1
醬潑豆腐
原料：鹽鹵豆腐200克。
調(diào)料：秘制醬70克，蔥花10克，酥蝦皮（蝦皮泡軟炸酥）15克，紅油10克。
制作：鹽鹵豆腐改成四方塊，上下各劃幾刀便于入味，然后放入微波爐內(nèi)加熱3分鐘（也可以上籠蒸熱），取出放入盤中，潑上秘制醬，淋紅油，撒蔥花、酥蝦皮即可上桌。
特點：醬香微辣，豆香味濃。
制作關(guān)鍵：一定要選手工制作的鹽鹵豆腐，豆香味濃郁。
秘制醬：鍋下底油燒熱，放入郫縣豆瓣醬60克煸出紅油，下入小康牌牛肉醬100克炒勻，下入黃豆醬200克，加入清水200克攪勻，小火熬透，調(diào)入適量白糖、味精即成。
原料掃盲：鹽鹵豆腐即用鹽鹵水點豆?jié){制成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韌性、彈性較好，豆香味濃.
2
油豆腐塞肉
用料：
油豆腐、豬肉餡、紅燒肉汁、蔥花、食用油、姜、料酒、鹽、花椒粉、蛋清、生抽
做法:
1.適量料酒、姜片、鹽、花椒粉和生抽腌肉餡兩小時。
2.挑出姜片，拌入適量蛋清。
3.油豆腐挖開一個小洞，填入肉餡。
4.鍋內(nèi)熱油，將油豆腐填入肉餡的一面小火煎一煎。煎到肉餡變得金黃微焦即可。其他幾個面都翻翻煎一煎。
5.倒入半碗紅燒肉汁，輕輕晃動鍋子，燴一下。
6.湯汁快要收盡的時候就可以出鍋了。
7.出鍋盛盤后撒上一些蔥花。
小貼士：
紅燒肉汁可在紅燒肉燉煮的時候取些，既有肉香味，也有香料燉煮出的味道。如沒有，也可用生抽、蠔油、一點白糖兌水作為燴汁。
3
芝麻豆腐肉餅
主料：
北豆腐1塊 豬腿肉500克
輔料：
白芝麻半碗 芝麻半碗
調(diào)料：
色拉油適量 食鹽1小匙 生抽少許 香油適量 淀粉適量 花雕酒少許 姜汁少許 白胡椒少許
事先準(zhǔn)備：
1、鍋內(nèi)燒開水，加入豆腐
2、加入適量鹽（可略多些），中火煮一會兒（可以去除部分豆腥味）
3、撈出豆腐，稍涼后用紗布擠出水分
4、腿肉切末；擠干水分的豆腐用刀碾成碎末
做法：
1、豆腐加入肉末內(nèi)，調(diào)入適量鹽
2、加入少許花雕酒
3、加入少許姜汁
4、加入一點點生抽
5、加入少許白胡椒粉
6、加入適量淀粉
7、加入適量芝麻油，攪拌均勻
8、取適量大小的豆腐肉末在手中捏合成團(tuán)，輕輕壓成圓餅狀并在表面粘上芝麻
9、鍋內(nèi)熱油，放入豆腐餅小火煎至顏色變深，表面有彈性即可
4
蒸鹵凍豆腐海帶
制作/孫懷兵
變豆為金 這道菜制作很簡單，海帶將豆腐卷起來，澆上燒汁蒸制而成，成本低，口味好。
原料 海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。
調(diào)料 燒汁（市場有售）30克，水100克。
制作
1.將海帶改刀成長條；凍豆腐改刀成寬高各為1厘米的長條；燒汁與水拌勻。2.用海帶將凍豆腐卷起來，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3厘米長的小墩，裝盤，用焯過水的西蘭花裝飾即可。
5
魚香脆皮豆腐
用料
主料：豆腐300克；
輔料：豬肉餡100克；雞蛋1個；
調(diào)料：食鹽1茶匙；醬油1/2湯匙；醋1茶匙；蔥5克；姜5克；蒜5克；淀粉3湯匙；植物油適量；郫縣豆瓣醬2湯匙；白糖1茶匙；水適量。
1.準(zhǔn)備好豆腐和肉餡；
2.將豆腐切成大片，加入1/2茶匙鹽腌制20分鐘；
3.準(zhǔn)備好蔥姜蒜，分別切碎備用；
4.蛋液中加入適量的淀粉攪拌均勻，將豆腐沾滿蛋糊；
5.下入6成熱的油鍋中煎炸至金黃；
6.撈出后瀝油，碼放在盤中；
7.鍋中留底油，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油；
8.加入肉餡煸炒變色；
9.加入蔥姜蒜炒香；
10.烹入料酒，加入白糖、醬油、醋、1/2茶匙鹽和適量的清水；
11.燒2分鐘左右，勾入薄芡后燒至湯汁濃縮；
12.將燒好的魚香汁澆在炸好的脆皮豆腐上即可；
6
泰汁脆皮豆腐球
原料：內(nèi)脂豆腐3只。
調(diào)料：自制泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。
制作：
1. 豆腐用冬瓜模挖出九只直徑2厘米的球；
2. 脆皮糊用水調(diào)勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤；
3. 凈鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。
特點：外脆里嫩，酸甜微辣。
自制泰汁雞醬：
潘泰泰汁雞醬500克，加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調(diào)和均勻即成自制泰汁雞醬。
大師點評：此菜是根據(jù)傳統(tǒng)的脆皮豆腐改良而成的。將原來的方形改為圓形。將糖醋口味改為酸（酸味由檸檬汁產(chǎn)生）甜辣口味。
7
干菜豆腐
制作/ 徐永民
變豆為金 這道菜雖然看不到肉，但是卻能吃到肉味，因為我們選用的梅干菜是與土豬肉燒成的菜品中挑選出來的。不僅有梅干菜的味道，還能有土豬肉的味道。
原料 磐安鹽鹵豆腐750克，特制梅干菜（用土豬五花肉和梅干菜燒制的梅干菜豬肉中取出梅干菜）50克。
調(diào)料 磐安土醬油10克，新鮮辣椒末、蔥花各5克。
制作 1.將整塊豆腐切成正方體或長方體，放入開水中，文火燉10分鐘。2.將豆腐裝盤，淋上土醬油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、蔥花即可。
關(guān)鍵
1.特制梅干菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。2.豆腐必須用文火燉，以整塊豆腐都熱為準(zhǔn)。
8
豆腐燜鯰魚
此菜麻辣、鮮香、嫩燙，是把鯰魚剁成塊后，下鍋與豆腐一同燒成的家常味熱菜。
把江鯰宰殺治凈后，剁成塊納盆，加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味10分鐘后，揀去姜蔥并加生粉拌勻。
凈鍋放菜油燒熱，下鯰魚塊炸至定型便撈出。另把豆腐切成條，投入加有鹽的沸水鍋里汆透后，撈出待用。
凈鍋里放菜油和紅油燒熱，先下姜末、蒜末、豆瓣醬、小米椒節(jié)炒香，摻入適量鮮湯并加鹽、白糖、胡椒粉和味精調(diào)好味，隨后把豆腐條和鯰魚塊下鍋一同燒制。
待加蓋燜至鯰魚入味時，放一點醬油調(diào)色并用濕淀粉勾薄芡，淋適量香油和花椒油，撒入花椒粉和蔥花便起鍋裝盤。
9
手抓爛豆腐
原料：鹵水豆腐400克 臘肉50克 小蔥50克青紅椒50克 蛋清、生粉、鹽、色拉油各適量
制法：
1.將豆腐用手抓成細(xì)末，與蛋清、生粉、鹽放一起，攪打均勻備用。臘肉、青紅椒和小蔥分別切成粒。
2.鍋里放入適量油燒熱，放入豆腐炒干爽成顆粒狀，裝入盤中；另將臘肉粒和青紅椒粒下鍋，炒香再舀在盤中豆腐上，即成。
10
云南烤肉配石屏豆腐
石屏豆腐是云南一種很有名的地方食材，與其他地區(qū)的豆腐不同，石屏豆腐都是成片成片的，用當(dāng)?shù)靥赜械乃谱鞫桑诟形⑻?，簡單炸制就可以成為?/p>
道受歡迎的菜品，再配上自制的云南口味，口味非常好。
原料：石屏豆腐100克，云南烤肉30克。
調(diào)料：色拉油500克（約耗30克），自制辣椒粉（干辣椒烤熟，揉碎加鹽拌勻）20克，自制腐乳汁15克。
制作：將石屏豆腐改刀成正方形，入五成熱色拉油中炸至金黃色，撈出控油，炸制后中間片開，夾上云南烤肉和自制的辣椒粉，搭配自制腐乳汁食用即可。
云南烤肉：豬五花肉500克加五香粉15克，八角、草果各2個，蔥段、姜片、五香粉各10克，白酒50克，鹽7克腌制24小時，取出入烤箱（上下火各220℃），烤制20分鐘即可。
自制腐乳汁：牟定油腐乳加水少許拌勻，撒蔥花調(diào)制。
小貼士：除了簡單的炸制外，將石屏豆腐改刀成條炸制，搭配自制辣椒粉和自制腐乳汁食用，風(fēng)味也是十分好的。
11
醬汁蛋豆腐
將雞蛋磕盆里攪勻，上籠蒸熟后，取出來改刀成小方塊，下到油鍋里炸至外酥內(nèi)嫩，撈出來擺在墊有鋁箔紙并且已經(jīng)燒燙的石盤上。
凈鍋入油燒熱，放入火腿腸粒、青豆和碎肉翻炒勻，其間調(diào)入海鮮醬、柱侯醬和排骨醬，摻水煮一會兒再勾芡收汁，起鍋澆在盤中雞蛋上邊，撒些蔥花便好。
12
巧媳婦豆腐
把雞蛋液倒入平底鍋里煎成蛋皮，再鏟出來切成方片，備用。另把日本豆腐切成圓片，先用蛋皮把日本豆腐包起來，再裹上一層雞蛋液，然后放入油鍋里煎定型，起鍋裝進(jìn)燒熱的鐵板上，備用。
鍋入油燒熱，下入蔥花、蒜米、姜米和泰國雞醬炒香，摻入少許鮮湯燒開后，下白糖和醋調(diào)勻，最后勾成玻璃芡，起鍋澆在豆腐上即可。
13
豆腐燒牛肉
原料：牛腩250克 老豆腐200克 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒面、鹽、雞精、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量
制法：
1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈。另把老豆腐也切成塊。
2.凈鍋里放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯并放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放進(jìn)去燒入味，加雞精、味精后用濕淀粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成。
14
麻婆腦花
原料：豬腦花250克、豆腐250克、姜片、蔥結(jié)各20克、蒜葉絲、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面、豆豉、鹽、味精、雞精、花椒面、濕生粉、色拉油各適量
制法：
1.把豆腐切成丁，投沸水鍋里焯水后，撈出來待用。
2.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，先放姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，再調(diào)入鹽、味精、雞精和花椒面，待下入豆腐丁燒入味后，勾薄芡并起鍋盛盤中。
3.把豬腦花治凈，先放到加有姜片、蔥結(jié)、料酒和胡椒粉的水鍋里，微火煮斷生再撈出來，待用。
4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，下入姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，調(diào)入鹽、味精、雞精和花椒面后，放入煮過的豬腦花燒入味，起鍋盛于盤中豆腐丁上面，撒上蒜葉絲即成。
15
千葉豆腐煲
1. 把千葉豆腐切成長6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成熱的油鍋炸至表皮稍稍變黃時，倒出來控油。
2. 炒鍋里留少許油燒熱，放豬五花肉末50克炒散。
3.加入小米辣椒圈和二荊條辣椒圈炒勻。
4.摻入少許鮮湯燒開，調(diào)入味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升和辣鮮露3毫升，再把千葉豆腐放進(jìn)去燒入味。
5.改大火收汁后起鍋裝進(jìn)燒熱的砂煲里即成。
16
家鄉(xiāng)豆腐
這道菜使用山茶油制作，做好的豆腐有一種特殊的風(fēng)味。但注意制作時，一定要控制好時間和火候，否則口感大打折扣。
原料：磐安鹽鹵豆腐100克。
調(diào)料：自制辣椒醬1小碟，山茶油40克。
制作：
1.將豆腐切0.5厘米厚、半張撲克牌大小的片。
2.鍋內(nèi)入山茶油燒熱，將豆腐放鍋內(nèi)，一面一面地煎烤，待兩面都稍稍結(jié)起淡黃色的硬殼。
3.將烤好的豆腐整齊擺放在盤中，跟自制辣椒醬上桌即可。
關(guān)鍵：
1.豆腐不能太嫩，也不能太硬，最好用鹽鹵點的豆腐。
2.煎烤豆腐時一定要用文火，爐火太大的話，容易焦黑。
3.煎烤時間要適當(dāng)，時間過長就不是烤豆腐而是煎豆腐了，容易造成豆腐外面結(jié)的皮太厚、太硬。
17
醬焗豆腐
自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制醬來烹調(diào)，口味獨特、口感細(xì)膩、回味無窮，也是近期酒店旺銷的豆制菜。
原料：煮熟的黃豆?jié){、雞蛋各500克，圓蔥絲50克
調(diào)料：自制醬30克，香蔥段5克，色拉油20克。
制作：
1.將雞蛋打散與豆?jié){混合打勻倒入托盤中蒸10分鐘凝固成形，取出晾涼。
2.把蒸好的自制豆腐改刀成4×4×1厘米的塊，入平底鍋中煎至兩面金黃。
3.鍋入自制醬炒香，下煎好的自制豆腐用鍋鏟翻炒均勻，出鍋盛入提前燒熱，并帶有圓蔥絲墊底的石鍋內(nèi)，撒香蔥段即可。
自制醬：將蔥油、XO醬各50克，蝦醬、蠔油、白腐乳（制成泥）各30克，鮑魚汁20克，白蘭地10克調(diào)勻即可。
18
極品鴨蛋豆腐
這道菜看外形似鴨蛋，實是豆腐，將豆腐攪碎，加入調(diào)料拌勻后進(jìn)行發(fā)酵，然后包裹上蛋黃，成品口感香軟，讓人耳目一新。
原料：豆腐1千克，鴨蛋黃8個。
調(diào)料：食用堿2克，蔥花、姜末、鹽各5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，雞精3克，色拉油1千克（約耗50克），蘸料36克。
制作：1.將豆腐改刀成4厘米見方的大塊，入開水燙熱。
2.豆腐入攪拌機內(nèi)攪碎，取出豆腐加食用堿、蔥花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、雞精拌勻，取出放入恒溫箱（20℃），自然發(fā)酵5小時。
3.將發(fā)酵好的豆腐中間釀入鴨蛋黃，做成鴨蛋狀。
4.鍋內(nèi)加入色拉油，待油溫升至六七成熱時，入鴨蛋豆腐，炸至漂起來，呈金黃色裝盤，搭配蘸料一起上桌即可。
蘸料：高腳杯中入辣鮮露、生抽、美極鮮味汁各5克，陳醋10克，糖3克，蔥末、姜末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌勻。
19
玉山菜鹵燉豆腐
豆腐掰成塊后，加玉山菜鹵燉制，口味咸鮮，非常有地方特色。
原料：磐安鹽鹵豆腐750克，玉山菜鹵50克，金華火腿100克，干辣椒段5克。
調(diào)料：雞精、味精各5克，白胡椒粉、蔥絲各2克，黃酒4克，高湯1千克，熟豬油30克。
制作：1.將玉山菜鹵清洗兩遍，瀝干水分。
2.豆腐掰成大塊；金華火腿切片。
3.鍋內(nèi)入熟豬油燒熱，下火腿片煸炒一下，加入高湯、豆腐、玉山菜鹵、黃酒、干辣椒，燒開后，改文火，慢慢燉至豆腐入味，呈蜂窩狀后，加雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，裝盤用蔥絲點綴即可。
關(guān)鍵：1.選用鹽鹵豆腐，用手掰成大塊。
2.調(diào)味不加鹽，玉山菜鹵咸味比較重，且顏色黑，燉制過程中豆腐也會變成黑色。
20
肉末蒸豆腐
這道菜將豆腐與豬肉末結(jié)合，豬肉增加豆腐的鮮美，成菜口感很好。
原料：磐安鹽鹵豆腐750克，磐安土豬肉200克。
調(diào)料：鹽10克，磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，胡椒粉2克，黃酒4克，生姜末、蔥花、紅椒段各3克。
制作：1.土豬肉剁成肉末，加入磐安土醬油、雞精、味精3克、黃酒、生姜末、白胡椒粉拌勻。
2.將豆腐切成0.5厘米厚、半張撲克牌大小的片。
3.將豆腐放入燒開的水中，加鹽8克慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調(diào)味的肉末鋪在豆腐上，加入50克調(diào)底味的高湯（加鹽、味精各2克），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。
關(guān)鍵：
1.土豬肉一定要用刀剁，這樣做出來的口感比較筋道。
2.原料選用鹽鹵的豆腐口感最好。
21
壓鍋豆腐
這是店里賣得很好的一道菜，選用東北豆腐加入壓鍋醬制作而成。壓制過程中沒有加入很多的水，而是加入了比較多的油，這樣可以防止豆腐煳鍋，而且十分入味，上菜可以帶湯汁，也可以把油濾出來再上菜。
原料：東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克。
調(diào)料：色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、姜片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克,壓鍋醬30克。
制作：高壓鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下蔥段、姜片、五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香，下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調(diào)味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤內(nèi)，撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。
壓鍋醬：鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調(diào)味，放澥開的花生醬150克，熬制15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。
22
麻婆桂魚
原料：
桂魚一條300--350克，鹵水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
調(diào)料：
鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克。
制作：
1、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用；
2、取鍋洗凈，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調(diào)味料，燒透入味，勾淀粉、加紅油收汁即成。
關(guān)鍵：
此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水淀粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達(dá)不到麻、辣、燙、鮮之特點。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應(yīng)該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。
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