(知秋2013-08-06 14:31:46)
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講飲講食廣州的吃客對(duì)餃子并不陌生，但是好吃又好看的餃子只有在電影或電視連續(xù)劇中才看到。
難怪那天吃上喜宴餃子的菇?jīng)鰝兠奸_眼笑、如獲至寶，紛紛表示要來咱家取經(jīng)，恐怕是要備一手絕活，將來出嫁后好露一露。
好餃子的前身就是肉呀菜呀，還有餃子皮。 肉餡一般是選新鮮的五花肉，或者是半肥瘦的上肉，讓肉鋪的店主幫忙去皮絞碎后，回家再配上姜末芫茜，調(diào)好油鹽醬料，順時(shí)針攪拌均勻。肉餡講究打水，把所有材料切碎以后，加好調(diào)味料，要用均勻的力道不停攪拌，直到上筋兒，是個(gè)功夫活。當(dāng)肉餡攪到起膠有彈性的時(shí)候，加點(diǎn)上湯，繼續(xù)攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加湯水都不要太多，要分幾次加。沒有上湯，開水也是可以的。但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，還需要事先把菜里的水?dāng)D掉，免得包出來的餃子很空。跟豬肉餡最搭的菜有韭菜、西葫蘆，跟羊肉餡最搭的有冬瓜、香蔥，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟魚肉最搭的是韭菜，跟蝦仁最搭的是香菇。
百味百搭，是餃子的精髓。
菜餡應(yīng)該選新鮮的葉菜，洗凈晾干后切碎，澆上一點(diǎn)食油拌一下，菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水。
餃子餡的肉、菜比例要適當(dāng)。一般來說， 肉與菜比例為1∶1為宜，如果再添一些香菇粒、馬蒂?；蚝}卜粒，效果更好。。肉餡和菜餡分別調(diào)好后，到動(dòng)手包餃子了才合在一起拌勻，這樣包出的餃子餡鮮嫩又有汁水，味道鮮美可口。
餃子皮選擇柔軟平薄的面皮。在市場(chǎng)里認(rèn)準(zhǔn)一家機(jī)制面鋪，買一公斤餃子皮，一般有60張，包一斤肉就差不多了。
這種用面粉和面，經(jīng)過醒面后再攆的餃子皮，應(yīng)該是工藝品了。咱家老爺子那一輩經(jīng)常吃的餃子，就是這種手工面！據(jù)說和面時(shí)，每半公斤面加一個(gè)雞蛋一起和，能使餃子皮變得硬實(shí)，水煮時(shí)不易粘連。
包餃子的手法很簡(jiǎn)單，在一張餃子皮中間放上餃子餡，對(duì)邊一折一壓，然后雙手一握，這種包法是東北餃子。
咱家的餃子比較秀氣，五道疊，左右對(duì)稱，修長(zhǎng)的身影，擺在不銹鋼盤子里碼好，就放冰箱速凍。
新包的餃子下開水鍋，滾動(dòng)兩回就熟透了。經(jīng)過速凍的餃子下開水鍋后，蓋鍋煮的時(shí)間稍微長(zhǎng)些，而且必須用長(zhǎng)把的勺子攪動(dòng)一下，確認(rèn)它們沒有粘鍋底。俗話說，蓋鍋煮餡，開鍋煮皮。當(dāng)餃子皮鼓起的時(shí)候，這鍋水餃就成功了。咱家的餃子，經(jīng)過速凍后重新包裝，每次下餃子都是好吃的餃子！
餃子出鍋后迅速上碟，同時(shí)要記得不時(shí)推推碟子，讓熱乎乎的餃子挪挪身子，這樣才不會(huì)粘在一起成坨。
煎餃子更絕！把鐵鍋燒熱下少許生油，碼好餃子，加水蓋鍋，讓餃子在鍋中油水交融。水氣浪過后，開鍋煎皮，油水收盡，煎餃子就完成了它的華麗大轉(zhuǎn)身，變成一個(gè)起伏的大披薩！記住了，這鍋鍋貼一定要倒扣在碟子上，不僅是為了好看，更主要是為了好吃，脆脆的餃子皮拌著香香的餡汁，一定讓你回味無窮！
吃餃子的時(shí)機(jī)很講究，趁熱吃，香；沾點(diǎn)小醋吃，鮮；沾占蒜末醬油吃，醒胃！
所以，煮餃子的師傅吃不到最好吃的餃子！
但是，無論是誰吃到好餃子，都會(huì)念著是哪位師傅做的
。
（圖片選自百度，謝謝大家對(duì)號(hào)入座）
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