菜品的創(chuàng)新之難，我想大家都有所體會(huì)，其實(shí)掌握了竅門，在菜式開發(fā)上加點(diǎn)創(chuàng)意，本來平常的菜就有了耳目一新的感覺。今天紅餐微雜志為大家介紹22款具有創(chuàng)意的菜式，他們或在造型上、或在烹飪方法上、或在材料的選擇上，具有可圈可點(diǎn)之處，會(huì)讓你眼前一亮，不落時(shí)尚。
生汁蝦球
原料：
鮮蝦仁200克，西紅柿100克。
裝飾：
巴西木葉、紅魚籽各少許。
調(diào)料：
沙拉醬、白糖、白醋各適量。
烹調(diào)油：
果渣油、特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin）
做法：
1、蝦仁開背，去蝦線，洗凈待用。
2、蝦仁拍粉，放果渣油中炸至外焦里嫩，倒起瀝油。
3、西紅柿切片，碼盤墊底，把沙拉醬、白糖、白醋、特級(jí)初榨橄欖油調(diào)勻，把炸好的蝦一起拌勻碼盤即可。
雀巢鴨脯
原料：
鴨脯200克，青豆、松仁、土豆共100克。
調(diào)料：
甜面醬、白糖各適量。
烹調(diào)油：
純正橄欖油（Pure）
做法：
1、鴨脯切小丁，上漿備用。
2、土豆切細(xì)絲，炸成雀巢狀，松仁炸熟，待用。
3、青豆焯熟，倒起待用。
4、鴨脯肉下純正橄欖油滑熟，倒起瀝油。
5、甜面醬、白糖下鍋炒香，放入鴨丁炒勻，裝入雀巢中撒上青豆、松仁即可，用干樹枝裝飾。
椒鹽雞柳
原料：
雞胸肉250克，雞蛋一個(gè)。
裝飾：
黃圣女果、紅椒粒、香椿苗各少許。
調(diào)料：
鹽、糖、胡椒粉、料酒、淀粉各適量。
烹調(diào)油：
橄欖果渣油（Pomace）
做法：
1、將雞胸改刀切條，用調(diào)料腌制入味，加雞蛋、淀粉抓勻，待用。
2、鍋上火，加入橄欖果渣油燒至5成熱時(shí)，把雞條下入鍋中炸至外焦里嫩，倒起瀝油。
3、鍋加純正橄欖油，下青紅椒粒炒香，放入炸好的雞條，撒上椒鹽，翻炒均勻即可。
酒香鴨心
原料：
鴨心250克，蔥絲、香菜、棕子葉各少許。
調(diào)料：
白酒、生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
烹調(diào)油：
①橄欖果渣油（Pomace）
②特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin）
做法：
1、鴨心片開，打上花，用白酒、生抽、料酒腌入味，待用。
2、蔥絲、香菜、鹽、味精、用特級(jí)初榨橄欖油拌勻，墊盤。
3、鍋上火，注入橄欖果渣油燒熱至6--7成熱，將鴨心炸一下?lián)瞥?，放在蔥絲香菜上，用棕子葉裝飾即可。
生煎牛排
原料：
牛排300克。
裝飾：
芒葉、鹽粒各少許。
調(diào)料：
鹽、胡椒粉各適量。
烹調(diào)油：
橄欖果渣油（Pomace）
做法：
1、牛排切小塊，用鹽、胡椒粉腌一下，待用。
2、鍋上火，加橄欖果渣油燒熱，放入牛排，兩面煎熟后裝盤，用芒葉、鹽粒點(diǎn)綴即可。
紅參豆腐
原料：
日本豆腐4條，胡蘿卜200克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：
鹽、味精、雞粉、淀粉，色拉油各適量。
做法：
1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包裝塑料皮，頂?shù)肚谐纱缍?，待用?/p>
2、雞蛋打入碗中，加入淀粉、精鹽、味精、雞粉調(diào)成糊，待用。
3、胡蘿卜洗凈，入蒸箱蒸至8成熟，取出，放入榨汁機(jī)內(nèi)攪打成泥倒出，加入鹽拌勻，待用。
4、凈鍋加入色拉油燒至5成熱時(shí)，將日本豆腐粘上一層薄薄的淀粉，均勻裹上調(diào)好的糊，下入油鍋中炸至外脆里嫩，撈出控油，擺在盤中。
5、將拌好的胡蘿卜泥盛在日本豆腐上即可。
小提示：
日本豆腐較鮮嫩，油炸時(shí)翻動(dòng)的動(dòng)作一定要輕，避免豆腐破碎。
炭烤鹿肉
原料：
鹿肉750克，蔥姜段、香菜段各少許。
調(diào)料：
甜面醬、辣椒醬、醬油、鹽、味椒鹽、味精、玫瑰露酒、橄欖油、黃油各適量。
做法：
1、將鹿肉去筋，修飾成長方形大塊，剞深淺均勻的十字花刀，放入小盆內(nèi)，加入蔥姜段、香菜段、醬油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌漬3小時(shí)，待用。
2、把腌好的鹿肉串上簽子放在炭火爐架上，刷上黃油、橄欖油兩面烤至熟透，取出擺在盛器上。
3、把甜面醬、辣椒醬、味椒鹽分別裝在小碟內(nèi)隨同鹿肉一起上桌食用即可。
小提示：
鹿肉烤的時(shí)間一定要短，一面烤熟后，再翻烤另一面，盡量保證翻動(dòng)次數(shù)要少，斷生即可，這樣肉吃來才會(huì)外焦嫩鮮香，如過多的翻動(dòng)會(huì)使鹿肉內(nèi)層受熱不勻，而外層受熱過強(qiáng)，口感受到影響。
槽鹵鴨舌
原料：
鴨舌500克，大蔥、姜段、胡蘿卜絲各少許。
調(diào)料：
醪糟、鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵各適量，香料包一個(gè)（大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香）。
做法：
1、將鴨舌沖洗干凈，放入沸水中汆燙撈出，瀝干水分待用。
2、將輔料和調(diào)料一起放入湯鍋中燒沸，調(diào)至成槽鹵水。
3、將鴨舌放入槽鹵水中用文火煮至約20分鐘，撈出鴨舌，晾涼裝入盤中，用蔥絲、胡蘿卜絲點(diǎn)綴即可。
小提示：
做湯鹵的鴨舌應(yīng)選擇個(gè)大肉肥的，煮至的時(shí)間也不宜過長，避免鴨舌脫骨走形。
香家風(fēng)味飄香排
原料：
精選豬纖排骨約1200克，小土豆250克，蔥花10克
調(diào)料：
鹽5克，味精3克，鮮花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，老干媽豆豉100克，白糖3克，香菜籽粉末10克，豆酥75克。
做法：
1、選豬中排4肋為1份，宰去邊大骨和邊骨（留用）后氽水，沖冷后用腌料碼味（五份腌料：料酒50克，大蔥30克，老姜片20克，排骨醬50克，香菜葉25克，香芹節(jié)50克，玫瑰露酒25克，麥芽酚5克，排骨裝盆一起碼制2小時(shí)），撿出腌料，鹵制15分鐘撈出。
2、鍋上火燒油500克，燒至5成熱時(shí)，下入鹵好的排骨炸約三至五分鐘，起鍋，再入鹵水鍋中浸泡20——30分鐘，撈出，再炸三分鐘，待用。
3、小土豆洗凈，加八角20克、山奈20克、鹽10克一起蒸熟，剝?nèi)テで帽?，入高油溫炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油。
4、鍋上火，下入豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老干媽豆豉、土豆一起略炒，再下入鮮花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花翻炒均勻，淋在排骨上即成。
小提示：
鹵好的排骨炸兩次是要使整個(gè)排骨脫骨，對(duì)吸收鹵香味更好。
豆酥調(diào)制：
丁點(diǎn)兒面包糠，去皮芝麻150克，烤熟的花生米去皮250克，雞精50克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤。將丁點(diǎn)兒面包糠略炒，加入芝麻、去皮花生米、豆豉一起碾碎，加入雞精一起和勻即可隨取隨用。
臺(tái)南蔥香骨
原料：
豬排骨750克，八角5個(gè)、京蔥30克。
調(diào)料：
味達(dá)美壓鍋醬80克，排骨醬50克，味達(dá)美冰糖老抽30克，糖20克，味精20克，雞精30克。
做法：
1、排骨洗凈，飛水備用。
2、起鍋下油，下入京蔥炒香，加入10斤老湯，放入排骨調(diào)料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜2小時(shí)，碼盤淋上湯汁即可。
蔥香牙片魚
原料：
牙片魚750克，香蔥500克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：
生粉100克，面粉50克，鹽5克，味精4克，白糖4克，料酒10克，色拉油1500克。
做法：
1、牙片魚去鱗去內(nèi)臟，取兩邊魚肉，洗凈后加入鹽、味精、料酒、蔥段、姜片、白糖腌制入味，待用。
2、把香蔥剁成末，待用。
3、用面粉、生粉、雞蛋調(diào)制成糊，待用。
4、鍋內(nèi)燒油至5成熱時(shí)，下入掛好糊后沾滿香蔥末的魚片，炸至外酥里嫩。取出裝盤即可。
紅頂海參
原料：
水發(fā)“膠東牌”膠東刺參750克，西紅柿500克，水發(fā)瑤柱絲30克，西蘭花100克，蔥花20克。
調(diào)料：
“速健牌”鑾駕海參汁350克，蕃茄沙司200克，咖喱醬10克，鹽5克，花雕酒15克，雞精10克，雞汁10克，白糖50克，胡椒粉1克，清湯800克，奶湯1000克，淀粉25克，蔥姜油50克。
做法：
1、將西紅柿去皮切成丁，待用。
2、鍋中加入鑾駕海參汁、高湯燒開，放入海參煨制5分鐘入味，撈出備用。
3、西蘭花用沸水燙熟，撈出待用。
4、鍋中加蔥姜油燒熱，用蔥花爆鍋，放入西紅柿丁、蕃茄沙司、咖喱醬煸炒，烹入花雕酒，加入奶湯、雞精、雞汁、白糖、胡椒粉、瑤柱絲燒開，放入海參用小火燉5分鐘，用淀粉勾芡，加入西蘭花，盛入碗中即可上菜。
九廚鳳尾魚
原料：
小黃花魚500克，面包粉100克，雞蛋清150克，面粉30克。
調(diào)料：
鹽3克，料酒5克，味精2克，胡椒粉2克，干淀粉50克。
做法：
1、將黃花魚去頭，用刀從脊背片成兩扇，剔去魚刺（留尾），加鹽、料酒、味精、胡椒粉腌制3分鐘，然后逐片沾勻面粉，待用。
2、用筷子將雞蛋清打成蛋泡（以筷立而不倒為準(zhǔn)），加面粉、干淀粉攪和均勻成蛋白糊，然后手提黃花魚沾上蛋白糊，再滾上面包粉，下三成溫油中炸熟呈金黃色，撈出瀝凈油裝盤即成。食時(shí)外帶辣醬油、蕃茄沙司。
松塔山珍
原料：
鮑魚菇200克，牛肝菌150克，雞腿菇150克，雞脯肉200克，美國大杏片50克，油菜50克、蟹黃少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞粉、料酒、蠔油、淀粉各適量。
做法：
1、將雞脯肉洗凈，切成小塊，放入攪肉機(jī)內(nèi)攪成肉泥，取出備用。
2、鮑魚菇、牛肝菌、雞腿菇分別洗凈，切成顆粒，下入沸水中汆燙，撈出控干多余水份，放入容器內(nèi)加入雞脯肉泥和調(diào)料攪拌均勻。
3、油菜洗凈修飾成花形，釀入雞脯肉泥，放入蒸箱內(nèi)蒸熟，取出擺盤備用。
4、把拌好的肉餡做成松塔形狀的坯子，將美國大杏片鑲嵌在上面，下入5成熱的油鍋中炸熟撈出，擺在裝有油菜的盤中即可。
小提示：
食用菌汆水后一定要擠干水份，否則雞泥經(jīng)過攪拌后，容易出水太多而導(dǎo)致粘度下降，不易成型；而鑲嵌杏片時(shí)則要注意層次感要均勻，炸時(shí)油溫不宜過高。
泰式檸檬蒸臘魚
原料：
臘魚500克，檸檬50克，蒜末、蔥末各5克。
調(diào)料：
白胡椒粉、料酒、魚露、生抽、白糖各5克，泰式甜辣醬10克，鹽、油各適量。
做法：
1、臘魚清理干凈后，在魚身上劃上幾刀，然后抹上白胡椒粉、料酒和魚露，腌制5分鐘。
2、檸檬洗凈，切成薄片，待用。
3、把檸檬片裝飾到蒸魚的盤邊，把腌制好的臘魚放在檸檬上，在魚身上再擺上幾塊檸檬片。
4、將鹽、生抽、白糖、蒜末、蔥末、泰式甜辣醬調(diào)成一碗蒸魚的醬汁，淋1/2在檸檬魚上，入蒸箱蒸5分鐘，取出后再淋上剩下的1/2醬汁，最后淋上熱油即可。
小提示：
因臘魚在腌制的過程中放了大量的鹽，會(huì)很咸，所以要事先浸泡，這樣咸度會(huì)減低一點(diǎn)，但咸味也還是挺大的，所以在蒸制的過程中不要放其他帶咸味的調(diào)料，以免過咸。
粉蒸土豆
原料：
土豆500克，五香蒸肉米粉150克，香蔥1根，大蒜2粒，姜適量。
調(diào)料：
郫倒豆瓣1.5湯匙，腐乳汁1湯匙，熟菜油2湯匙，雞粉1茶匙，鹽適量。
做法：
1、將土豆去皮，切成塊狀，然后用水洗去淀粉，防止變色。
2、香蔥洗凈切成蔥花；豆瓣醬剁細(xì)；姜和大蒜切成沫。
3、把土豆瀝去水，加入豆瓣、姜末、香蔥、大蒜、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌勻，碼味20分鐘。
4、加入蒸肉米粉拌勻，使每塊土豆都沾上米粉，在蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆放進(jìn)去，置入蒸鍋用中火蒸35——40分鐘即可取出。
欖油小蜜豆
原料：甜豆、海米
調(diào)料：鹽、雞粉
烹調(diào)油：純正橄欖油 （Pure）
制作：
1、甜豆焯水備用，海米用水泡一下備用
2、鍋上火放純正橄欖油，放海米炒香再放入甜豆一起翻炒，加鹽、雞粉炒勻即可
特點(diǎn)：口味咸鮮清香
妃子笑
原料：玫瑰花、黃菊花、康乃馨、洋蔥
調(diào)料：鹽、白糖、胡椒粉、白醋
烹調(diào)油：特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin）
制作：
1、將各種花辨洗干凈
2、洋蔥切細(xì)絲
3、原料放在一起，加鹽，胡椒粉、白糖、白醋、特級(jí)初榨橄欖油一起拌勻即可
特點(diǎn)：口味酸甜，清香濃
欖菜萵筍
原料：鮮萵筍、橄欖菜醬
調(diào)料：鹽、雞粉、胡椒粉、生抽
烹調(diào)油：特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin）
制作：
1、萵筍去皮切條，焯水沖涼，用鹽洗去水分，沖洗掉咸味
2、萵筍擠干水，加雞粉、胡椒粉、生抽、特級(jí)初榨橄欖油拌勻裝盤
特點(diǎn)：清脆爽口，色澤碧潤
欖油小蔥豆腐
原料：北豆腐、小香蔥
調(diào)料：鹽、味精、香油、胡椒粉
烹調(diào)油：特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin）
制作：
1、北豆腐蒸熟晾涼攪碎
2、香蔥切小粒
3、將原料分別調(diào)味，放在模具中壓成形，點(diǎn)上特級(jí)初榨橄欖油即可
特點(diǎn)：口味咸鮮、蔥香濃郁
金絲沙律蜜瓜
原料：
哈蜜瓜200克 ，土豆150克，雞蛋2個(gè)。
調(diào)料：
沙拉醬、法芥、鹽、脆炸粉、面粉、淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、哈蜜瓜去皮，切成段，粘上淀粉，待用。
2、土豆洗凈，切細(xì)絲，浸洗待用。
3、鍋中入色拉油燒至5成熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥脆時(shí)撈出控油，將炸油離火留用。
4、取一個(gè)雞蛋和面粉、脆炸粉、淀粉調(diào)和成糊，將另一個(gè)雞蛋黃和沙拉醬、法芥、鹽拌勻，待用。
5、將炸油繼續(xù)放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿糊，逐個(gè)下入鍋中炸至金黃色，撈出控油。
6、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調(diào)至的醬料，然后再逐一滾上土豆松，裝在盛器內(nèi)即可。
小提示：
土豆絲切的要均勻，切好后要用清水浸洗，將粉質(zhì)沖掉，這樣炸出來的土豆松才夠松散。
鍋塌海參魚
原料：
水發(fā)“膠東”牌膠東刺參400克，凈魚肉300克，雞蛋3個(gè)，彩椒、蔥頭各50克，馬蹄末40克，金華火腿末20克。
調(diào)料：
鹽4克，雞精2克，雞汁2克，白胡椒粉1克，蔥姜汁40克，清湯200克，面粉60克，植物油80克，香油5克。
做法：
1、將海參、魚肉均切成丁，放入碗中，加入馬蹄末、金華火腿末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蔥姜汁腌制10分鐘，再加雞蛋、面粉攪勻，待用。
2、把彩椒、蔥頭切成1厘米厚的圈，待用。
3、平底鍋里加油燒熱，擺入彩椒圈、蔥頭圈，用攪好的海參、魚肉丁填滿，煎至九成熟時(shí)，烹入料酒，加入清湯、雞汁、蔥姜汁，用中火塌至湯汁濃時(shí)，淋入香油盛盤即可。
編者注：本文部分菜式由烹飪大師屈浩制作和整理，在此表示鳴謝！
