行家選擇松露的一角切開即可辨識其質(zhì)量好壞。最高等級的松露其黑如墨，連腦紋組織都是墨黑色的，這種通常香味濃烈，價格最好。但是質(zhì)地要硬且脆，如果已經(jīng)有軟化的現(xiàn)象，那質(zhì)量就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整個內(nèi)部都是白色的，連腦紋組織都難以辨認(rèn)，那吃起來如同嚼蠟，索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的，有時餐廳又以“圣約翰松露”（Truffe de St-Jean）名之，其實已經(jīng)有點(diǎn)賣弄術(shù)語之嫌了，這種松露價格低廉，完全不能和黑松露相比。
如此昂貴的食材總要和當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)結(jié)合才有地方風(fēng)味。Lot河谷一帶以鴨肉制品出名，法國餐廳里西南部的鴨胸肉filet de canard、熏鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜里的川菜，幾乎到處可見。鴨肝里摻入黑松露是最常見的：生鴨肝填進(jìn)磁缽里送進(jìn)烤箱烘烤前塞進(jìn)幾片松露，再以鴨油密封，烤出來的鴨肝醬入口即化，且?guī)в袚浔撬陕肚逑恪?br> 這是典型的松露處理法。松露嬌貴，氣味容易逸走，在處理上只有三種方式：生食、密封或是在菜已做好的最后一刻才加進(jìn)去。生食松露以色拉最簡單而討好，只要在色拉菜上鋪上薄薄兩片，就算不替色拉本身添味，至少也增加光彩。這幾年法國更有噴霧式松露油，只要上桌前用噴霧松露油噴一下，就能在上桌之際，闔桌芳香！
松露鴨肝就是密封做法之一。松露一但加熱，香氣就容易消失無形，想在烹煮加熱過程中保住元?dú)?，只有密封一訣。知名大廚Paul Bocuse的傳世名菜朝鮮薊松露濃湯也是另一個經(jīng)典：將松露放在濃湯里上面覆以酥皮密封，上桌時由用餐者自行切破酥皮，松露隨熱氣一涌而出，撲鼻香味，徹底把握住松露的本質(zhì)，不愧經(jīng)典。傳統(tǒng)法國料理里還有將松露切成薄片塞在雞皮和雞肉之間，施以串烤，讓雞在燒烤之際飽吸松露之氣，使肉嘗起來貴氣十足。這道烤雞因表皮下鋪著黑松露像只烏骨雞，法國人覺得像個穿黑衣的小寡婦，又有“寡婦雞”（poulet en deuil）之名。
