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法國(guó) 泰國(guó)以及中國(guó)菜結(jié)合而來(lái)的新菜

2012.07.17

中西結(jié)合菜永遠(yuǎn)是廚師們最新鮮的話題。今天帶來(lái)的同樣是幾款法國(guó) 泰國(guó)以及中國(guó)菜結(jié)合而來(lái)的新菜 .為大家介紹法國(guó)及泰國(guó) 法國(guó)以及中國(guó)菜的特色。相信很多對(duì)美食很有研究的朋友會(huì)喜歡這些菜。下面就是詳細(xì)的菜譜內(nèi)容.把這些中西結(jié)合的菜式推薦給大家。讓大家也能掌握天下菜系為我所用的技巧咖喱肉蟹售價(jià)：88元單店日售20份

原料：肉蟹一只重約400克，芹菜段15克，紅椒塊15克。調(diào)料:甘口咖喱塊1塊，印度咖喱粉3克，雀巢鮮奶油20克，快達(dá)牌椰漿20克，洋蔥片10克，鹽3克，味精3克，糖15克，上湯500克，色拉油500克。制作：1、肉蟹斬塊，放入燒至八成熱的油鍋內(nèi)過(guò)油至蟹殼變酥撈出。將咖喱粉入色拉油小火加熱燒出咖喱香味，入芹菜段、紅椒塊過(guò)油30秒撈出備用。 2、鍋內(nèi) 留少許油，燒至六成熱后放入洋蔥片、肉蟹中火炒勻，加入上湯，下甘口咖喱塊、鹽、味精、糖，用小火燜五分鐘，再放入鮮奶油、椰漿小火加熱使湯變稠，撒上芹菜段、紅椒塊出鍋即可。特點(diǎn)：有咖喱的清香，口感舒爽。水煮桂花魚(yú)

原料：桂花魚(yú)1條（約500克），筍片200克，銀芽、香菜各100克。調(diào)料：上湯雞粉、上湯美極鮮各10克，豬油150克，鹽、花椒各10克，香辣醬5克，清水1千克，自制香辣油200克，姜、蒜、蔥各5克，干辣椒15克，腌魚(yú)料110克（香辣醬5克，紅薯粉50克，淀粉各50克，胡椒粉、白糖各3克等混合而成）。制作：1.將桂花魚(yú)制凈，取魚(yú)肉，切成薄片,用上湯雞粉、上湯美極鮮及腌魚(yú)料腌制半小時(shí)。 2.筍片、銀芽洗凈，入沸水中過(guò)水后撈出墊在盆底。 3.鍋上火,放入豬油，油化開(kāi)燒熱后，加入姜、蒜、蔥、干辣椒5克、花椒5克及香辣醬,中火煸香后加入清水，待水開(kāi)下入魚(yú)片，煮3-5分鐘后關(guān)火，盛入大盆中。 4.另起鍋，加入自制香辣油，放剩余干辣椒、花椒，炸香后倒入大盆中，最后撒香菜點(diǎn)綴即可。 ●自制香辣油制作：八角、茴香、草果、桂皮、麻椒、千里香、辣椒籽、花椒、干辣椒各20克，蔥、姜、蒜共1千克，色拉油2500克。將干香料先入水泡發(fā)，撈出后控干水分，入油炸香即可。干香料先用水泡發(fā)，避免難入味。賣(mài)點(diǎn)：與傳統(tǒng)水煮魚(yú)相比，調(diào)料用量較少，避免了大量花椒、麻椒、辣椒等調(diào)料集中漂在表面的現(xiàn)象，成菜美觀。魚(yú)片煮前用各種調(diào)料腌制入味，口感更鮮。使用自制香辣油，將多種香料的味道集中于一道菜中，回味無(wú)窮。隴上酥香魚(yú)：

原料：鯉魚(yú)1條750克，熟花生米碎150克。調(diào)料：A料（蔥末、姜末各30克，鹽6克，料酒30克，味精5克，胡椒粉3克）， B料（青紅椒粒各20克，老干媽豆豉50克，香油10克，糖2克，面醬10克），辣椒油50克，天婦羅粉100克，色拉油1500克（實(shí)耗100克）。制作：1.鯉魚(yú)從腹部開(kāi)刀宰殺洗凈，從里面剔掉中骨，打花刀，加A料腌制約1小時(shí)取出，取干凈的毛巾吸干多余的水分，拍上天婦羅粉。 2.鍋中倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)將魚(yú)放入，炸至魚(yú)熟皮脆時(shí)撈出。 3.鍋上火下辣椒油燒熱，倒入B料炒香后起鍋，均勻地澆在魚(yú)上即可。關(guān)鍵：1.魚(yú)一定要選新鮮的腌制，腌制時(shí)間不能太短，魚(yú)肉的內(nèi)側(cè)剞花刀，便于入味。 2.拍粉時(shí)要沾干多余的水分。 3.加面醬是為了炒好的醬能附著在魚(yú)肉上。點(diǎn)評(píng)：生炸魚(yú)一般都拍淀粉或者澄面，此菜卻用天婦羅粉，使其口感更脆；在調(diào)味時(shí)又加了少量的面醬，使主輔料更有粘合力。此外還可以加入東南亞醬料，以豐富菜品的口感；剔除的魚(yú)骨還可以做成原味咸鮮口的魚(yú)骨湯。史義海：從廚15年，陜西烹飪名師，擅長(zhǎng)川菜和湘菜的制作，現(xiàn)任小四川渭陽(yáng)西路店總廚師長(zhǎng)。奇香排骨

原料：豬肋排500克，洋蔥圈50克。調(diào)料：蔥段、姜片、香葉、八角各5克，料酒10克，黃油10克，色拉油50克，李錦記排骨醬20克，老抽5克，白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、孜然粉各3克，高湯1千克，香菜50克，濕淀粉5克。制作： 1.肋排洗凈，切長(zhǎng)6厘米、寬4厘米的段。 2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入肋排，小火煸炒至排骨出油，放入蔥段、姜片、八角、香葉，小火煸香，烹料酒，下入排骨醬、老抽、白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、香菜，小火炒香，下入高湯，小火燒25分鐘，大火略收汁，取出排骨，過(guò)濾留湯。 3.鐵板放在火上，大火燒10分鐘，放入黃油，撒洋蔥圈出香，放入燒好的肋排。 4.取燒排骨的湯汁50克，用濕淀粉勾芡，取出澆在肋排上，撒孜然粉即可。特點(diǎn)：口味香濃，肉質(zhì)細(xì)嫩。泰式風(fēng)味豆腐箱：

根據(jù)魯菜中“豆腐箱子”改進(jìn)。原來(lái)的做法是用老豆腐，切成長(zhǎng)方形，里面釀肉餡，賣(mài)相和口感都不突出，改進(jìn)后，把老豆腐改成日本豆腐，色澤更好，口感更嫩；裝盤(pán)時(shí)使豆腐段成圓柱形站立，點(diǎn)綴香蔥絲，黃色的豆腐搭配翠綠的香蔥絲，賣(mài)相特別好；調(diào)味時(shí)用泰國(guó)雞醬，調(diào)成酸甜味；里面的餡料換成牛肉、芹菜、山珍，味道更鮮，有西式口感，每份售價(jià)28元，按位上桌更顯檔次，宴會(huì)、零點(diǎn)都適合。原料：日本豆腐3根，上好漿的牛肉丁100克，山珍丁20克，粉絲10克，青豆5克，脆炸糊50克調(diào)料：泰國(guó)雞醬15克，美極鮮味汁6克，蠔油8克，白糖5克，鹽3克，味精3克，蔥、姜各5克，蒜蓉5克，香蔥絲3克。制作： 1、豆腐改成5厘米長(zhǎng)的段，拍粉，掛脆炸糊入五成熱的油中，中火炸至金黃色，取出，在一端切一刀，不要切斷，從開(kāi)口處將內(nèi)部掏空。 2、牛肉丁滑油；鍋留底油，下蔥、姜煸香，烹美極鮮，下牛肉丁、山珍丁、粉絲、青豆炒勻，加蠔油調(diào)味，出鍋裝入豆腐箱內(nèi)，上籠大火蒸2分鐘，取出裝盤(pán)。 3、鍋放底油，下蒜蓉煸香，下泰國(guó)雞醬、白糖、鹽、味精、30克高湯燒開(kāi)，勾芡，澆在豆腐箱上，放香蔥絲點(diǎn)綴即可。味型：口感軟嫩。批量制作方法：豆腐箱提前做好，走菜時(shí)上籠蒸，澆汁即可。銅盤(pán)牛仔骨：

賣(mài)點(diǎn)：先炸后燒的烹調(diào)方法讓牛仔骨滑嫩爽口，孜然味濃。原料：牛仔骨800克，洋蔥50克。調(diào)料：味精4克，鹽、雞精粉、嫩肉粉、生粉、辣椒粉各3克，濕淀粉10克，孜然、黑椒汁各6克，細(xì)白糖1克，雞汁2克，色拉油1500克（約耗80克），紅椒30克，香菜6克，蔥5克，姜3克，高湯300克。制作： 1.牛仔骨斬成2.5厘米寬、4厘米長(zhǎng)的件，沖去血水，洋蔥、紅椒分別切成0.5厘米寬的絲備用。 2.牛仔骨加入1克鹽、嫩肉粉、生粉，腌漬10 分鐘。 3.凈鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時(shí)下牛仔骨滑油，約2分鐘撈出。 4.鍋留底油10克，放入牛仔骨，加入所有剩余調(diào)料（濕淀粉除外）燒開(kāi)，以濕淀粉勾芡出鍋，倒入銅盆內(nèi)，撒上香菜即可。也可放幾片洋蔥片裝飾。泰國(guó)香米火局牛柳：

（28元/份.80份/日）原料：牛里脊300克，泰國(guó)香米150克，小蔥段50克，美味紅椒2個(gè)，青椒2個(gè)，姜3克。調(diào)料：鹽2克，味精2克，糖5克，老抽2克，胡椒粉2克，雞蛋半個(gè)，生粉3克，嫩肉粉0.2克，咖哩粉2克，蠔油10克。制法：1、將泰國(guó)香米蒸熟備用。牛里脊切好放入容器里加上漿。 2、青椒、紅椒、姜切小條備用，將泰國(guó)香米蒸熟，加咖哩粉炒至色澤鮮亮裝入盤(pán)中。 3、鍋中放油燒至5成熱時(shí)下入上好漿的牛柳，滑熟撈出備用。 4、鍋中留油放入小蔥段、青椒、紅椒、姜、炒香加蠔油、糖、胡椒粉炒香、下入牛柳、勾芡翻炒亮油出鍋裝盤(pán)。特點(diǎn)：色香味濃，松軟適口。制作關(guān)鍵：牛里脊上漿時(shí)要加足水份，炒制香米不能太油、太軟，不能太咸。

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