8道高毛利豆腐菜品
豆腐加海鮮立馬變洋氣
售價(jià)：48元 毛利率：70% 區(qū)域：全國(guó) 口味：咸鮮 主料：豆腐 技法：蒸炒
原料 豆腐200克，海參粒、蝦仁粒、蜆子肉各5克，蔥花末、香菜末各10克。
調(diào)料 雞油20克，A料（鹽5克，味精4克，白糖2克，胡椒粉1克），熟豬油3克，雞油5克。
制作 1.豆腐加雞油用手抓碎后，上蒸鍋蒸8分鐘。2.將海參粒、蝦仁粒、蜆肉粒下入熱水中焯制。3.起鍋下入熟豬油3克、雞油5克燒熱，放入蒸好的豆腐，加一個(gè)雞蛋，炒香后下入A料和海參粒、蝦仁粒、蜆肉翻炒均勻，裝入模具，撒上香蔥末和香菜末裝盤即可。
云南烤肉配石屏豆腐
成片的石屏豆腐
石屏豆腐是云南一種很有名的地方食材，與其他地區(qū)的豆腐不同，石屏豆腐都是成片成片的，用當(dāng)?shù)靥赜械乃谱鞫?，口感微甜，?jiǎn)單炸制就可以成為一道受歡迎的菜品，再配上自制的云南口味，口味非常好。
原料：石屏豆腐100克，云南烤肉30克。
調(diào)料：色拉油500克（約耗30克），自制辣椒粉（干辣椒烤熟，揉碎加鹽拌勻）20克，自制腐乳汁15克。
制作：將石屏豆腐改刀成正方形，入五成熱色拉油中炸至金黃色，撈出控油，炸制后中間片開，夾上云南烤肉和自制的辣椒粉，搭配自制腐乳汁食用即可。
云南烤肉：豬五花肉500克加五香粉15克，八角、草果各2個(gè)，蔥段、姜片、五香粉各10克，白酒50克，鹽7克腌制24小時(shí)，取出入烤箱（上下火各220℃），烤制20分鐘即可。
自制腐乳汁：牟定油腐乳加水少許拌勻，撒蔥花調(diào)制。
小貼士：除了簡(jiǎn)單的炸制外，將石屏豆腐改刀成條炸制，搭配自制辣椒粉和自制腐乳汁食用，風(fēng)味也是十分好的。
三文魚豆腐
熱銷理由 價(jià)格不菲的三文魚刺身是不容易被普通食客接受的，但是在綠茶，只需要28元，你就可以品嘗到品質(zhì)較好的三文魚。要問我們是如何做到的？很簡(jiǎn)單，搭配少許內(nèi)酯豆腐拉低成本。不過可以很負(fù)責(zé)地告訴大家，即便售價(jià)是28元，這道菜的毛利率還是高于60%。
原料 內(nèi)酯豆腐1盒，新鮮的三文魚肉50克，泡生姜5片，魚子醬1克，薄荷葉0.5克。
調(diào)料 刺身汁40克，青芥辣15克。
制作 三文魚切成大的薄片；內(nèi)酯豆腐放入盤中，用三文魚片將內(nèi)酯豆腐包裹起來，淋入刺身汁，擠入青芥辣，用泡生姜片、薄荷葉、魚子醬點(diǎn)綴。
刺身汁 濃口醬油300克、萬字醬油500克、味啉120克、新鮮的昆布60克、目魚素30克放入鍋內(nèi)，大火燒開，用極小的火慢慢加熱，出香味后自然放涼，過濾即可。
家鄉(xiāng)豆腐
控好時(shí)間 出好口感
這道菜使用山茶油制作，做好的豆腐有一種特殊的風(fēng)味。但注意制作時(shí)，一定要控制好時(shí)間和火候，否則口感大打折扣。
原料：磐安鹽鹵豆腐100克。
調(diào)料：自制辣椒醬1小碟，山茶油40克。
制作：1.將豆腐切0.5厘米厚、半張撲克牌大小的片。
2.鍋內(nèi)入山茶油燒熱，將豆腐放鍋內(nèi)，一面一面地煎烤，待兩面都稍稍結(jié)起淡黃色的硬殼。
3.將烤好的豆腐整齊擺放在盤中，跟自制辣椒醬上桌即可。
關(guān)鍵：1.豆腐不能太嫩，也不能太硬，最好用鹽鹵點(diǎn)的豆腐。
2.煎烤豆腐時(shí)一定要用文火，爐火太大的話，容易焦黑。
3.煎烤時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過長(zhǎng)就不是烤豆腐而是煎豆腐了，容易造成豆腐外面結(jié)的皮太厚、太硬。
醬焗豆腐
自制醬是關(guān)鍵
自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制醬來烹調(diào)，口味獨(dú)特、口感細(xì)膩、回味無窮，也是近期酒店旺銷的豆制菜。
原料：煮熟的黃豆?jié){、雞蛋各500克，圓蔥絲50克
調(diào)料：自制醬30克，香蔥段5克，色拉油20克。
制作：1.將雞蛋打散與豆?jié){混合打勻倒入托盤中蒸10分鐘凝固成形，取出晾涼。
2.把蒸好的自制豆腐改刀成4×4×1厘米的塊，入平底鍋中煎至兩面金黃。
3.鍋入自制醬炒香，下煎好的自制豆腐用鍋鏟翻炒均勻，出鍋盛入提前燒熱，并帶有圓蔥絲墊底的石鍋內(nèi)，撒香蔥段即可。
自制醬：將蔥油、XO醬各50克，蝦醬、蠔油、白腐乳（制成泥）各30克，鮑魚汁20克，白蘭地10克調(diào)勻即可。
下腳料做出高利菜
土燒豆腐羹
菌類、肉類來增香
廚房豆腐有了下腳料舍不得扔怎么辦？不如捏碎做豆腐羹，這道菜成本非常低，但是由于口味好，十分受歡迎。
原料：磐安土豬肉80克，磐安鹽鹵豆腐300克，金針菇、冬筍各50克，黑木耳、香菇各20克，大蒜葉10克。
調(diào)料：磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，白胡椒粉2克，色拉油30克，磐安地瓜粉80克。
制作：1.把土豬肉切成小?。唤疳樄?、冬筍、黑木耳、香菇、大蒜葉分別切末。
2.豆腐捏碎。
3.鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下豬肉丁慢慢煸炒呈金黃色，倒入金針菇末、冬筍末、黑木耳末、香菇末煸炒，加高湯1千克，燒開后加醬油、雞精、味精、白胡椒粉調(diào)味，用地瓜粉勾芡，撒上大蒜葉即可。
關(guān)鍵：1.豬肉丁煸炒時(shí)用文火慢慢炒出香味。
2.勾芡的粉一定要用地瓜粉。
多油少水不煳鍋
壓鍋豆腐
這是店里賣得很好的一道菜，選用東北豆腐加入壓鍋醬制作而成。壓制過程中沒有加入很多的水，而是加入了比較多的油，這樣可以防止豆腐煳鍋，而且十分入味，上菜可以帶湯汁，也可以把油濾出來再上菜。
原料：東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克。
調(diào)料：色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、姜片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克,壓鍋醬30克。
制作：高壓鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下蔥段、姜片、五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香，下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調(diào)味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤內(nèi)，撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。
壓鍋醬：鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調(diào)味，放澥開的花生醬150克，熬制15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。
豆腐箱子再升級(jí)
鏡箱黑豆腐
葷素搭配營(yíng)養(yǎng)豐富
豆腐箱子是一道很傳統(tǒng)的菜品了，但是這道菜將“箱子”和“箱子”的內(nèi)容都改變了，傳統(tǒng)黃豆腐改為黑色的豆腐，添加的餡有海鮮、禽肉和蔬菜，給人耳目一新的感覺。
原料：黑豆腐500克，蝦仁、帶子、鴨脯各100克，鮮香菇、西芹各50克，青筍200克，紅椒絲10克，蔥花2克，萵筍片40克。
調(diào)料：A料（姜米、蒜米、香蔥米各5克），B料（鹽3克，白糖、雞粉各2克，芝麻油4克），C料（泡椒末50克，姜末、蒜末各30克，郫縣豆瓣醬20克），D料（高湯1千克，胡椒粉5克，白糖30克，保寧醋15克），濕淀粉10克，色拉油500克（約耗80克）。
制作：1.將黑豆腐切5厘米見方的塊，入四成熱的色拉油中炸至定形。
2.將蝦仁、帶子、鴨脯、西芹、鮮香菇和春筍分別切粒，焯水，滑油。
3.鍋留底油，下A料炒香，再加入滑油的蝦仁、帶子、鴨脯、西芹、鮮香菇、春筍炒香，加B料調(diào)味，即成餡料。
4.另起鍋，下色拉油50克，炒香C料，放入D料燒開，放入炸好的黑豆腐小火燒制入味。
5.將入味的豆腐撈出，用小刀挖空，釀入炒好的餡料，裝盤，底下墊萵筍片。
6.燒豆腐的原汁上火，用濕淀粉勾芡，淋在豆腐上，點(diǎn)綴紅椒絲、蔥花即可。
九肚魚燒豆腐
制作/庖丁堂 呂增順
魚與豆腐一起成菜的例子也不少，選用九肚魚與豆腐一起搭配，炸后再燉的方法來自民間，成菜香而不膩，鮮嫩可口，大受歡迎。
原料：九肚魚300克，豆腐200克，A料（香菜、泰椒各10克，蔥、姜各5克），雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：橄欖油20克，鹽3克，料酒4克，十三香2克，蔥油5克，老抽2克，濕淀粉10克，高湯600克，色拉油500克（約耗50克）。
制作：1.先將九肚魚治凈，放入盆內(nèi)，加入鹽、料酒，腌制入味，再加入雞蛋抓勻，養(yǎng)制10分鐘。豆腐洗凈，切成1×2×4厘米的塊。
2.凈鍋上火，下入色拉油，下入魚和豆腐炸至金黃色，撈出。
3.另取凈鍋上火，下入橄欖油，再下入A料炒出香味，倒入高湯燒開，下入豆腐和剩余調(diào)料燉熟透，再把炸好的魚和豆腐同時(shí)放入沙鍋內(nèi)，再燉3分鐘即可上桌。
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