原料腌制是初入行的小弟必須掌握的一門(mén)烹飪技術(shù)。它看起來(lái)操作特別簡(jiǎn)單，但是如何通過(guò)合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個(gè)值得研究的大課題。
烤牛肋骨腌制法
牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時(shí)，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。
牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時(shí)。
生啫魚(yú)頭腌制法
取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻制成調(diào)味醬。
魚(yú)頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時(shí)左右。
飄香乳鴿腌制法
不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，黨參50克，孜然、當(dāng)歸、香菜籽各100克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧3個(gè)）和紅曲米100克大火燒開(kāi)，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開(kāi)后放涼。
乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時(shí)。
炒牛柳腌制法
取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺(jué)干濕度適中后，加入雞蛋黃3個(gè)拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時(shí)。
烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動(dòng)水沖3-4小時(shí)，撈出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。
法二：乳羊排1千克洗凈，放入大蔥段、生姜片、胡蘿卜塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌漬12小時(shí)。
香烤魚(yú)腌制法
青魚(yú)1500克宰殺治凈，將魚(yú)肉片下，切成重約100克一個(gè)的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（沒(méi)過(guò)表面）腌制1小時(shí)。
香烤鴨下巴腌制法
鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分。
將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入腌料（湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）腌制3小時(shí)。
臭鱖魚(yú)腌制法
取鮮活的鱖魚(yú)10千克宰殺制凈，片下魚(yú)肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時(shí)約得凈料5千克，洗凈魚(yú)肉后用干布吸干水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚(yú)肉自然存放5-6天，期間要翻動(dòng)一次。魚(yú)肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時(shí)間始終不能超過(guò)5天。
豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入腌料（佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調(diào)料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均勻腌漬3小時(shí)。
炒魷魚(yú)腌制法
鮮魷魚(yú)肉250克打荔枝花刀，而后切長(zhǎng)5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚(yú)腌制法
鮮魷魚(yú)肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克，鮮香菇10克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時(shí)。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時(shí)。
烤鮮蝦腌制法
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗凈，加入A料（蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，腌漬24小時(shí)。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)放入鹵水中長(zhǎng)時(shí)間鹵制。
牛扒腌制法
取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶腌制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。
蒜香掌中寶腌制法
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時(shí)，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時(shí)。
脆皮乳鴿腌制法
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2. 凈乳鴿100只洗凈，擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時(shí)以上。
蒜香南乳肉腌制法
1. 五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。
2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
黑椒烤翅腌制法
雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。
蒜香排骨腌制法
排骨350克洗凈，切成長(zhǎng)4厘米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反復(fù)搓揉30分鐘。
香煎銀鱈魚(yú)腌制法
法一：銀鱈魚(yú)350克洗凈，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌漬30分鐘。
法二：銀鱈魚(yú)2塊（重約100克）洗凈，控干水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。
炒雞心腌制法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控干水分，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。
抱腌魚(yú)腌制法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來(lái)幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚(yú)洗凈，從背部開(kāi)刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。
3.將海魚(yú)放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間要根據(jù)自己的喜好和客人的需求來(lái)控制，一般時(shí)間都會(huì)控制在2-12小時(shí)。
煎鴨脯腌制法
鴨脯肉300克洗凈，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克）腌漬2小時(shí)。
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