車才駛?cè)虢B興湖塘鎮(zhèn)，就聞得了味道，淡絲絲發(fā)酵的氣味，說不上香甜，但有股暖意。
念叨來紹興看冬釀黃酒已有一段時日，但立冬之后正是工廠加班加點釀酒的日子，廠里無暇安排參觀，非得好友的相助，才有此行。
之前在友人家喝到2011年無焦糖色的手工冬釀黃酒，喝過之后念念不忘，回想起來，和自己固定印象中的黃酒有很大差別，在此之前，我總以為黃酒是等而下之的酒類，只有寒冬時節(jié)，捱不住冷才喝兩口，而且一般加姜絲，燙一下熱飲，我是不懂行，有些朋友送的好黃酒，也這么煮了，心里未覺不妥，結(jié)果那天，見他們用葡萄酒杯喝黃酒，還覺得怪異，顯得過分莊重，喝過之后， 心下嘆服，以前所喝的黃酒，都比成了醬油、醋、糖漿。酒色如淡金，在酒杯里光澤流轉(zhuǎn)，宛如琥珀，口味層次豐富，果香之外，后味中又有濃濃的米香，因為沒有加焦糖色，也就少了大多數(shù)黃酒“可口可樂”的風(fēng)味，難以評述好壞，但滋味上更純粹，可以嘗到麥曲的味道，有點“辣”。我不是好酒的人，所幸日常飲茶，飲食清淡，舌頭還保持了一定的敏感度，當時就被這杯酒給迷住了。
孔乙己瘸腿也要去喝一碗的酒，得這么好喝才行啊。
酒酣人暢，一瓶喝完，意猶未盡，約在酒廠。
我們來的時候，已經(jīng)是冬釀尾聲。冬釀冬釀，自然是入冬才釀。每年立冬之后，立春之前， 這一個月里，廠里面忙得翻天，蒸飯、攤飯、開耙等等，從早到晚很少停止，一冬結(jié)束，要釀出4.5萬噸的黃酒來，當然，新釀出的酒不會出廠，還需要經(jīng)過數(shù)年的自然陳化，灌裝之后，才會進入市場。
到廠里，一排排、一摞摞、一節(jié)節(jié)，碼的像長城似的老酒壇子，令人長久矚目。在來這里之前，有過很多想象，但那些數(shù)目龐大的老壇子，卻很輕易地消解掉了那些自以為是的想象，心里只有倆字：厲害！
黃酒的原料是糯米和小麥，從米到酒的過程極為復(fù)雜，大而言之“天時地利人和”。天時就是順應(yīng)天時， 一年四季十二月二十四節(jié)氣，幾乎都在忙活，釀酒雖是入冬之后的事，可之前的準備工作，之后的后續(xù)工作也是馬虎不得。
年年如此，周而復(fù)始，便是釀酒的輪回。
釀酒前最重要的工作是制作酒藥和麥曲，酒藥須在三伏天制作，一般從“頭伏”開始，最晚不過“白露”，一年一制，當年的酒藥當年必須用，隔年活性不夠，留一些用于接種，其他只能棄用。
酒藥為紹興酒提供主要的發(fā)酵、糖化菌群，選在夏天制作，因為此時氣溫高，菌群活躍，易于生長。酒藥白白胖胖嫩嫩，看起來像蠶寶寶，也像蠶寶寶一樣難伺候，材料是粳米、辣蓼草，加入一點去年留下的酒藥。
我去的時候是冬天，自然看不見酒藥的制作過程，可廠里的師父給我講起來他們制作酒藥的過程，陣仗不是一般的大；首先要采辣蓼草，辣蓼草雖然常見，可是不能人工養(yǎng)殖，只能野生，要采夠能釀五4.5萬噸黃酒的辣蓼草可不是容易的事兒，得跑出老遠，提前踩好點，記下此地辣蓼草地點、數(shù)量、生長狀況、需要的人手。這得分成好多工作小組才行，凌晨三點，廠里分頭出動，去向之前采好的點，來個大掃蕩。沾著露水的辣蓼草被運到廠里晾曬，十一點來鐘的時候，將晾干的辣蓼草磨成粉，和粳米粉拌和在一起，入石臼中捶打，增強米的強度，同時加入一點去年的酒藥，植入菌群，翻滾成橢圓形，放入酒缸中培養(yǎng)。酒缸里鋪墊的是新鮮的稻谷，稻谷之上再鋪一層當天割下并曬干的稻葉（割稻葉也需要當天完成，會安排有另外的工作小組去完成），清香撲鼻。這時候的酒藥半干半濕，天氣炎熱，再加上營養(yǎng)豐富，呼吸通暢，不過半天就長出一層菌絲，毛茸茸，極為可愛。
這時候的酒藥已經(jīng)成型，只需要整齊碼放在簸箕中，晾干、入庫即可。
外面看起來酒藥不過是一個米球，可酵母與根霉已經(jīng)在里面繁衍生息，粳米為菌群提供了穩(wěn)定的營養(yǎng)，一直能讓它們活躍到入冬，換句話說，酒藥就是個活巢。
當天采好的辣蓼草藥要當天做完，隔日效果不佳，所有的事情都得在一天之內(nèi)完成，因而做藥是連軸轉(zhuǎn)的事，一刻不得閑工夫。
其中很有技術(shù)難度是粳米與辣蓼草的配比，以及在制作過程中對酸度、濕度、水分和溫度的控制。動動嘴皮子最容易，外行看的終究是熱鬧，到實際中，可不是那么容易，需要老師傅的經(jīng)驗和耐心，一雙辣眼隨時調(diào)控，釀酒一事差之毫厘謬以千里，馬虎不得。
至于為什么選用辣蓼草，這不過是鄉(xiāng)間最為常見的植物，可這便是古老智慧所在。
辣蓼草中的提取物如“總黃酮”能夠抑制有害菌的生長，拒殺蟲害，卻對酵母與根霉的生長沒有影響，同時，粗纖維在粳米球中撐開疏松通透的氣孔，給了菌群足夠的生長空間。古人未必知道這里面的科學(xué)原理，就連現(xiàn)在的釀酒師傅也不能完全說清其中的門道，可這么通過長久試驗，就這么確定了做法，傳承下來。
我剛才介紹的是最常見的白藥，還有一種黑藥，制作過程中比白藥多了十幾味中藥，廠里面也實驗過，但據(jù)說對酒的風(fēng)味影響不大，用的少，很少再做。
酒藥做完后，緊趕著就是做麥曲，中秋節(jié)前后，彼時正好桂花盛開，就有了個花名“桂花曲”，其實和桂花沒有關(guān)系，里面也不曾放桂花。作曲用的是小麥粒，做法倒不復(fù)雜，先將麥粒打碎至粗顆粒（過細與過粗都不行），然后加水迅速拌勻，倒入大木框中，用腳踩平，至于為什么要用腳踩平，而不用機器壓平，又有講究， 因為腳底的受力點比較小，壓平之后，外面看著平，其實里面有松緊變化的小空間，空氣可以流通，比一塊鐵板壓成更適合菌類發(fā)酵。切成平整的方塊，平地碼在工廠車間里，上下兩層，持續(xù)六七天。這個過程叫做養(yǎng)曲，麥曲此時正在深呼吸，表面也會逐漸生長出薄薄的菌絲，發(fā)酵的最高溫度能夠達到近六十度，而后逐漸降低至室溫，干燥后入庫備用，等待入冬之后，再拿出來使用。
在紹興酒的釀造過程中，麥曲的用量高達原料的16%以上，麥曲的質(zhì)量好壞對于酒質(zhì)關(guān)系影響極大。麥曲不僅是原料，還提供了發(fā)酵和糖化用的酵母、霉菌、細菌等豐富的微生物。
長江以南，一般很少種植麥子，多種植水稻，在釀酒中加入小麥，可能起于宋室南渡，難逃的百姓帶來了北酒的釀造方法，再融合南酒的做法，逐漸確定了黃酒以米與麥為原料的做法。
做酒的師傅卻樸素地回答說：“這個么，自然是試出來的，這樣釀酒好喝呀?！?/p>
單純使用糯米釀造的米酒，比如清酒，清冽甘甜，好喝是好喝，但味道不夠豐富有層次；加入麥子之后則風(fēng)味剛勁有力，提前發(fā)酵是為了縮短釀造的前發(fā)酵的時間，在短時間內(nèi)讓麥子中的淀粉更大程度的糖化和發(fā)酵，進入到酒體風(fēng)味之中。
有些人把酒藥稱之為“小曲”，把麥曲稱之為“大曲”，其實二者都擔(dān)任了糖化和發(fā)酵的作用，不過麥曲的作用更集中在糖化，酒藥的作用像一個打火機，麥曲是助燃劑，“燃料”是糯米，幾方合力，才成美酒。
在沒來鑒湖之前，我以為鑒湖是個像鏡子一樣的圓形湖泊，來此之后，才知道是個狹長如河道的湖泊。鑒湖水多來自會稽山北麓的天然泉水，湖水清冽，平靜的湖面之下，荇草輕輕搖擺，這個湖邊都聚集著村莊，周圍林立幾大酒廠，好一派江南魚米之鄉(xiāng)的景象。于此同時，我又有些擔(dān)心，周邊會不會有生活污水與工業(yè)廢水排入湖中，常言，“酒為水之血”，凡名泉必有好酒，好酒處必有名泉，如果水也敗了，那就釀不出好酒了。酒廠的工作人員告知，這一帶被劃做紹興酒特級保護區(qū)，鑒湖早就被嚴格保護起來，周邊的生活污水與工業(yè)廢水絕不可能排放入湖。
同行的品酒師楊先生說：“鑒湖的水我親口嘗過，還是比較甘甜，喝完之后也沒有什么不良反應(yīng)?！?/p>
他讓我也嘗一嘗，一時沒找到杯子，也就沒嘗，下次有機會再嘗。
其實黃酒不獨紹興，還有江西永安封缸酒、山東即墨老酒、無錫惠泉老酒等，做法大致一樣，因地域、物產(chǎn)之分，略有差別，只不過紹興黃酒品質(zhì)高且穩(wěn)定，名氣大，釀造種類更加豐富，今人提起黃酒，多指紹興黃酒。而紹興本地人，多將功績歸為鑒湖水。《考工記》里說：“天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良?！碧鞎r可以遵循，材料可以購買，巧匠可以外聘，但是鑒湖別處真沒有。
這里插播一樁我聽來的舊聞，日本極喜歡黃酒，現(xiàn)在中國黃酒的主要進口國也是日本，我曾在日本旅行，在札幌的居酒屋中，也曾見過黃酒，當時感到非常親切。五十年代中期到七十年代日本多從臺灣進口黃酒，也稱之為“紹興酒”（關(guān)于“紹興酒”的定義，有兩種，都可說通，一種是紹興本地釀制的黃酒，第二種是按照紹興做法釀造的黃酒），八十年代開始，日本開始從紹興進口黃酒，加上臺灣黃酒的品質(zhì)確實不及紹興，后來日本多改從紹興進口黃酒。
當時的浙江省糧油食品進出口公司從各個酒廠收購優(yōu)質(zhì)黃酒，貼上“塔牌”的標志出口。
又八十年代末九十年代初，紹興本地開始推廣機械化釀酒，當時的大酒廠為了擴大產(chǎn)量，大量采用機械化釀酒代替手工釀酒，不再遵循一冬一釀的原則，一年四季都釀酒，這樣下來，黃酒的品質(zhì)下滑嚴重。對酒的品質(zhì)要求嚴格的日本提出抗議，1995年浙江省糧油食品進出口公司才投資興建了塔牌酒廠，保留傳統(tǒng)手工釀酒的工藝，那些在大規(guī)模機械化釀酒中失去用武之地的師傅們，也被吸收進了酒廠中。
品酒師楊先生說：“這還得感謝鄰國對于酒品的要求，我們才能喝到這么好的酒。”
我想也是。我大致了解到，日本一般紹興酒的價格在三百元左右，這個價格刨去關(guān)稅、各項支出利潤，所進口的依然是紹興最優(yōu)質(zhì)的黃酒。
日本人喜愛紹興酒，也曾經(jīng)想過在本國復(fù)刻黃酒，曾數(shù)度來紹興學(xué)習(xí)黃酒釀造，當時工廠把整個生產(chǎn)過程都展示給他們看，有問必答，有求必應(yīng)，但日本人回去之后，依然無法釀出紹興酒味，廠里的師傅說，釀酒的過程實在算不得秘密，雖是絕技，卻大可以全都摟出來給人看，但鑒湖的水，還有紹興的氣候，日本找不著相應(yīng)的。大概對于釀造黃酒而言，天地之氣，此處獨一吧。
不獨紹興人這么說，袁枚也這么說，他的《隨園食單》中品酒一節(jié)里對紹興酒大肆夸獎，直夸得紹興人也不好意思?！跋裉煜戮?，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也?！痹妒清X塘人，總還粘一點浙江同鄉(xiāng)的邊，最后那句“非私評也”，倒像是托兒。
后來福建人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中寫了原因：“蓋山陰，會稽山之間，水最宜酒，易地則不能為良?！彼€說，“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗?！笨梢娗迥┲包S酒是盛行全國的，而不是現(xiàn)在這樣，獨江浙人愛喝。梁章鉅在多處為官，見多識廣，這幾句話應(yīng)該是比較之后得出的結(jié)論，比較客觀公正。
現(xiàn)代檢測手段也表明了鑒湖水里的微量元素確實比較豐富，尤其是“鍶”的含量比一般的水體要高出許多，都說鑒湖水甜，甜的秘訣就在這里。我在參觀制作過程的時候，發(fā)現(xiàn)在釀酒的每個步驟中（從做酒藥開始），都有鑒湖水的參與，說是至關(guān)重要也不為過，如果沒有這一湖好水，大概也就沒有“越酒行天下”的盛況。
紹興飲酒成風(fēng)，以至于本地菜里面不少要下黃酒，廠里招待吃午飯，上來一碗面疙瘩湯，先往湯里面加黃酒，倒也不多，幾滴即可，可是味道立刻變得更加濃郁鮮美，在舌頭上轉(zhuǎn)幾圈才消停。黃酒配本地霉千張、臭豆腐、梅干菜，著實催人下飯，酒到微醺即可，略微行走、言談，酒氣就散掉，手心發(fā)熱，沒有不適，確實“走而不守”，沒有一點酒渴的感覺。 現(xiàn)在想來，紹興飲食也很有趣，是江南一帶少有的滋味濃郁，倒與此地人文一致。
雖然趕了個晚，但是該看到的東西還是看到了。
立冬釀酒是古人規(guī)矩，順應(yīng)的是天時。
入冬之后，溫度降低，雨水減少，鑒湖水質(zhì)最好：溫度低，則雜菌少；雨水少，則清冽“濃稠”，水體中的的微量元素含量豐富，最宜釀酒。再加上這個時候氣溫一年墊底，釀造時雜菌也不容易滋生，酒體不易酸敗，一旦開春，陽氣上升，湖水溫暖起來，水質(zhì)就要大打折扣，不能再釀酒了。
取徽州產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，精制之后，放入鑒湖水中浸泡。米到底要精制到什么程度，酒廠的技術(shù)人員描述：這個難講，有些人主張像日本清酒那樣，將糯米整個表層磨去，不保留任何胚芽，這樣做的好處是原材料干凈，雜質(zhì)少，酒體比較純粹，但換句話說，酒的風(fēng)味也因此失去了一部分，變得單薄了；不磨也不行，雜質(zhì)多了，易生雜菌，對風(fēng)味也有影響。至于精制到什么程度，酒廠的技術(shù)人員也在不斷的嘗試，希望找到一個平衡點。在廠里行走時，不小心瞥到一個房間，門上的標簽是“檢測室”，陳列著各種各樣的試管、蒸餾器等實驗器材，里面的工作人員都穿著白大褂，這個部門就是用于檢測酒體中的各項成分，算是新技術(shù)與古老技術(shù)的結(jié)合吧。
大米需要浸泡18~20天，就用大桶裝著，露天擺放，任憑風(fēng)吹日曬雨淋。十幾天內(nèi)，大米被浸透，米粒漲大粉白，長時間的浸泡，乳酸菌在其中緩慢生長，輕微發(fā)酵，清水成為酸漿水，不斷有小氣泡從里面冒出來。發(fā)酵很神奇，同時投米，同時加水，不同桶內(nèi)的情況也各不一致，這時候就得老師傅們來嘗一嘗漿水的酸度，夠酸了，撈出米來，上鍋蒸。
“造酒最在漿，漿不酸即不可醞酒?！边@是南宋朱翼中在《北山酒經(jīng)》中的話。
“為什么要浸這么長時間？”我心中疑惑。
“其實米是很堅硬的東西，一天兩天浸不透，浸透之后，上鍋可以快速蒸熟，不至于糊爛，除此之外，這一層的發(fā)酵也很重要。還有漿水里還有很多的氨基酸、脂肪、糖，有時候高溫殺菌后，也會用于釀造。”技術(shù)人員說。發(fā)酵這個詞，在釀酒過程中真是不斷出現(xiàn)。
蒸糯米所用的是幾個巨大的木制蒸籠，最早以前用炭火，如今已改做了電蒸，蒸米很快，十幾分鐘就好。 蒸好的糯米呈半透明狀，顆粒分明，且外硬內(nèi)軟，無白心，恰到好處。除了讓糯米淀粉糊化，為后續(xù)落缸發(fā)酵做準備之外，這個步驟還有殺菌消毒的作用，有人看了露天浸米心里不舒服，覺得不衛(wèi)生，其實這個恰是釀酒過程中最無需擔(dān)心的事情。
此時釀酒的大缸里酒藥早就洗白白躺在缸里了，蒸熟的糯米需要趕緊冷卻，去和酵母、根霉們相會，剛出鍋的糯米溫度太高，會燙死酒藥里的菌群。
接下來就是落缸——將冷卻完畢的糯米倒進缸里，依次投入麥曲、酒藥和鑒湖水，混合均勻。此時缸內(nèi)溫度在二十三四度，酵母開始增殖，但是冬日氣溫低，缸內(nèi)溫度上不去，得缸外包一層稻草編織的缸衣和塑料保暖。此時糯米、麥曲、水的混合物在缸里吐著細小的氣泡，湊近去聽，還能聽到非常細微的喁喁之聲，由于缸里的米水混合物非常的稠濃，接近于固體，酒缸里的溫度不均勻，外沿的溫度低，內(nèi)芯的溫度高，不同的溫度分布下，有些區(qū)域適合糖化，有些區(qū)域適合發(fā)酵，各司其職，形成非常有趣的多邊發(fā)酵現(xiàn)象，差不多了得攪和一下，把醪液攪勻，重頭再來，這個動作叫“開耙”，攪拌不及時，溫度過高，酒體容易酸敗。
攪拌的工具是個大耙子，第一次攪拌叫“頭耙”。頭耙是黃酒釀造過程中的一樁大事，得要有經(jīng)驗的老師傅根據(jù)當時的發(fā)酵程度、溫度、米飯軟硬等諸多因素來確定時間，每一缸酒的開頭耙時間都不一樣，耙子伸進去的深淺也不一樣，這就麻煩了，入行幾年的師傅根本沒資格開頭耙，有資格的老師傅們在酒廠里被尊為“頭腦”，“頭腦”們主要靠眼睛看，有時候也嘗一嘗，差不多了，大耙子伸進去，攪和攪和。
車間里的味道濃，初聞是淡淡的臭味，再往里面聞，又是米香，哎呀，那個味道我一輩子忘不掉。
頭耙的時間總在半夜，頭耙之后，平均每四到五個小時就開一次耙，持續(xù)2~3日，釀酒這段時間，釀酒師傅們得睡在車間里。
多次攪拌后，酒缸內(nèi)醪液逐漸降到室溫。
此后，進入灌壇階段，將醪液灌入空壇里，蓋上荷葉與瓦蓋，搬到空地上，整齊壘上三層，場面，這便是我進廠時候所驚嘆的情景。一般而言，這一壇子酒的重量大概在五十斤左右，全靠工人手工搬運壘疊，看上去如累卵，其實很穩(wěn)固。
醪液在天光雨露的照拂下，發(fā)酵糖化仍在緩慢進行，至少需要兩個月時間才能完成，過程中，還會根據(jù)季節(jié)變化和醪液的成熟程度，重新搬運和放置酒壇，向陽或向陰溫度不一樣，對酒也有影響——這個也要經(jīng)驗豐富的老師傅們來確定。
我掀開了一個瓦蓋聞了聞，渾濁的淡黃色，味道清淡，不斷有小氣泡向上翻，還很不像黃酒。
兩個月后，這些半成品已經(jīng)趨近成熟，需要壓榨（去除糟粕）、煎酒（滅菌）。煎酒不是真的煎，而是將已經(jīng)壓榨澄清的黃酒加熱，殺滅酒中的微生物，最后灌壇、封口、貯存。容器一般選用陶壇、封口用鑒湖里的河泥，這兩個東西的質(zhì)地都比較疏松，“有毛孔”，能透氣。
剛剛釀出來的酒不好喝，口味粗糙，香味淡，不柔和，需要時間來安撫和軟化，在貯存的這段時間內(nèi)，酒體緩慢氧化，代謝出芳香物質(zhì)——酯，經(jīng)年之后，逐漸綿長馥郁。一般而言，貯存時間越長，酒的味道越好。
這里需要提醒一下，我們市面上所買的黃酒，大多在最后出廠時添加了焦糖色，這是清末時開始的一種新工藝，黃酒的顏色是隨著貯藏年份的增加而變深，這種工藝出現(xiàn)的原因很可能是不良商家為了混淆黃酒的貯藏年份，不過加了糖色之后，黃酒因此有了“可口可樂”的風(fēng)味，這個工藝也就從此保留下來，甚至成為主流，現(xiàn)在已經(jīng)很少能喝到未加焦糖色的黃酒了。
還有一點需要提醒一下，市面上的五年陳、十年陳乃至二十年陳，并不是真的貯存到了那么多時間，而是通過勾兌，酒體中有一部分十年陳釀而已，至于含量到底是多少，不同的酒類有不同的標準，不獨黃酒如此，白酒也是（白酒成熟更快）。但這個標準很難量化，譬如貯存十年的酒兌了貯存三年的酒，與貯存五年的酒兌貯存三年的酒，酒體中元素到底有什么區(qū)別，幾乎無法通過技術(shù)手段檢測出來，所以目前市場上的五年陳、十年陳是否果真如此，其實很難判斷，僅憑商人的良心難以保證；勾兌之后，口感上亦很難區(qū)別出十年陳和五年陳的，那么現(xiàn)在的所謂陳釀就失去了一些意義。
同行的品酒師楊先生提出一個這樣的建議，姑且記錄在此：
傳統(tǒng)手工黃酒遵循一冬一釀，每一年的氣候都是獨特的，所以產(chǎn)生出的酒的口感也獨一無二，是對紹興本地每一年的氣候的忠實反映，比如老人們說，某年冬天特別冷，下了雪，酒就會特別好喝，品嘗之后，那么那一年的酒就可以在評分上高一點，隨著貯存年份的增加，酒價提升?？偠灾?，就是真正地依據(jù)口味與品質(zhì)說話。
祝大家千杯不醉。
本文得紹興塔牌酒廠、楊華、頤真、薄荷協(xié)助
釀造技術(shù)一部分除了現(xiàn)場考察與采訪之外，亦參照《黃酒生產(chǎn)200問》《黃酒釀造技術(shù)》二書。
圖片由楊華、頤真、薄荷贊助。
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