風情石盤烤魚亮點：魚制熟的手法不同尋常，辣醬風味特別，成菜風格獨特。
菜品提供：
寇君，國家高級烹調(diào)師，精通川菜，旁通粵菜、杭幫菜?，F(xiàn)任四川省遂寧市水餃李餐廳技術(shù)總監(jiān)。
創(chuàng)意由來：
做這道菜時考慮到了一個細節(jié)：魚需要離火浸炸，這樣需要占用一個油鍋，再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節(jié)省點滴成本，我想出了這個辦法：油燒熱后澆到放有魚的盆子中，用油把魚浸熟，這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的制作上也頗費心思：一般用老干媽調(diào)出來的醬料感覺味道有些
沖，我再加上咸魚粒、臘八豆等，吃起’來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法，感覺更柔和一些。
佘遠武試制點評：
這道魚菜用油浸的方法做，可使魚的肉質(zhì)更嫩。秘制醬料我嚴格按比例試制后，又與同事一起品嘗，一致反映效果良好，尤其是加了咸魚粒等，起到了很好的增香作用。最后用石盤上桌．可使醬與魚的味道融合得更好，散發(fā)出濃郁的香氣。
風情石盤烤魚原料：
鱸魚1條（約500克）。
風情石盤烤魚調(diào)料：
秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克（實耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
風情石盤烤魚秘制辣醬的炒制：
原料：
老干媽4瓶、臘八豆3瓶、廣東產(chǎn)咸魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20
克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
制作：
咸魚切成0．3厘米見方的粒，同臘八豆用色拉油炒至酥香，加老干媽等調(diào)味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。
風情石盤烤魚制作方法：
（1）將鱸魚制凈，在魚身兩側(cè)間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時后放入一個大的不銹鋼盆中。
（2）將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚的盆中，將魚浸炸5分鐘至熟撈出．放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤內(nèi)。
（3）另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內(nèi)魚上、撒芝麻、蔥花即成。
批量制作方法：
批量制作時由于一次炸制魚的數(shù)量較多（一般一次炸3到4條）．不容易炸透、炸均勻，所以大批出菜時，一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里，中火炸約2分鐘，至魚外表發(fā)黃撈出（要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛）再將每條魚分別用保鮮膜裹好，入籠蒸約10分鐘至熟取出，放在墊洋蔥絲的石盤內(nèi)。做好醬后澆在魚上即可。
制作關(guān)鍵：
炸魚的油量和油溫應(yīng)按標準執(zhí)行，當由七成熱油溫降至三成熱時魚就炸好了。
聯(lián)系客服
