醬燜大魚
這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜，賣了七年，火了七年，引來無數(shù)同行試吃
主料：花鰱魚5千克。
調(diào)制：燜魚鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克。
制作：
1、取鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。
2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關(guān)火燜制90分鐘。
3、取出燜好的魚，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。
燜魚鹵汁：
將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50 克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。
自制甜面醬：
取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。
自制剁椒醬：
將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。
制作關(guān)鍵：
1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味
撈出魚后宰殺制凈，在花鰱魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調(diào)前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達到祛腥的目的。
2、老湯燜制 關(guān)火燜最入味
花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調(diào)制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。
湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關(guān)火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。
宮保無骨鴨掌
此菜靈感源于川菜宮保雞丁做法而來。我將鴨掌先鹵制入味后，用爆炒方式呈獻給客人，裝盤上用高溫紙，增加食客神秘感。
原料：
鴨掌400克，紅杭椒150克，油炸花生米80克，大蔥300克。
調(diào)料：
A料（雞粉6克，老干媽辣醬8克，香辣醬10克，香醋、白糖各20克）
蒜片、干辣椒段各15克，熟白芝麻5克，鹵水500克，色拉油20克。
制作：
1、杭椒切圈；大蔥切2厘米段。
2、鍋內(nèi)倒入鹵水燒沸，放入鴨掌，小火鹵20分鐘取出，去骨，改刀。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入蒜片、杭椒圈、蔥段、干辣椒段煸香，用A料調(diào)味，放入鴨掌、花生米快速翻炒均勻，淋濕淀粉10克勾薄芡，裝入高溫紙內(nèi)，擺盤即可。
鹵水：
1、鍋內(nèi)倒入色拉油20克燒熱，放入白砂糖40克，中火炒成糖色，取出。
2、鍋內(nèi)倒入菜子油30克燒熱，放入蔥段、姜片各20克煸香，加入豆蔻、八角、香葉各15克煸炒，倒入排骨醬、海鮮醬各35克，東古一品鮮醬油50克，雞粉、老干媽麻辣醬、老干媽香辣醬各10克炒出香味，倒入清水500克燒沸，淋入糖色，小火熬15分鐘即可。
肉蟹鮮蝦粥
制作流程（1人份）：
1、肉蟹一只，洗凈后揭下蟹殼，去掉內(nèi)臟后改刀成四塊?；钗r四只洗凈，從背部開刀剔去沙線備用。
2、砂鍋上火，舀入泡好的珍珠米300克，加入干貝四五顆，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬制約15分鐘，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生醬8克、普寧豆醬5克攪勻后稍微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油各約3克攪勻，放入蟹肉塊、蟹殼翻勻，加入鮮蝦，撒香菜段后即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
蟹粥與鱔魚粥均屬“濃香型”，但所放小料略有區(qū)別：蟹粥要放干貝，而鱔魚粥則需加入甜菜脯末。
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