中國是有意識地利用微生物釀酒最早的國家，用曲藥釀造黃酒的歷史可以追溯到三四千年前的夏王朝。歷史傳承下來的手工操作技術(shù)直到現(xiàn)在也并未發(fā)生太大的變化，漢代《齊民要術(shù)》總結(jié)的釀酒工藝始終是黃酒釀造的大框架；北宋《北山酒經(jīng)》進(jìn)一步完善了黃酒釀造的方法和理論，大多數(shù)技術(shù)要點(diǎn)與現(xiàn)在并無二致。得益于上世紀(jì)二三十年代以來國內(nèi)的微生物學(xué)研究，黃酒的釀制水平不斷提升，穩(wěn)定性和質(zhì)量也得到了越來越好的控制。
傳統(tǒng)黃酒囿于原料和釀造環(huán)境的限制，只能在冬季釀造，影響了酒廠的產(chǎn)量和人工效率。上世紀(jì)六七十年代，無錫、杭州和上海的一些黃酒廠用自動化設(shè)備替代一部分手工操作，生產(chǎn)出第一批不再受季節(jié)限制的“機(jī)制黃酒”。八十年代中期至九十年代，黃酒的源頭紹興也終于出產(chǎn)了機(jī)制黃酒。今天，全自動化的機(jī)制酒在紹興兩家最大的酒廠占到了總產(chǎn)量的90%，不但人力勞動由自動化設(shè)備替代，而且簡化、標(biāo)準(zhǔn)化了曲藥，同時實現(xiàn)了發(fā)酵和陳化環(huán)境溫度的自動控制，規(guī)模與影響與自動化之前相比自是不可同日而語。而作為紹興黃酒三大龍頭之一的紹興塔牌酒廠，則選擇只生產(chǎn)全手工冬釀黃酒。他們甚至把“手工冬釀”幾個字直接刷在了工廠的外墻上，昭示著塔牌明確的理念和定位。
去紹興去了十幾年，最開始是為了看徐渭、唐宛、周氏兄弟，之后就是年復(fù)一年，只知吃喝。開始喝黃酒以來，酒廠也參觀過，關(guān)于釀造原理的問題也是問了一些，但從未走心，可能只是為了滿足最淺層的好奇心，不至讓自己喝得像個傻子。最近幾年接觸生物動力、自然酒這些概念越來越頻繁，對一些關(guān)鍵性的因素理解得越來越深入，熟悉到有時會把它們當(dāng)作聯(lián)想式記憶的載體，這才忽然悟到，喝了多年的手工冬釀黃酒不就是自然酒嗎。
走進(jìn)手工冬釀發(fā)現(xiàn)中國的Natural Wine
手工冬釀的發(fā)酵階段每年始于十一月初的立冬日，止于立春時節(jié)。我們這次從北京出發(fā)到塔牌紹興酒廠，正值黃酒釀造最忙碌的一月中旬。走進(jìn)酒廠大門，首先聞到一股蒸米飯的清香。深入廠區(qū)中心，迎面看到的是一個酒壇的世界：直立的酒壇里裝滿了酒，正在進(jìn)行后期發(fā)酵和陳化；斜立或躺放的酒壇是備用的容器，既用來發(fā)酵和陳化，也是成品酒的傳統(tǒng)包裝。據(jù)塔牌酒廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)的潘廠長說，廠子里所有酒壇加在一起有七八百萬個。
工廠背后就是鑒湖，塔牌酒廠專屬的水源地。
鑒湖水
“紹興黃酒”是中國第一批地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，只有當(dāng)釀制用水采自國家規(guī)定的鑒湖水域保護(hù)范圍，才有權(quán)在品名黃酒前冠以“紹興”二字。鑒湖水硬度適中；由于地理和氣候原因，水體更換頻繁；湖區(qū)埋藏著兩層泥煤，吸污能力強(qiáng)，因此自古被當(dāng)?shù)厝朔Q為“福水”。冬季的鑒湖水溶氧值高、浮游生物下沉、水質(zhì)穩(wěn)定、有助于黃酒釀造的微生物含量適中、雜菌少，最適合釀酒發(fā)酵，這是紹興黃酒獨(dú)重冬釀的第一個原因。
浸米
進(jìn)入釀造酒坊，我們首先爬到三層來看浸米。
糯米
紹興黃酒使用當(dāng)年出產(chǎn)的精白糯米，這種糯米脂肪含量低，淀粉含量高。不同于粳米和燦米，糯米淀粉95%以上是支鏈淀粉，糖化發(fā)酵效果好質(zhì)量高，發(fā)酵以后在酒液中殘留的糊精和低聚糖多，使酒質(zhì)醇厚甘潤。糯米在儲存期間往往會發(fā)生脂肪變性，米味變苦，酒中還會產(chǎn)生油味，傳統(tǒng)紹興黃酒的釀造因此特別強(qiáng)調(diào)原料的新鮮，必須使用當(dāng)年新米，這是冬天釀酒的第二個原因。
手工冬釀的糯米原料首先需要在水中浸泡16-20天，淀粉吸水后會膨脹，提高蒸煮環(huán)節(jié)的效率和質(zhì)量。米里一部分水溶性物質(zhì)和水里的微生物發(fā)生作用生成有機(jī)酸，讓漿水變酸，抑制雜菌生長。塔牌酒廠有二十幾個浸米大罐，由于起始時間不同而呈現(xiàn)不同的顏色，有的是不斷冒泡泡的乳白色，有的顏色已經(jīng)變成深黃，聞上去有點(diǎn)放涼的熟米粥的味道。
蒸飯
完成浸漬的糯米排干酸漿后倒入傳統(tǒng)的木桶，直接被抬到蒸飯間蒸熟。蒸熟的糯米飯顆粒分明，亮晶晶的。我忍著燙手的蒸汽抓了一把米飯放到嘴里，Q彈飽滿，酸酸的很好吃。
攤飯法與淋飯法
剛剛蒸好的糯米飯滾燙滾燙的，需要在鼓風(fēng)機(jī)上吹一陣使它降溫。在使用鼓風(fēng)機(jī)之前，酒廠或作坊采用人為翻動冷卻的方式，更早則是攤涼在席子上，因此這種工藝被稱為“攤飯法”。與“攤飯法”對應(yīng)的是“淋飯法”，也就是用涼水沖洗降溫。淋飯法除了降溫之外，還會讓飯粒分離，令糖化和發(fā)酵時所需的霉菌、酶和酵母繁殖迅猛，因此塔牌酒廠每年秋天只用這種方式生產(chǎn)我們后面會提到的酒母。
降好溫的糯米飯被兩名工人抬至發(fā)酵車間，每一桶米預(yù)先稱重，剛好用來釀制一大缸黃酒。
發(fā)酵車間也是一個酒缸的世界，只不過這里的酒缸個頭更大。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見一些戴著烏氈帽的工人忙著。車間所有門窗常年不關(guān)閉，室內(nèi)外溫度基本一致，溫度濕度全靠大自然調(diào)節(jié)。
酒缸里預(yù)先備好了一定量的水和麥曲。
麥曲
麥曲是在軋碎的小麥上加水自然發(fā)酵而成，其中含有糯米糖化和發(fā)酵必須的霉菌、細(xì)菌和少量酵母。塔牌酒廠不購買和使用商業(yè)麥曲，而是每年自己制作，制作時間是在每年的農(nóng)歷8月，傳統(tǒng)上認(rèn)為這段時間的空氣溫度和濕度令麥曲的發(fā)酵最完美。麥曲的發(fā)酵受到水和酒廠內(nèi)生長環(huán)境的影響，形成穩(wěn)定的微生物系統(tǒng)，此外塔牌酒廠還會每年在新麥曲上接種經(jīng)過篩選自存的“母種”，這樣生成的麥曲，不但具有地區(qū)特性，還具有塔牌有別于其他酒廠的特殊性。
落缸
將木桶里的米飯扣進(jìn)酒缸，這道工序被稱為落缸。落缸的這一瞬間，標(biāo)志著黃酒的糖化發(fā)酵正式開始。
只有水和麥曲還不夠，米飯落缸之后，工人還會倒入一桶酒母，之后充分?jǐn)嚢杌旌稀?/p>
酒藥和淋飯酒母
酒藥的制作是一種保存優(yōu)良原生菌種的方式。每年伏天的末期，塔牌酒廠使用糯米粉和辣蓼草生產(chǎn)自用的酒藥。二者與水按照一定比例混合，接入酒廠自己育留的母種，在篩子上滾成白色的小球(很像北方的篩元宵)，再擺放在預(yù)先鋪好谷皮和稻草的缸里。酒藥需要經(jīng)過幾天不同溫度環(huán)境的轉(zhuǎn)換，生發(fā)各種霉菌和酵母(渾身都毛絨絨的)，之后風(fēng)干、日曬，冷卻后裝進(jìn)壇子里保存。
十月，塔牌酒廠開始為釀酒作準(zhǔn)備。采用剛才提到的淋飯法冷卻的糯米飯與水、麥曲、酒藥混合糖化發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成被稱為“淋飯酒母”的糯米酒，之后裝壇放在院子里繼續(xù)緩慢發(fā)酵直到立冬后黃酒的釀造季正式開始。淋飯酒母中增殖了大量酵母和糖化菌，同水、麥曲一樣，都是優(yōu)質(zhì)黃酒釀制的微生物來源，也都是成酒體現(xiàn)“風(fēng)土”和酒廠獨(dú)特性的關(guān)鍵。
開耙
發(fā)酵缸里的水、米飯、麥曲和酒母的混合物攪拌均勻后，就會蓋上草編的厚實蓋子和厚草席，開始淀粉糖化和酒精發(fā)酵的進(jìn)程。由于傳統(tǒng)手工黃酒的糖化發(fā)酵不進(jìn)行滅菌，完全暴露在周圍自然的微生物環(huán)境中(空氣、水、器具和缸內(nèi)物都是微生物的世界)，因此被稱為開放式發(fā)酵。
黃酒的釀造不但重視酒精的轉(zhuǎn)化，更重視香味物質(zhì)的復(fù)雜度，因此需要低溫長時間發(fā)酵，這是冬季釀酒的第三個原因。糖化和發(fā)酵過程中，酒液濃度增大，發(fā)酵原料逐漸浮起來形成類似酒帽的“被蓋”，被蓋下面的液體溫度不斷升高，必須通過不斷將被蓋打散而實現(xiàn)控溫，這就是發(fā)酵過程中至關(guān)重要的“開耙”。黃酒的釀酒師傅被稱為”酒頭腦”，他們往往是有幾十年經(jīng)驗的老工人，對黃酒生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)——比如開頭耙的時間——有著非常個人化的判斷，他們的決策來自常年積累的經(jīng)驗和對工作對象(米質(zhì)、麥曲酒母性能等)、工作環(huán)境(氣溫、濕度、氣候趨勢等)直覺式的綜合考量，這是與強(qiáng)調(diào)精確的純自動化控制之間最大的區(qū)別。
在下面的第一張圖中，缸沿上的兩個數(shù)字分別代表落缸溫度和第一次開耙(頭耙)的溫度。
和葡萄酒的壓帽相比，糯米黃酒的開耙相對輕松一些，不需要使那么大勁。不過一個釀酒師傅需要同時照料很多缸，頭耙之后，每天每缸還要開若干次耙，也是辛苦的體力活兒。開耙最大的意義在于控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵速度和均勻程度，關(guān)系到糖分積累、酵母增值、酒精和香氣物質(zhì)生成情況，以及雜菌的控制。5-7天之后，酒缸里的溫度接近室溫，主發(fā)酵完成，就可以進(jìn)入后發(fā)酵階段。
后發(fā)酵
車間內(nèi)的缸中發(fā)酵之后，緊接著的是后發(fā)酵階段。半成品黃酒被灌入酒壇，蓋上干荷葉，松松地扣上陶蓋，放置在院子里進(jìn)行為期80-90天的露天后發(fā)酵。這段時間白天的自然氣溫基本維持在12℃左右或更高一點(diǎn)，讓靜止的酒液得以在相對穩(wěn)定的溫度環(huán)境下繼續(xù)緩慢發(fā)酵，將殘留的部分糖分轉(zhuǎn)化成酒精，同時形成黃酒的風(fēng)味。
后發(fā)酵的質(zhì)量依靠兩點(diǎn)要素：前發(fā)酵半成品的質(zhì)量(固形物組成、野生酵母質(zhì)量、雜菌情況等)和環(huán)境溫度。前者一部分可以依靠人為努力去控制，后者對純手工冬釀黃酒來說，則基本上是“天算”。在這個階段，酒廠最怕的是遇到天氣驟然轉(zhuǎn)暖，好在紹興的冬天氣溫基本穩(wěn)定，這也可以被看作是紹興“風(fēng)土”優(yōu)勢的一部分。
后發(fā)酵過程中的黃酒，打開酒壇，里面是這樣子的。湊上去有股酸酸的水果清香加米香，很好聞。
壓榨過濾及煎酒
后發(fā)酵之后的生產(chǎn)程序相對簡單一些，一般在二月至三月進(jìn)行。后發(fā)酵完成后的黃酒，需要將其酒液與糟粕分離。板框式壓榨機(jī)緩慢加壓，將酒腳與酒液分離，被稱為“生酒”的酒液順著濾布留進(jìn)蓄積槽，直接匯入下一層的煎酒箱中進(jìn)行殺菌。從濾布下面接出來的生酒對我來說是不可多得的珍釀，顏色接近淡啤酒，口感清新，有非常集中的白花香、哈密瓜香和米香。之所以說它難得，是因為之后的黃酒將進(jìn)入陳釀階段，這些清爽的香氣將被鮮美醇厚的陳釀香氣取代。
黃酒壓榨的時期，也正是紹興百姓腌制糟魚、糟鴨糟鵝等好吃的的季節(jié)。三月份天氣熱起來，臘月里制作的臘肉臘魚有變質(zhì)的危險，將它們放進(jìn)從酒缸里直接撈出來的酒糟里，借助酒精的作用，還可以繼續(xù)保存好一陣子。而使用壓榨機(jī)壓榨出來的酒糟則非常干燥，硬硬的一塊一塊。我掰下一塊嘗了嘗，沒有什么特殊的味道，質(zhì)感粗糙，很像某種減肥食品的基底。
經(jīng)過壓榨澄清過的黃酒匯入下面這樣的煎酒箱里，快速加溫至80℃-90℃，接近酒的沸點(diǎn)，殺死生酒中絕大部分微生物、破壞殘存的酶，使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發(fā)生酸敗。這個過程叫做煎酒。煎酒是手工冬釀黃酒唯一被允許的殺菌方法。除此之外，一切殺菌、防氧化制劑的使用都是不被允許的。順便說一句，煎酒的蒸汽被收集起來，自然冷凝后得到一種被稱為“汗酒”的糯米烈酒，酒精度可達(dá)七八十度，也是有著干凈討喜的花果香，完全沒有難聞的酒糟味，各位有機(jī)會一定要嘗嘗。
與此同時，酒廠將清洗過的酒壇在高溫蒸汽下消毒，準(zhǔn)備灌裝。
灌裝與包裝
殺好菌的黃酒趁熱灌入酒壇。
之后立刻用煮沸殺菌過的荷葉、桃花紙、陶蓋和竹殼覆蓋、捆扎。
用稻田塘泥、麥麩混合的材料封好泥頭，貼上追溯產(chǎn)品用的“小黃單”、加蓋紅印，這才算封壇完畢。為了讓壇里的黃酒在未來的日子里繼續(xù)與外界進(jìn)行交換，實現(xiàn)陳化階段(也稱為“后熟”)酒精與水的結(jié)合，以及非常重要的酸、醇之間的酯化反應(yīng)，手工冬釀黃酒至今采用這種透氣性極好的傳統(tǒng)包裝方式。
至此，手工冬釀黃酒的生產(chǎn)算是告一段落。封壇的新鮮黃酒將被放置到室外(露天或半露天)的成品庫進(jìn)行陳化。
始終有生命力的紹興黃酒能夠存放很長時間，憑借原酒的質(zhì)量和氣候條件，短則三五年，長則十幾二十年。隨著存放時間的增長，酒的刺激性降低，顏色逐漸加深，酒體變稠，口感軟糯，而其中的甜、苦、咸、澀、酸等諸多味道也會趨于平衡。高質(zhì)量的陳年黃酒有著濃郁復(fù)雜的酯類香氣和杏仁、堅果味，諸味的平衡結(jié)合酒中的氨基酸等有效物質(zhì)，形成紹興人最重視的陳年黃酒的“鮮”。
手工冬釀黃酒經(jīng)常被人們與雪利酒相提并論，這使它被蒙上“氧化風(fēng)格酒”的錯誤認(rèn)知。在紹興的這幾次“醉游”，讓我們真正走心地品飲到了高質(zhì)量手工黃酒，于是意識到，好的黃酒絲毫沒有氧化氣息，它的精彩之處在于它的“鮮”和它的復(fù)雜度。而這些珍貴的特性，完全來源于自然。
生產(chǎn)手工冬釀對紹興塔牌酒廠來說，是一種選擇。既然選擇了“仰賴自然、追求本源”的目標(biāo)，就要面對現(xiàn)階段必然的低舒適度、低產(chǎn)量、高勞動力需求、高成本、高復(fù)雜度等等限制條件。而想要在這種限制條件下釀制優(yōu)質(zhì)黃酒，前提是必須足夠了解原料、了解自然環(huán)境、了解過程、了解人。好在紹興黃酒的釀造歷史足夠悠久，前人積累下的豐富經(jīng)驗始終為我們所用；后人的研究也從未間斷，不斷補(bǔ)充豐富著紹興黃酒這一國家級非物質(zhì)遺產(chǎn)的內(nèi)涵。
塔牌潘興祥廠長在《紹興黃酒釀制技藝詮釋》中寫道：“紹興黃酒選在冬天釀制，這是中國黃酒釀造的智慧所在。繁體字的‘時’由三個字組成，分別是‘天’、‘地’、‘寸’?！铡硎尽臁?，‘土’表示‘地’，也表示地理...... 而‘寸’是度量，在這里可以表示‘人’如何把握季節(jié)、把握時機(jī)，掌握分寸......同時還有對具體制物時的制作技藝要點(diǎn)的把握，及職業(yè)操守把握之意味?！?/p>
得益于原料輔料的自然來源和開放式釀造方式，手工冬釀黃酒從始至終與外界環(huán)境進(jìn)行著交換。我們可以把這整個過程視為原、輔料中的活性物質(zhì)與外界能量之間的一系列協(xié)作，而人在整個過程中起到的作用，無非是依靠經(jīng)驗與知識，進(jìn)行靈活的居中調(diào)停。
這便是自然酒的自然之道。
參考資料：
《黃酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)》，何伏娟、林秀芳、童忠東編，化學(xué)工業(yè)出版社，北京，2015年4月
《紹興黃酒釀制技藝詮釋》，潘興祥，浙江塔牌紹興酒有限公司廠刊《國釀》第11期，2017年
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