粵地珍饈無數(shù)，廣州名店不下千百，幾乎每個酒家都有其招牌菜。然唯篇幅所限，我們只能遴選出十款名饌佳肴與你分享，只此一斑，希望能助你以窺全豹。
1、紅燒大群翅
魚翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅原是大三元的傳統(tǒng)招牌菜，據(jù)說在上世紀二三十年代，要花上60銀元才能吃得上這道菜，選用老虎鯊等大鯊魚的魚翅作為原料，經(jīng)浸發(fā)、滾煨翅等多道工序而成，出品翅針透明軟化，味道鮮美、韌中帶脆、濃而不膩。如今的廣州，魚翅的做法可謂日見紛呈，新近的粵菜峰會上廣州琶洲香格里拉夏宮的生拆蟹肉燴海虎翅作為魚翅的代表，入選“粵菜十大名菜”。
2、 明爐烤乳豬
即通常所言之“烤乳豬”，廣東的燒乳豬有兩種方法，一是燒成光皮的，用火較慢，燒時涂油較少；二是將其燒成化皮的，以旺火燒，過程中不斷涂油，成品皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻分布，表層大小一致，皮層更為酥脆?？竞玫娜樨i要用刀將皮片出(不帶肉)，將每條皮片成8塊，共計32塊，乳豬放在盆中，豬皮覆蓋在豬身上，然后配千層餅、蔥球、甜醬和白糖等兩小盤一起吃，風(fēng)味獨特。
3、 鮑魚
和魚翅一樣，是說到粵菜繞不過的幾種高檔食材之一，作為名菜，明清時期就被列為八珍之一。滋陰補陽，補而不燥，營養(yǎng)價值極高?；洸硕嗍褂酶甚U魚，其中又以日本出產(chǎn)的網(wǎng)鮑、吉品鮑為上品。目前在廣州的高檔食府里，鮑魚的做法也是多種多樣，傳統(tǒng)的紅燒不再占據(jù)主導(dǎo)地位。
4、 廣州文昌雞
這是廣州酒家的招牌菜式，上世紀40年代由名廚梁瑞師傅首創(chuàng)。選用海南文昌雞，配以熟瘦火腿、雞肝等原料。整只雞小火浸熟后去骨，切成長日字形，雞肝、火腿同理，然后將雞肉、雞肝片、火腿片相間在碟子上，連同雞頭、雞翅、尾部擺成雞的原型，入蒸柜回?zé)?，最后淋上秘汁，滋味獨特。去到廣州，不容錯過。
5、廣東掛爐燒鵝
在清朝后期，廣東的燒鵝已經(jīng)聲名遠揚，如今廣州大街小巷的燒味店都少不了它的身影。燒鵝之“鵝”最好選用個頭小的清遠黑鬃鵝，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，以特制的醬料涂勻光鵝全身后，以燒鵝環(huán)吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮干緊，然后風(fēng)干。配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究，如果你時間充裕，正好要去香港走一遭，那么建議去嘗嘗鏞記的燒鵝。
6、潮州鹵味
潮州菜的重要組成，其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
7、蜜汁叉燒
粵菜燒烤特色的典范之作，采用精瘦肉中帶膘的外脊肉，經(jīng)過腌制后，用叉燒環(huán)穿好，待炭火達到足夠溫度時，將肉條放入，直至肉條流出清澈的油汁才烤熟即可取出。剪去燒焦部分，淋上蜜汁就可以出售了。蜜汁很有講究，各家自有各家秘方。好的叉燒，內(nèi)咸外甜、瘦肉焦香、肥肉甘化、軟滑干香、酥中帶汁、回味無窮。廣州炳勝餐廳的黑叉燒味道非常棒，不妨一去。
8、清蒸鱖魚
到廣州，就一定要吃海鮮。其中清蒸鱖魚肉質(zhì)豐滿，鮮美嫩滑，肉色潔白，再加上蒸魚豉油使味道相得益彰，是粵菜生猛海鮮制作的代表之一，集中突出了粵菜清、鮮、嫩、滑、爽的要義。真正鮮活的清蒸魚類，端上桌時，魚鰭舒張，肉質(zhì)片片分離，絕不黏膩。
9、八寶冬瓜盅
夏日佳肴。始傳于清代，深受皇室喜愛。先將去瓤的冬瓜煮透用清水冷卻，然后用由雞骨和田雞骨一同熬成湯水，接下來加熱炒鍋，將瑤柱、蟹肉、鴨肉、瘦豬肉粒、蝦仁、鮮蓮子、鮮菇等放進去，倒入湯水，加入調(diào)料，以大火燒沸后倒入冬瓜盅內(nèi)，再將夜來香花、火腿茸灑在冬瓜盅的圓口上，湯水清新而美味。
10、東江釀豆腐
作為東江釀三寶(釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐)中的一寶，東江釀豆腐在廣東地區(qū)家喻戶曉，是客家菜的代表。它制作精細，選用嫩滑的東江山水豆腐，將豬肉、魚肉、蝦肉一同剁成泥，調(diào)好味道，塞進豆腐后，燒熱炒鑊，煎至兩面金黃，再放入砂鍋加入上湯，中火燜熟，湯汁香濃，嫩滑鮮美。
粵地珍饈無數(shù)，廣州名店不下千百，幾乎每個酒家都有其招牌菜。然唯篇幅所限，我們只能遴選出十款名饌佳肴與你分享，只此一斑，希望能助你以窺全豹。
1、紅燒大群翅
魚翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅原是大三元的傳統(tǒng)招牌菜，據(jù)說在上世紀二三十年代，要花上60銀元才能吃得上這道菜，選用老虎鯊等大鯊魚的魚翅作為原料，經(jīng)浸發(fā)、滾煨翅等多道工序而成，出品翅針透明軟化，味道鮮美、韌中帶脆、濃而不膩。如今的廣州，魚翅的做法可謂日見紛呈，新近的粵菜峰會上廣州琶洲香格里拉夏宮的生拆蟹肉燴海虎翅作為魚翅的代表，入選“粵菜十大名菜”。
2、 明爐烤乳豬
即通常所言之“烤乳豬”，廣東的燒乳豬有兩種方法，一是燒成光皮的，用火較慢，燒時涂油較少；二是將其燒成化皮的，以旺火燒，過程中不斷涂油，成品皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻分布，表層大小一致，皮層更為酥脆?？竞玫娜樨i要用刀將皮片出(不帶肉)，將每條皮片成8塊，共計32塊，乳豬放在盆中，豬皮覆蓋在豬身上，然后配千層餅、蔥球、甜醬和白糖等兩小盤一起吃，風(fēng)味獨特。
3、 鮑魚
和魚翅一樣，是說到粵菜繞不過的幾種高檔食材之一，作為名菜，明清時期就被列為八珍之一。滋陰補陽，補而不燥，營養(yǎng)價值極高?；洸硕嗍褂酶甚U魚，其中又以日本出產(chǎn)的網(wǎng)鮑、吉品鮑為上品。目前在廣州的高檔食府里，鮑魚的做法也是多種多樣，傳統(tǒng)的紅燒不再占據(jù)主導(dǎo)地位。
4、 廣州文昌雞
這是廣州酒家的招牌菜式，上世紀40年代由名廚梁瑞師傅首創(chuàng)。選用海南文昌雞，配以熟瘦火腿、雞肝等原料。整只雞小火浸熟后去骨，切成長日字形，雞肝、火腿同理，然后將雞肉、雞肝片、火腿片相間在碟子上，連同雞頭、雞翅、尾部擺成雞的原型，入蒸柜回?zé)幔詈罅苌厦刂?，滋味獨特。去到廣州，不容錯過。
5、廣東掛爐燒鵝
在清朝后期，廣東的燒鵝已經(jīng)聲名遠揚，如今廣州大街小巷的燒味店都少不了它的身影。燒鵝之“鵝”最好選用個頭小的清遠黑鬃鵝，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，以特制的醬料涂勻光鵝全身后，以燒鵝環(huán)吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮干緊，然后風(fēng)干。配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究，如果你時間充裕，正好要去香港走一遭，那么建議去嘗嘗鏞記的燒鵝。
6、潮州鹵味
潮州菜的重要組成，其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
7、蜜汁叉燒
粵菜燒烤特色的典范之作，采用精瘦肉中帶膘的外脊肉，經(jīng)過腌制后，用叉燒環(huán)穿好，待炭火達到足夠溫度時，將肉條放入，直至肉條流出清澈的油汁才烤熟即可取出。剪去燒焦部分，淋上蜜汁就可以出售了。蜜汁很有講究，各家自有各家秘方。好的叉燒，內(nèi)咸外甜、瘦肉焦香、肥肉甘化、軟滑干香、酥中帶汁、回味無窮。廣州炳勝餐廳的黑叉燒味道非常棒，不妨一去。
8、清蒸鱖魚
到廣州，就一定要吃海鮮。其中清蒸鱖魚肉質(zhì)豐滿，鮮美嫩滑，肉色潔白，再加上蒸魚豉油使味道相得益彰，是粵菜生猛海鮮制作的代表之一，集中突出了粵菜清、鮮、嫩、滑、爽的要義。真正鮮活的清蒸魚類，端上桌時，魚鰭舒張，肉質(zhì)片片分離，絕不黏膩。
9、八寶冬瓜盅
夏日佳肴。始傳于清代，深受皇室喜愛。先將去瓤的冬瓜煮透用清水冷卻，然后用由雞骨和田雞骨一同熬成湯水，接下來加熱炒鍋，將瑤柱、蟹肉、鴨肉、瘦豬肉粒、蝦仁、鮮蓮子、鮮菇等放進去，倒入湯水，加入調(diào)料，以大火燒沸后倒入冬瓜盅內(nèi)，再將夜來香花、火腿茸灑在冬瓜盅的圓口上，湯水清新而美味。
10、東江釀豆腐
作為東江釀三寶(釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐)中的一寶，東江釀豆腐在廣東地區(qū)家喻戶曉，是客家菜的代表。它制作精細，選用嫩滑的東江山水豆腐，將豬肉、魚肉、蝦肉一同剁成泥，調(diào)好味道，塞進豆腐后，燒熱炒鑊，煎至兩面金黃，再放入砂鍋加入上湯，中火燜熟，湯汁香濃，嫩滑鮮美。
