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寬鍋寬水

寬鍋是說鍋的開口要大要深，例如煎鍋就不適合煮餃子，因為無法保證寬水。寬水就是水量多的意思，只有水量足夠多，沸騰的導(dǎo)熱才能持續(xù)。寬鍋寬水才能保證水量和餃子在水中翻滾受熱均勻。有人說，我用煎鍋煮3個餃子不行嗎？呃！可以。當(dāng)我沒說好了。

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下鹽煮餃

每一升水加入3g食鹽，就能對餃子皮的口感產(chǎn)生積極作用；加入5g食鹽，餃子皮就嘗得出咸味，再往上，對不少人來說就會偏咸。加鹽的目的是為了讓餃子皮的小麥淀粉的糊化溫度升高，從而餃子皮口感上更筋道。

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點(diǎn)水降溫

點(diǎn)冷水降低溫度，可以延緩餃子皮的糊化速度，避免它過快變爛。餃子皮這種淀粉高分子食材，在加熱過程中突然加入冷水，會使得結(jié)晶區(qū)增加，餃子皮就變得更加筋道。

但是，剛出鍋的餃子溫度很高，水汽也沒散盡，筋道不筋道其實(shí)很難嘗出來。隨著溫度慢慢降低（當(dāng)然不是涼透）之后，點(diǎn)過冷水和沒點(diǎn)過的餃子區(qū)別就會漸趨明顯。

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開而不沸

餃子煮破皮還容易溢鍋，其實(shí)源于用火問題。烹飪及其講究控火，水開入餃子是為了讓餃子皮表面快速糊化定型。但是在久煮時就需要轉(zhuǎn)為中火，這個時候保持水開而不沸騰翻滾，防止溢鍋和餃子皮被水沖擊導(dǎo)致皮破。

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推水煮熟

餃子剛?cè)脲伋恋祝@個時候餃子皮淀粉糊化開始受熱定型，用手勺底部向前或畫圈推水，用水帶動餃子在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動受熱均勻。餃子內(nèi)餡料開始受熱產(chǎn)生逐步充滿空氣，餃子開始飄起水面。繼續(xù)用勺子推水轉(zhuǎn)動，可以讓湯汁散熱防止溢鍋，同時讓餃子受熱均勻。

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如何判斷餃子煮好

這是一個難點(diǎn)，如何判斷餃子煮好了？有人說三開三點(diǎn)水就好，有人說餃子漂浮了就好了。我從餡料這個角度給大家一個參考建議。

素餡餃子從漂浮開始計時再煮3-5分鐘就好了，因為蔬菜原料幾乎都是經(jīng)過預(yù)處理的，素餡容易熟。

肉餡餃子從漂浮開始計時再煮5-8分鐘就差不多可以了，肉餡煮熟的時間比素餡長，但是餃子用的是肉餡，不是纖維緊密的肉塊，所以也不需要長時間久煮。

如果這個參考時間感覺還不夠準(zhǔn)確？那就撈出來一個嘗嘗。

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煮好不粘不破

煮餃子的時候水里放一點(diǎn)油，餃子撈出的時候餃子表面有一層油膜可以防止餃子出鍋后粘連。

如果不想放油擔(dān)心影響口感味道，那么煮好不要“堆”放才是煮好不粘不破的關(guān)鍵。餃子煮好盛在盤子里，趁熱用筷子或者勺子從盤子底抄起來，翻兩下就不會再粘連。如果餃子出鍋一直放盤子里不翻動，很快就會粘在一起。

這一點(diǎn)手工水餃出現(xiàn)的比較多，速凍水餃煮好粘連的情況少。

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速凍餃子怎么煮？

速凍餃子有建議冷水下鍋的，原因是速凍餃子溫度低，冷水下鍋餃子內(nèi)外同時升溫，能保證餃子熟透縮短煮的時間。從我的經(jīng)驗來說，速凍水餃冷水下鍋和沸水下鍋區(qū)別不大，煮好的口感也沒什么差異。只要上面幾點(diǎn)注意到，也能煮出一鍋漂亮的餃子。