)殖量比較多，肉爽，骨頭少，因而以此類魚最為大眾化。而在上世紀80年代，“南番順”(即南海、番禺和順德)的居民吃魚生一定要喝“土炮”，老一輩都記憶深刻，土炮就是本地產(chǎn)的米酒，那時候多用玻璃瓶裝，也賣散裝。伍文輝記得那時候的瓶子用木頭塞子塞住，有的甚至用報紙卷成一團，塞住瓶口，確實夠“土”。他說：“吃魚生配米酒，是因為米酒可以殺菌，而且這種搭配十分和諧，能產(chǎn)生更加鮮美的味覺，讓人覺得十分過癮”。
在廣州經(jīng)商的陳先生是順德人，自小喜歡吃魚生，對于這種家鄉(xiāng)美食，他的喜愛溢于言表，甚至認為，日本料理也有魚生，但是在廣東魚生面前，絕對要舉手投降。他說，“廣東魚生除了生魚肉十分鮮嫩之外，最具有特色的是配料豐富，體現(xiàn)了博大精深的中國美食文化，就是這一點，足以將日本魚生徹底打敗”。豐富的魚生配料有十幾種，包括蔥絲、姜絲、芝麻、花生碎、香芋絲、洋蔥絲、辣椒、紫蘇、薄荷等，各夾一點與魚肉混在一起吃下去，滋味無窮。而且還有“一魚三吃”的做法，魚肉生吃，魚骨腩做椒鹽，魚頭魚尾滾粥，這種傳統(tǒng)吃法，至今在廣州深圳等一線城市仍然流行。第二種吃法是加一些土榨的花生油和鹽，混合后直接吃，十分原味。廣東以前稱喜愛喝酒的中年人為“燒酒佬”，“燒酒佬”就最喜歡這樣吃。
特色：選魚宰殺盛盤皆有講究
佛山南海九江鎮(zhèn)是珠三角歷史悠久的魚米之鄉(xiāng)，清澈的西江水和飽滿的大米釀造出了口感甘甜的米酒——九江雙蒸。其酒廠附近便是當?shù)卣诘摹敖袢沾罂梢浴焙ｕr食街，當?shù)睾吁r配上傳統(tǒng)美酒，是南海人的最愛。食街大廚羅師傅向我們一一講解魚生講究的做法和食法。據(jù)其介紹，西江水質(zhì)好，當?shù)氐纳；鶟O業(yè)十分發(fā)達，盛產(chǎn)各種淡水魚類，當?shù)佤~生的做法是非常講究的，選魚是關鍵。魚一定要新鮮，這樣才能保證肉筋道、口感好、味甜，而且做出來的魚生顏色好，讓人看了禁不住食欲大增。因此，無論哪里撈上來的魚，都要在店里養(yǎng)個十天半個月，把魚的肥膘養(yǎng)瘦，也可以說排毒，吃起來更放心，口感更好。
羅師傅介紹，雖然是一種生的食法，但是魚生的烹飪技術絕對是一門學問，除了選擇原料的講究外，魚生非常講究“品相”，魚肉要透明才靚，要做到透明，殺魚放血這一道工序十分關鍵，體現(xiàn)了大廚的經(jīng)驗及技術水平。殺魚時，在魚下頜處和尾部各割一刀后放回水中，魚在游動時鮮血流盡，了無淤血的魚片便潔白如雪。這正是“技術含量”所在。把握不好，魚肉帶紅色水分也多。而且一般魚生在片好之后，要再放進冰箱冷凍一陣，才爽滑和有甜味。
盛魚生的專用盤里面是中空的，放置大量冰塊，再以保鮮膜鋪在上面，生魚片就鋪在冰上，用筷子夾起一塊魚生，呈現(xiàn)半透明狀且看不到一絲紅色，則證明廚師的手藝好。
創(chuàng)新：新派魚生選材放眼全球
雖然魚生發(fā)源于南海順德等水鄉(xiāng)，當?shù)赜泻芏嘟?jīng)營魚生的酒家，但是字號都不出名，也沒有走出水鄉(xiāng)，真正將魚生推向廣州，并且發(fā)揚光大的，是炳勝海鮮酒家，1996年開始，其以魚生打天下，在廣州仍流傳“吃魚生，到炳勝”的說法。
時至今日，廣東魚生對于食材的選擇已經(jīng)越來越廣泛，早已超越了珠三角，面向全國甚至國外，選擇優(yōu)良的魚種來豐富魚生的口味。廣州番禺的一方漁家，是擅長新派魚生的代表，對魚的選擇，已經(jīng)不滿足于珠江三角洲，而向水質(zhì)更優(yōu)良地方尋找魚類。產(chǎn)自國家4A級旅游區(qū)的新豐江水庫的紅火魚成為他們的招牌，新豐江水庫擁有370平方公里浩淼碧水，湖水四季恒溫，無污染，這里水域壯美、水質(zhì)純美，水性恬美，水色秀美，集“四美”于一體。由于國家規(guī)定不能向其中投放飼料，因此水庫里的魚兒靠吃小魚小蝦和微生物來維生，長成了百十斤重的結實魚肉，雪白無污染，十足鮮美。
營養(yǎng)：魚生富含蛋白質(zhì)氨基酸
常有人認為，吃魚生不安全。廣東省食品學會食品專家范瑞副教授則有另一番說法：生魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，生魚還有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，生魚性寒、味甘，歸脾、胃經(jīng)。但他也指出，由于現(xiàn)在環(huán)境污染情況加劇，食用生魚片要注意感染寄生蟲的風險，還有廚師操作過程不衛(wèi)生的隱患，所以食客一定要去有資質(zhì)的大型酒家食用魚生，食用的同時最好配以白酒或者芥辣，有殺菌助消化等作用。
粵式魚生鮮嫩味美
炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、洋蔥絲、京蔥白、姜絲、白蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸蕎頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉，如此多的配料已經(jīng)讓人眼花繚亂，加上晶瑩剔透的魚生，叫人如何不垂涎三尺呢？
粵式魚生講究刀法上的精細，每一片魚生都切得晶瑩剔透。吃法上也頗為講究，配料除了傳統(tǒng)的洋蔥絲、蘿卜絲、姜絲外，還有炸餛飩皮、花生、檸檬草等。先將配料夾到碗里，再夾魚生蘸點醬油混在一起吃，再來一口九江雙蒸，相當清涼愜意。魚生白如雪花、配料豐富的魚生，讓人們口水直流，入口瞬間，感覺奇妙，脆的是米粉絲、酸的是蕎頭、辣的是尖椒、檸檬葉絲淡淡的清香讓人寧神醒目，主角南極池魚，肉質(zhì)鮮嫩清甜，藏身在一堆配料中，低調(diào)的同時讓人回味。
來源：信息時報
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