原料腌制是初入行的小弟必須掌握的一門烹飪技術(shù)。它看起來操作特別簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。本期給大家?guī)?5點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注種常用原料的腌制方法，希望能夠幫助小廚們快速掌握腌制技術(shù)。
烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時。
生啫魚頭腌制法
1.取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻制成調(diào)味醬。
2.魚頭1250克洗凈，切成大塊，
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時左右。
飄香乳鴿腌制法
1.不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，黨參50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注羅漢果6個，蛤蚧3個）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時。
炒牛柳腌制法
取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。
烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水沖3-4小時，撈出吸干水分，加入生抽150克，
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上。
法二：乳羊排1千克洗凈，放入大蔥段、生姜片、胡蘿卜塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌漬12小時。
香烤魚腌制法
青魚1500克宰殺治凈，
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（沒過表面）腌制1小時。
香烤鴨下巴腌制法
1.鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分。
2.將鴨下巴放入盆內(nèi)，
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注加入腌料（湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）腌制3小時。
臭鱖魚腌制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入腌料（佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調(diào)料1克，圓蔥、
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均勻腌漬3小時。
炒魷魚腌制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注而后切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚腌制法
鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注，鮮香菇10克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白蘭地、
點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時。
