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香料配方如下：
八角30克，香茅草10克，陳皮15克，香葉10克，草果20克，
玉果15克，良姜15克，砂仁20克，檳榔25克，陽春砂20克，
山奈 8克，桂皮30克，蓽撥8克，丁香 15克，白扣10克，
甘草30克，白芷根60克，
注：此配方可鹵制25公斤產(chǎn)品
本配方做出來的鴨子
骨肉易離
肥而不膩
色澤醬紅
香氣四益
回味有余
口齒留香

第一步：起鹵
我曾經(jīng)起過許多鹵水，最終得出了個結(jié)論：沒有老湯做引，味道一時非常難出來！有的時候我還很迷惑，為什么出來的多是藥味？怪味？
后來發(fā)現(xiàn)做的愈多，出的味道愈正！
我選用的鍋是40直徑的不銹鋼桶如圖：

這個桶的價格是85人民幣！壁厚為1！無磁！
鹵鴨子的湯起碼得用老母雞和豬筒骨熬湯吧！
開始走了個彎路，圖便宜，用雞架骨來代替老木雞，最后發(fā)現(xiàn)是個錯誤！雞架如果需要用的話，也必須是新鮮的老母雞的雞架，這樣才有鮮香味道！
冷凍的雞架我認(rèn)為還是算了吧！一點多不鮮！
20公斤水，老母雞2.5斤，筒子骨頭2.5斤，豬板油2.5斤，姜切片1斤，鹽385克，小火6個小時，撈出殘渣以后得高湯不得少與15公斤！
估計有人一看，多了，這么多湯，還家庭做法??？
呵，高湯多點沒有事情??！、
以后還可以加到鹵水里去的的！
藥材出味道，這個以前我犯了個天大的錯誤！只是把藥材放到鹵水里煮半個小時！
其實藥材是需要泡出味道的！最起碼得8個小時的樣子！
15公斤的高湯對應(yīng)4樓的藥材！
鹵20公斤的成品！當(dāng)然有的朋友如果嫌鹵水太多可以按比例換算！畢竟家里做！只不過不能夠太少，不染鹵鴨子的時候因為鹵水太少而水位不夠！
因為鴨子我做的是麻辣的，所以必須放辣椒和花椒！
辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。
辣椒要切成段，別整個放進(jìn)去！花椒我不打包，散放進(jìn)鹵水里和辣椒一樣！冰糖我是南方人，做什么東西多回甜，所以我這個必須放！
別偷懶，放白糖的我就無語了！
把料包和這3樣全放進(jìn)鹵水中煮！
以前我很糾結(jié)，放什么東西才能夠一步到位？我甚至寫了個養(yǎng)鹵的帖子！
養(yǎng)鹵真麻煩！
后來我多寫不下去了！
但是不養(yǎng)鹵你出來的味道就是不咋地啊！
怎么辦？
添加劑！只有用這個東西才能夠彌補不足！
一個是增加回味的（我用的資料里的油籽粉）一個是增加頭香的（我用的是靈香粉）一個是賣芽糖！當(dāng)初我花了不少錢?。￠_始木有敢用，買回來就發(fā)那，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)自己太天真！
油籽粉放5克，靈香粉放35克，麥芽糖放1斤！和18樓的東西全放如高湯中一起煮開，然后自然冷8個小時+
鍋里倒點色拉油，2.5斤，先把油熬熟！這個問題我也很糾結(jié)，怎么才算熬熟？
我是燒到鍋里有淡淡的清煙，把油熬好倒入鹵水中，煮開后小火再熬3個小時！
這中途注意控制水，少了繼續(xù)加水，15公斤鹵水的量！
當(dāng)然，如果你做7.5公斤也一樣，記得換算一下比例！
我其實開始就是按資料做的，做的我很煩，好多錢多浪費在了這里！
自己還做了個小電爐，電磁爐燒開后放小電爐上慢熬！

有的朋友看到這里才發(fā)現(xiàn)真的好麻煩?。『呛?！要不怎么說做鹵菜是個苦差?。?/span>
3個小時以后倒入糖色！
關(guān)于怎么熬糖色，我也發(fā)過帖子，有圖有文有真相！如果你做鹵菜這行，我建議還是先學(xué)炒糖！糖色用的非常頻繁?？梢砸淮涡远喑袋c裝在容器里備用！
用洗紗布把鹵湯過濾一下。所有的渣滓就丟了，不需要了！
有人說辣椒還可以用！
但是我木有用。這么多錢多花了哪還在乎這點辣椒？
這個時候估計下鹵水的量，15公斤！不包括鹵油！
加350克味精！加半斤甜面醬，大火燒開！
沸騰以后轉(zhuǎn)小火，品嘗味道。
湯要比平時吃的咸
湯要比平時吃的鮮
湯的回甜自己把握
鹵油看看麻味夠不
鹵油看看辣味夠不
鹵油聞聞香的味道怎么樣
這些沒有比例，只有靠自己。也許這就是文字不足的地方！
鹽的說明：
鹽這個東西到底全國是不是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)？
這個我想是不一樣的！
因為我這里是江蘇。市面上出現(xiàn)了3種鹽，雖然多是鹽，但是咸度真不一樣！
最不咸的鹽：低鈉鹽（咸度低）
用的最多的鹽：加碘鹽（咸度中）
腌菜的鹽：（咸度高）
呵呵。
用什么樣的鹽你只有自己把握了！
估計節(jié)約成本，用咸度高的貌似比較好！
第二步：料酒的制作！
酒是個好東西！據(jù)說酒能夠穿筋骨，通肌膚！原來我做了個藥酒，是擦的，用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，利用酒的穿透性讓藥效直達(dá)患處！也腌過幾次鴨蛋，方法是把鴨蛋先泡酒里，然后出來滾一點鹽上去！很短的時間鴨蛋就能夠腌制成功！
從以上方法讓我明白腌好食材酒的重要性！
花椒50克小茴香50克，八角50克，香葉50克，甘草30克，白蔻30克，良姜50克，三奈30克，香茅草30克
把以上才料打細(xì)泡進(jìn)45度高粱酒中！
其實比例是次要的！
有他們就夠了！作用是入鹽去腥去異！

正因為有了這酒所以我現(xiàn)在鹵鴨子根本不考慮配方，我只有9種料鹵鴨子！
白芷根60克桂皮30克陳皮15克草果20克檳榔25克砂仁20克八角30克蓽撥8克丁香 15克
有的時候干脆減少到6種！
有人會說我：這不亂套了嗎？
我覺的把鴨子腌出來焯水以后聞不到鴨子特有的腥臊味就可以了，鹵出什么味反正是自己吃！就當(dāng)實驗了呵呵！
但是為了帖子的嚴(yán)謹(jǐn)我下面還是以4樓的完整配方說事！
很多人腌鴨子就是用鹽擦一下，要不加點花椒大料之類的碼在那幾個小時！這個我把它稱為干腌法！還有的是用鹽水浸在那泡幾個小時！當(dāng)然鹽水里也有材料！我把它稱為泡腌！
我喜歡用料酒和著鹽加點姜干腌！
也許我是太喜歡喝酒。
以至于酒味很大了我也感覺不到！
酒容易揮發(fā)，不要擔(dān)心鹵的制品里酒味很重！當(dāng)你焯水的時候酒就可以通過揮發(fā)把肉里的不良?xì)馕督o帶走一些！
關(guān)于這點我作了實驗！
真不需要擔(dān)心?。?/span>
第三步，食材的準(zhǔn)備！
跑了本市幾家賣的最好的鹵菜店，總結(jié)了一點：味道好的基本多是用的新鮮的食材！我?guī)煾狄舱f過，冷凍的東西做出來即使你味道不錯，但是肉吃到口里會很柴！柴是什么意思？我?guī)煾禌]有說。我的理解應(yīng)該是我這里常說的肉很渣！
因為我家是做冷凍的，所以我也不愿意去市場買新鮮的鴨子，用的是冷凍的華英無脖鴨！

就是這樣的鴨子，沒有頭和脖子，身材瘦，脂肪少，而且非常的挺！！看鴨子的胸部就好象有東西撐起來一樣，非常的飽滿！
市場進(jìn)價為4.5一斤，單獨包裝，重量在2公斤多一點點！
后來我開始鹵起了整只鴨！這個白條鴨我自己家里沒有，拿的是南京黃家鹵菜小黃的鴨子！他說懶漢醬板鴨的鴨子太肥，我就讓他送了我?guī)字?。關(guān)于鴨子的摸樣，我在新手帖子里有圖有文有真相！
他這個鴨子我鹵出來還是不錯的！冷凍時間不超過48小時！期間他還透露了點他家鹽水鴨的奧秘：腌完以后必須入冰箱冷凍3天！說這樣出來的鴨子才香！關(guān)于這個問題說句實在話我沒有做過實驗！
曾經(jīng)有個人跟我說：豬頭肉鹵的好你所有的豬肉制品多鹵的好！鴨子鹵的好，你所有的雞鴨鵝多能夠鹵的好！
這話我是相信還是不相信里？
估計以后我會揭開這個答案！
解凍！
鴨子的解凍說句實在話真不容易！夏天還看不出來，這個天溫度低的要死，你用什么方法解凍？熱水強行解凍我認(rèn)為不可取，冷水自然解凍我曾經(jīng)居然把水也凍住了！所以最好的方法是用溫水里面加點鹽去解凍！
為什么要加鹽？
這個道理是不是北方下大雪用灑鹽的方法去化凍的道理一樣？
道理就是道理！
所以化凍我多喜歡加點鹽！
加鹽還有沒有別的好處？
我賣過冷凍的蝦子！
老板告訴我有種海鹽加到水里把蝦子化開，這樣的蝦子無論色澤和口感多比不加要好的多！
那這個道理是不是適合解凍鴨子里？
我想也許是的！
腌制！
解凍以后的鴨子需要腌制，這是不需要置疑的！腌制前的鴨子洗干凈以后需要風(fēng)干以后再腌！你別濕漉漉的就開始擦鹽，那效果真不怎么樣！

4斤的鴨子下25-30克鹽！

4斤的鴨子下2大片姜末

4斤的鴨子下30克的料酒

和勻以后里外擦遍鴨的全身，多余的酒渣和鹽姜渣全倒進(jìn)鴨子的肚子里！唯一要注意是鴨嘴里需要灌點進(jìn)去！有人說鴨子的鼻孔會有脫毛臘的殘留物，這個必須注意！

焯水！
焯水是個關(guān)鍵性的步驟！很忌諱長時間焯水，這樣鴨子鹵的時候我用的是四川的鹵法入不了味。我的方法是鴨子腌制6個小時（天冷）后洗凈趁水開以后下鴨子！但是鍋蓋必須是開著，用來揮發(fā)酒味！

鴨子太大，鍋太小！
又是電磁爐燒的，所以破皮和焦這二樣雖然我很小心還是破相了！
焯水也別把油煮出來，別沸騰，有90度樣子就可以了！我這個方法說白了就是去異味的！

掛干！
焯水完成以后鴨子需要多洗幾次水！需要注意的是這個時候皮很脆弱，洗的時候需要當(dāng)心，呵呵！
洗干凈以后掛在那晾干！直到不滴水就可以了！
這個圖就不上了！

刷糖色！
刷糖色一直是我比較喜歡做的事情。就好象做一件工藝品一樣！那至于需要不需要這樣的工藝，這樣的工藝有什么好處？
其實這個問題我到現(xiàn)在也沒有弄明白！
記得有次別人還問我這個問題！
不過刷完色再鹵真的不錯，顏色好！口感反正我說了皮肥而不膩，很香，連我兒子這種不吃皮的多吃的很有味道！

碗里的是熬好的糖色，粘稠度和枇杷露一樣！一個鴨子只需要幾克糖色！

刷糖色最有意思的地方是皮有損傷的時候顏色會很重！

由于電磁爐的原因，大家看看，受傷以后的鴨皮明顯的顯現(xiàn)出了色的問題！呵呵，每次我刷鴨子，鄰居多會圍過來來看，多問我在做什么？
風(fēng)干！
以前不懂，后來才發(fā)現(xiàn)鴨子必須風(fēng)干幾個小時以后鹵出來味道才好！
后來我就用那方法做鴨子，果然味道就是不一樣！
但是出現(xiàn)了一個非常讓我驚訝的問題：風(fēng)干幾個小時以后鴨子變色了！沒有原來焯水以后那樣好看！
具體是是表皮顏色有點發(fā)干，發(fā)黑的樣子！
于是我現(xiàn)在回答了37樓的問題：刷糖色的另一個作用！
為了驗證這個事情，我故意鴨頭沒有刷糖色，大家通過39樓的圖片自然一比較就清楚我想說的這個作用是什么！

整形！
原來喜歡把鴨子隨便放鹵水里鹵，忽然有天黃家鹵菜的鹽水鴨給我新的啟發(fā)！也解決了我的又一個難題！
在鴨子的左側(cè)開個口子，把頭塞進(jìn)去，尾部出來！這樣感覺非常的舒服！然后把脖子的那寫肉整理下，要看上去很豐滿的樣子！

這個圖大家看看鴨頭的顏色沒有刷糖色和刷了糖色的有什么區(qū)別！

40樓說到一個難題，我鹵鴨子喜歡放大蔥和生姜！
有經(jīng)驗的人告訴我：姜可以放，大大的好！蔥就不要放了，容易壞鹵水！
實驗中發(fā)現(xiàn)蔥老是飄在鹵油上！
我其實最希望蔥在鹵水中！

這個鴨子把頭別進(jìn)肚子里，剛好解決了蔥和姜老浮在鹵油上的問題！
把蔥和姜塞進(jìn)鴨頭的后面，也就是脖子的位置，這樣，鹵完以后姜和蔥多不會跑出來！如下圖！

鹵制！
在鹵制制之前需要介紹三樣必須的添加劑！
乙基麥芽酚！
這個東西在肉制品中添加不僅能夠增強肉的香味，還可以去苦，去腥，去膩，去澀！特別是能夠與氨基酸產(chǎn)生特別的香味！用量在0.03-0.06/KG。但是目前市場上屬星湖的好點，其他沒有用過。星湖的據(jù)說80%多是假的！用法是先溶與水，別直接放到鹵水里！和肉一起下！焦香型的適合鹵肉！價格在百元！
I+G！
增強及改善食品風(fēng)味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。
使肉類味道更鮮美，與味精混合后添加可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。
抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良?xì)馕?，并可以減少異味
這個東西假的也特別多，韓國的不要買！有種小日本鬼子的做的日本味之素真好??！也許根本不是小日本做的！價格在百元一公斤！
香料aaa！
這個東西更不得了！特別適用于火鍋底料,燒烤調(diào)料,湯料,餡,調(diào)味料,腌制品,鹵制品等產(chǎn)品中,它的耐高溫性,保持香味持久性,口感獨特性,是其他類似產(chǎn)品無法比擬的.
這個東西還有一個作用就是————飄香！以前多說是一滴香，其實那東西味道太大，不適合！這個東西你在出鍋錢加點，用量在0.1-1%/KG！同樣，假的太多！目前上海產(chǎn)的正宗，其他多是怪味！
我其實對添加劑懂的很少！非常怕誤導(dǎo)別人！
使用的方法我還是問的賣添加劑的老板！老板會很熱情的告訴你怎么用！什么時間用！放多少！
有個老板跟我說：這個東西放多了不但起不了效果，而且還容易破壞口感！放少了不起作用，效果不明顯！
其實我寫到這里，良心上有點打擊了！
要放還是不放？
不放，你做出來的鴨子最多也就那樣！
放，查了下3樣?xùn)|西多有副作用！雖然是國家允許的，但是這3樣?xùn)|西放到我自己做的鴨子里，心里還是有壓力的！
這又讓我想起了超市！添加劑真的很多??！
3AAA我只用了一次！那香。。。。。。無語?，F(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣了，別人出香我根本不希奇！
乙基是最近才用的！用完發(fā)現(xiàn)效果就和炒菜不放雞精一樣的感覺！
I+G這個東西我也是最近才用的！有多鮮？據(jù)說是味精的20倍！最近還發(fā)現(xiàn)一樣?xùn)|西是味精鮮度的100倍！我真的。。。。。

用和不用自己看著辦吧！

個人感覺還是不用，無論自己吃還是給別人吃，都是良心活，健康的調(diào)味料多的是，滿漢廚的就不錯，推薦一下。

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