粵菜是中國著名八大菜系之一，由廣州菜、潮州菜、東江菜融會而成，素來以精湛的烹飪技藝、獨特的風味飲譽中外。本文來自歐錦和和陳偉雄兩位烹飪大師的貢獻。他們圖文并茂的將這些流傳度最廣的經(jīng)典粵菜，同大家做分享， 所以希望大家能夠認真閱讀其間的每一段文字，從中學(xué)到更多實用的技術(shù)。
經(jīng)典粵菜解密1：蜜汁叉燒
菜肴檔案
蜜汁叉燒是一道經(jīng)典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調(diào)的關(guān)鍵有兩個：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。
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Q 選料時需要注意什么？
A 一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現(xiàn)菜肴的口味特色。
Q 五花肉的腌制配方是怎樣的？
A 腌料配方是制作叉燒最重要的一個關(guān)鍵點。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這里提供我的配方給大家，以供參考。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自制五香鹽300克混合均勻。
這里還要給大家介紹一下五香鹽的制作方法：
1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。
2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。
Q 給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什么？
A 我們的醬料僅用老抽和雞蛋調(diào)制而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調(diào)節(jié)五花肉的口感，同時起到保護肉質(zhì)的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。
Q 我發(fā)現(xiàn)烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？
A 是的，現(xiàn)在木炭的成本都比較高，而且貨源質(zhì)量也不太穩(wěn)定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現(xiàn)在我們都使用火石來烤制。
1.制作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉
2.五花腩肉切成長條（寬在4厘米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們制作叉燒到底需要怎樣的肉質(zhì)。
3.五花腩肉加入腌料進行腌制，時間控制在4-5小時
4.用鐵釬子將腌好的五花肉穿起來，這里需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釬子，穿好鐵釬子后用鉤子將肉鉤住
5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可
6.將五花肉掛入提前預(yù)熱的烤爐內(nèi)，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然后將肉旋轉(zhuǎn)180度，烤制另一面約15分鐘
7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內(nèi)，此時的爐溫大概控制在200℃左右
8.烤約5分鐘后，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部制作完成了
Q 烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？
A 這是很正常的現(xiàn)象，客人點菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。
烤前刷制的醬料
經(jīng)典粵菜解密2：老火湯
菜肴檔案
“寧 可食無菜，不可食無湯”，由此可見廣東人對湯的熱愛。湯在廣東分為三種：老火湯、燉湯和生滾湯。其中，老火湯因為火候足、時間長、香味足以及超棒的滋補功 效而備受食客喜愛。在廣東，老火湯的品種可以說千變?nèi)f化，聰明的廣東人和廣東廚師擅于根據(jù)季節(jié)和功效的不同，搭配不同的食材和藥材，使得慢火煲煮的老火靚 湯火遍世界。
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Q 原料需不需要焯水？如何正確焯水？
A 禽畜肉類原料是一定要焯水的，焯水方法很簡單，直接將原料下入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水似沸非沸的狀態(tài)，同時撇去水中浮沫，待浮沫不再產(chǎn)生時即可撈出。
Q 煲湯調(diào)料都有哪些？
A 基本就是三種：鹽、陳皮和老姜片。陳皮和老姜需要跟葷料一起煲制，而鹽最后添加即可。
Q 煲湯不需要放調(diào)料酒嗎？
A 煲湯是不需要放酒的，但是燉湯就不同，一定要加調(diào)料酒，比如米酒、玫瑰露酒。
Q 老火湯的加熱時間控制在多久比較合適？
A 在以前，我們有“煲4燉5”的說法，也就是說煲湯一般需要4小時，燉湯一般需要5小時。但是，由于現(xiàn)在食材飼養(yǎng)方式跟以前不同了，所以很多肉的質(zhì)地都沒有以前那么緊實，因此我們調(diào)整了加熱時間，改為“煲3燉4”。
Q 水與原料的比例為多少？
A 一般來說，水和所有用料總重的比例是4:1。
Q 投料順序有何講究嗎？
A 比較耐煮的動物性原料，比如瘦肉、豬骨、鷓鴣、鴿子、排骨、雞、豬腳、鴨子都是需要先期加入的，還有一些植物性原料，比如玉米節(jié)、粉葛、沙葛、蓮藕和豆類 （比如赤豆、綠豆、黃豆）都非常耐煮，可以跟葷類原料一起下鍋。在煲湯進行到一半時，再放入一些并不是特別耐煮的食材，比如涼瓜、節(jié)瓜。
Q 煲湯時經(jīng)常會用到一些干貨原料，它們應(yīng)該如何處理？
A 干貨原料是煲湯必不可少的。由于原料需要很長時間的加熱，所以對干貨原料來說，只要發(fā)至六七成就好。還有些原料，比如干鮑、干響螺，只需要用清水浸泡至回軟。另外，干貨原料漲發(fā)后是不用焯水的。
Q 煲湯時經(jīng)常會用到魚，如何防止它在加熱過程中碎掉？
A 一是控制好加熱時間，時間控制在1小時左右即可，不可長時間加熱；二是魚一定要提前煎至定形。你可以借鑒“粉葛赤豆瘦肉煲鯪魚”的處理方法，將宰殺好的魚先放入熱油內(nèi)短時間浸炸定形，再用來油煎，這樣就可以防止魚在加熱過程中碎爛。
Q 從后文您提供的幾款煲湯配方來看，以前常用的中藥材現(xiàn)在是不是很少使用了？
A 也不是，只不過碰巧我推薦的幾款湯料很少用到而已。不過，現(xiàn)在很多年輕人確實不怎么喜歡過重的藥材的味道，所以減少藥材使用量是未來制作煲湯的趨勢。
夏季老火湯13個新配方
老火湯的種類是相當繁多，下面給大家提供幾款適合在夏季推廣的老火湯的搭配資料：
1.鯪魚在煎制前，一定要先放入油鍋內(nèi)略炸，這樣不僅可以保證它外形的完整，還可以防止魚皮脫落
2.將鯪魚煎至兩面金黃
3.排骨塊焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲內(nèi)
4.放入粉葛、赤豆和陳皮
5.小火煲制2小時。在煲制的前半個小時，一定要將湯中產(chǎn)生的浮沫撇掉
圖說常用煲湯藥材
經(jīng)典粵菜解密3： 廣式燒鵝（實為烤鵝）
菜肴檔案
燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風味。
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Q 燒鵝在廣州有幾種，差異是什么？
A 其實做法只有一種，只不過不同的廚師有不同的配方而已。另外，在廣東，燒鵝經(jīng)常以地名或者人名命名，比較知名的如深井燒鵝。
Q 選鵝的時候都需要注意什么？
A 制作燒鵝，一般選用鵝齡為90天左右、凈重為3250-3500克的肥嫩仔鵝，且鵝體表面無瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝，一般都是選擇黑棕鵝，其他的鵝種皮的毛孔比較粗大，在烤制過程中脂肪液化，會從毛孔流出，烤出來的燒鵝表面就會有很多小黑點。
Q 在鵝腔內(nèi)灌入調(diào)料時，需要注意什么？
A 味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3為度。另外，燒鵝跟北京的烤鴨不同，鵝腔內(nèi)無需添加水或者湯，這點請大家格外注意。
Q 給鵝打氣時需要注意什么？
A 打氣以七成滿為宜，不宜打得過滿。而且打氣后不要用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
Q 烤制過程中又需要注意哪幾點？
A 烤制過程是非常有技術(shù)含量的。1.鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘，烤爐無需加蓋。2.烤制了10分鐘后，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。3.將爐溫降低至200℃-220℃，繼續(xù)烤25分鐘就可以了。
烤制時，先要烤鵝的背部，然后烤鵝的兩側(cè)，這里需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因為這個地方經(jīng)過加熱后肉會收縮，油脂會從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑。
將處理好的鵝用鉤子鉤住，掛在高處吊干水分
取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈，用清水浸泡1小時，祛除多余的血水
1.調(diào)制腌料。燒鵝腌料：自制的五香鹽（做法見蜜汁叉燒）100克放入盆內(nèi)，倒入切碎的干蔥頭、海鮮醬各50克，大蒜米40克，四季寶花生醬16-20克，玫瑰露酒3-5克，東古一品鮮醬油100克，家樂燒烤醬15克混合均勻
2.將調(diào)好的腌料灌入鵝的腹腔內(nèi)
3.用鵝尾針將鵝的腹部別好，防止腌料流失
4.將打氣機的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣
5.將鵝掌和鵝翅膀剁掉
6.將鵝放入沸水鍋內(nèi)燙皮。這里需要注意兩點：一是一定要手提鵝頸先將鵝的下半身下入，一分鐘后再將鵝整個放入；二是當感覺鵝的表皮收緊，鵝皮上的網(wǎng)紋越來越明顯時，將鵝撈出
7.將燙皮后的鵝放入冷水中，略微漂水，撈出用鉤子鉤住鵝的兩翼
8.澆淋上皮水。上皮水的制作方法：取白醋5瓶、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大紅浙醋2瓶、檸檬片50克、冷水2500克混合均勻即可，無需加熱
9.取一張硬紙夾在鵝頭和脖子處。一定別忘了墊紙哦，因為在加熱過程中，鵝的氣管處會流出少量血水，如果不墊紙，血水會順勢流到鵝身上，血水流過的地方就不容易上色了
10.將鵝放入風干室內(nèi)風干6小時（風干室的溫度大概為8℃-13℃），取出后烤制45分鐘左右即可
經(jīng)典粵菜解密4：干炒牛河
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干炒牛河是粵菜中最見烹飪功底的菜肴之一，它以芽菜、河粉、牛肉等為原料炒制而成，出品要求是色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中干爽無汁。干 炒牛河講究“鍋氣”，必須猛火快炒。在炒勻之余，手勢不能太快，以免河粉碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒 菜技術(shù)的一大測試，手藝好壞一試便知。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家中，干炒牛河幾乎成為必備的菜色。
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Q 牛肉如何漿制才能夠質(zhì)地細嫩？
A 制作這道菜，一定要選擇牛里脊肉。具體處理方法：取5千克牛里脊肉切成薄片，放入盆內(nèi)，倒入味精30克、鹽50克、生粉300克先抓拌均勻，再分三次倒入清水（約耗800克），朝一個方向反復(fù)攪打，直至肉和水完全融合在一起。
Q 牛肉滑油的時候注意什么？
A 需要注意兩點：一是牛肉要在油溫110℃時下入，二是下入牛肉后一定要用炒勺持續(xù)翻動，這樣牛肉才能質(zhì)地細嫩。
Q 河粉是炒制了兩次對嗎？
A 是的，這也是這道菜的關(guān)鍵所在。干炒牛河這道菜最大的特色在于有鍋氣，如何增加鍋氣呢？我們的方法就是分兩次炒制。第一次炒制時，鍋內(nèi)僅留少許底油（約5 克）即可。河粉下入后，不要急著翻動，先讓河粉靜置幾秒，然后再大翻鍋，讓河粉的另一面再一次靜置一段時間，最后我們才大火翻炒。以400克河粉為例，河 粉第一次炒制大概需要1分鐘多一點。第二次炒制，主要是為了讓河粉跟輔料和調(diào)料混合均勻。炒制時間要短，防止芽菜、圓蔥長時間加熱而出水。
Q 如果用干河粉來制作這道菜可以嗎？
A 最好不要，因為干河粉的質(zhì)地是細軟的，沒有筋度，炒制時容易碎，而且口感也不好。
Q 一份炒河粉用油多少比較合適？
A 按照上面的比例，一份菜的用油量大概是20克。
1.制作炒牛河需要的原料
2.漿好的牛肉片150克放入燒至四成熱的色拉油中滑油
3.鍋燒紅，放入色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油（約5克），將河粉400克放入，讓其在鍋內(nèi)自然受熱幾秒后再翻炒片刻
4.鍋內(nèi)放入色拉油10克，下入圓蔥絲50克炒香，下入綠豆芽100克大火翻炒
5.倒入翻炒過一次的河粉
6.大火翻炒均勻，然后將鍋拉離火口，撒入胡蘿卜絲20克和韭黃50克
7.淋入事先調(diào)好的調(diào)料（生抽15克，鹽3克，味精5克）
8.翻炒均勻
9.再次將鍋端離火口，下入香蔥葉和牛肉翻炒均勻即可
作者：歐錦和 陳偉雄 柳堯成
