世界三大釀造酒之一的黃酒源于中國(guó)，且只產(chǎn)于中國(guó)，和葡萄酒一樣歷史悠久。它溫潤(rùn)如玉的琥珀色讓人想起江南的吳儂軟語(yǔ)，想起搖曳的烏篷船，也想起魯迅的家鄉(xiāng)——紹興。
紹興黃酒專(zhuān)家潘新祥老師生于黃酒世家，自小深受環(huán)境熏陶，他的師傅王阿牛更是首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)紹興黃酒釀制技藝的傳承人。潘老師對(duì)于紹興黃酒的釀造工藝有獨(dú)到的見(jiàn)解，在他眼中，紹興黃酒的釀造既是物理變化的過(guò)程，也是人精神物化的結(jié)果，更是天人合一的產(chǎn)物。
以下是經(jīng)過(guò)整理的潘興祥老師的演講全文：
感謝知味，感謝各位嘉賓，讓我有這樣的好機(jī)會(huì)，與大家分享紹興黃酒的風(fēng)土。
說(shuō)到風(fēng)土，我的理解就是美酒背后的DNA。不同的風(fēng)土有不同的DNA。我非常高興與大家分享紹興黃酒的風(fēng)土，分享紹興黃酒“天人合一”的概念。上午大家已經(jīng)講了有關(guān)葡萄酒的種植，我會(huì)重點(diǎn)來(lái)講酒的發(fā)酵。黃酒是以稻米為原料，用多種微生物來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的一種低酒精度的發(fā)酵酒。其在發(fā)酵過(guò)程中保留了很多不同的營(yíng)養(yǎng)成分，以及一些風(fēng)土物質(zhì)，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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黃酒在我國(guó)已經(jīng)有幾千年的歷史了；而紹興黃酒據(jù)記載，有2500多年的歷史。全國(guó)黃酒的產(chǎn)地較多，主要集中在長(zhǎng)三角地區(qū)。上海有上海老酒，江蘇有江蘇老酒，浙江有紹興黃酒和紅曲酒，還有福建的紅曲酒以及九江的封缸酒，丹陽(yáng)的封缸酒等；北方比如山東，有即墨黃酒；而湖南，河南，陜西，廣東都有黃酒，在這些地方黃酒可能多被稱(chēng)為“米酒”。相信大家小時(shí)候在家鄉(xiāng)都見(jiàn)過(guò)黃酒。
紹興黃酒的必要條件：第一，產(chǎn)地必須在紹興。第二，釀造用水必須是鑒湖水，兩種原料分別為糯米和小麥。其釀造工藝必須為冬天釀造和手工。
2500多年前《考工記》中有段話(huà)，讀來(lái)受用至今：“天有時(shí)，地有氣，材有美、工有巧，合此四者，可以為良?！币簿褪钦f(shuō)一個(gè)好的產(chǎn)品，必須同時(shí)具備這四個(gè)條件。我想風(fēng)土就可以用這句話(huà)來(lái)理解，所以我們的老祖宗在2000多年前就已經(jīng)在講風(fēng)土了，大家說(shuō)是不是？以上就是紹興黃酒釀造的主要工序。
上述是生產(chǎn)準(zhǔn)備，下面這一塊是紹興黃酒的釀造。要釀造一瓶好的紹興黃酒，需要很長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)準(zhǔn)備。左邊的是酒藥，右邊的是麥曲，中間的是酒母，下面的才是真正的釀造。我們來(lái)看一下這個(gè)工作是怎么做的。這個(gè)是非常經(jīng)典的24節(jié)氣。大家知道24節(jié)氣已經(jīng)是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了。首先要準(zhǔn)備辣蓼草，這個(gè)是在夏至這個(gè)季節(jié)。然后是做酒藥，做酒藥是在立秋之前。然后是做麥曲。麥曲是秋分時(shí)候，然后是做酒母。所有這些都是生產(chǎn)準(zhǔn)備，我們按季節(jié)來(lái)做，這些準(zhǔn)備工作做好以后就是釀酒。釀酒是從立冬開(kāi)始到立春，共三個(gè)月時(shí)間。然后春天進(jìn)行壓榨，封壇進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，整個(gè)紹興酒的釀造都是按照24節(jié)氣來(lái)進(jìn)行的。如果說(shuō)想看哪一道工序，你就必須要全部看完，一年四季都要看。以上就是釀造階段。
接下來(lái)是做酒藥，就是辣蓼草，然后是拌藥和舂藥，這是很重要的一步。把過(guò)去傳下來(lái)的酒母集中進(jìn)去，然后進(jìn)行培養(yǎng)，都是用手工做。
圖：拌藥
圖：舂藥
湖南，湖北等其他很多地區(qū)，包括廣東，廣西都是用這樣的方法來(lái)進(jìn)行釀造。這個(gè)是麥曲，就是小麥破碎以后，踩成方磚型。接下來(lái)培養(yǎng)大概15天左右。然后是做酒母，做酒母首先要浸米，一般是兩天時(shí)間，然后是把米拿出，蒸米，由于米飯溫度很高，需要把冷水澆到米飯上，然后放上酒藥，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好之后灌到酒壇中。這種釀酒的過(guò)程當(dāng)?shù)厝嗽诩依镆矔?huì)重復(fù)，也就是自己在家里釀酒。講到黃酒肯定要講到我們的地理位置，紹興離上海大約300公里，如果坐高鐵的話(huà)，一個(gè)半小時(shí)可以到我們公司。
這個(gè)地方就是我們的工廠。這個(gè)是鑒湖，鑒湖旁全都是山，山上的水流下來(lái)就流到了鑒湖。我們現(xiàn)在釀酒用的就是這個(gè)水。這是鑒湖水，前面是山，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)景也很不錯(cuò)。這是我們的新廠，剛剛講的是我們的老廠。關(guān)于鑒湖水的保護(hù)，國(guó)家有專(zhuān)門(mén)的規(guī)定。這是水里的微量元素，其中很多微量元素，比如說(shuō)鉬和硒的含量非常高。研究微生物發(fā)酵的人和研究生物動(dòng)力法的人都知道，鉬對(duì)于微生物發(fā)酵的促進(jìn)作用。因此，我們?cè)卺劸频臅r(shí)候需要用鑒湖水。
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這個(gè)是水質(zhì)曲線圖。冬天的水是最好的。剛剛郝教授講了五行，冬天的水是合五行的，春天是木，夏天是火，秋天是金，冬天是水，所以用冬天的水去釀酒是符合五行的，也因此，我對(duì)上午郝教授的發(fā)言深表贊同。
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浸米這道工序一般要16~17天，為什么浸米要這么長(zhǎng)時(shí)間？主要是乳酸菌發(fā)酵。在葡萄酒釀造的過(guò)程也有蘋(píng)果酸和乳酸菌發(fā)酵的環(huán)節(jié)，那是在酒精發(fā)酵以后，紹興黃酒的釀造是在酒精發(fā)酵之前進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵。這兩種過(guò)程雖然一個(gè)在歐洲，一個(gè)在東方，但是從釀酒的角度來(lái)說(shuō)，二者是一致的。所以風(fēng)土在很多方面還是相通的。宋朝的時(shí)候已經(jīng)提到過(guò)用酸釀酒的技術(shù)，這個(gè)經(jīng)驗(yàn)是非常寶貴的。
然后是蒸飯，即把米飯蒸熟，然后及風(fēng)冷卻，剛剛講過(guò)淋水冷卻米飯的方法，現(xiàn)在是風(fēng)冷法。然后把冷卻的米飯放入酒缸，酒缸里再放什么呢？放鑒湖水。麥曲，米飯，再加上剛才的淋飯澆米，把它們拌勻以后進(jìn)行保護(hù)發(fā)酵。上述就是發(fā)酵的環(huán)境。這個(gè)是釀酒師在進(jìn)行開(kāi)耙操作。發(fā)酵的程度，合格與否取決于釀酒師的操作。
圖：開(kāi)耙
施老師提到的王阿牛大師是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——紹興黃酒釀制技藝的傳承人，今年94歲，他經(jīng)常到車(chē)間里對(duì)我們進(jìn)行指導(dǎo)。以下是開(kāi)耙發(fā)酵要考慮的一些因素，變量很多，比如溫度，發(fā)酵的程度，發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短等。再根據(jù)這些因素決定是否要開(kāi)耙，開(kāi)耙后是否要攪拌等等。剛才所講為前發(fā)酵，這個(gè)是后發(fā)酵，后發(fā)酵基本上也是露天進(jìn)行。剛才講過(guò)的浸米也是在露天進(jìn)行，前發(fā)酵是在室內(nèi)進(jìn)行，但后發(fā)酵是在露天完成的。
圖：后發(fā)酵
大家來(lái)看這張照片，2006年我就在此思考，當(dāng)時(shí)我有什么想法呢？黃酒是溫性的，但它的釀造環(huán)境是很冷的。所以我想一定有很多的道理在里面。后來(lái)我看了很多書(shū)，發(fā)現(xiàn)這里面蘊(yùn)含了很多哲理，比方說(shuō)對(duì)立統(tǒng)一，中國(guó)的陰陽(yáng)平衡等方面。所以這個(gè)都是有很多的學(xué)問(wèn)在里面，可能很多方面還有待探索。發(fā)酵的時(shí)間需要八、九十天，主要在低溫下，酵母菌慢慢作用，也叫慢工出細(xì)活。一方面它產(chǎn)生酒精，同時(shí)更主要的是產(chǎn)生與菌有關(guān)的微生物。
所以孔子講“隨時(shí)而中”。這就是發(fā)酵的環(huán)境，前面是浸米，中間是前發(fā)酵，接著是后發(fā)酵。從一粒米進(jìn)去到一滴酒出來(lái)大概要一百零幾天。而其中大多數(shù)時(shí)間都是在露天進(jìn)行的。釀好以后就進(jìn)行壓榨，這個(gè)步驟相對(duì)簡(jiǎn)單。壓榨之后的酒進(jìn)行高溫殺菌，灌入酒壇，封壇，進(jìn)行儲(chǔ)存。這是我們儲(chǔ)存的場(chǎng)景，主要是乙醇與水分子發(fā)生締合作用，同時(shí)醇與酸發(fā)生酯化反應(yīng)，讓酒變得柔和，酒液因而比較醇香，同時(shí)酒也比較清亮。
圖：釀造
然后就是裝瓶，灌裝，這個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單。我今天要講的還是釀酒工藝。釀酒，一個(gè)要晴天，一個(gè)要準(zhǔn)時(shí)；一個(gè)要厚道，一個(gè)要用心。晴天天氣好，適合釀酒；準(zhǔn)時(shí)就是說(shuō)一定要按照24節(jié)氣去釀酒。第三點(diǎn)厚道，只有厚道，才能釀出醇厚的酒，如果昧著良心做酒，那么酒的品質(zhì)也不會(huì)好。然后是用心。紹興黃酒是冬天釀造的，其他時(shí)間也釀不出紹興黃酒。
圖：陳釀
剛剛寧夏的郝主席已經(jīng)講了，“天、地、人”，而我提到的這個(gè)時(shí)間的“時(shí)” 由三個(gè)字組成，一個(gè)是日，一個(gè)是土，一個(gè)是寸，這三個(gè)字實(shí)際上就是“天、地、人”，“時(shí)”就是天，就是“陽(yáng)”；“土”就是地，地就是“陰”。整個(gè)宇宙就是陰陽(yáng)，而陰陽(yáng)產(chǎn)生了24個(gè)節(jié)氣。“寸”是什么？寸就是度量，度量就是要把握春夏秋冬四季分別做什么。所以《周易》講“時(shí)止則止，時(shí)行則行，動(dòng)靜不失其時(shí)，其道光明”，孔子講“隨時(shí)而中”。而董仲舒講“和”，“和者，天之正也，陰陽(yáng)之平也，其氣最良，物之所生也”，這也涉及到氣。
這是一個(gè)美酒曲線，冬天釀的酒是最好的，冬至釀的酒是整年出品中最好的。周朝的時(shí)候就已經(jīng)掌握這種釀酒技藝了。所以這種釀酒工藝已經(jīng)傳承了3000年。紹興黃酒為什么要冬釀？因?yàn)槎勚饕诼?，所謂慢酵，就是發(fā)酵過(guò)程中把大分子變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，讓酒更細(xì)膩；因此這些酒就容易消化吸收，不上頭，符合美酒的條件。我們也可以從辯證法的角度去理解冬釀。辯證法講一個(gè)系統(tǒng)不是孤立存在的，它必須與外部環(huán)境進(jìn)行交換，也就是物質(zhì)與系統(tǒng)有物質(zhì)的、能量的、信息的交換。這里和郝教授提到的“氣”是一樣的。黃酒在冬釀環(huán)境下受到了風(fēng)霜雨雪的影響，得到了冬至的太陽(yáng)所賦予的能量。
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最后聊一聊溫潤(rùn)的黃酒。當(dāng)外部環(huán)境處于最佳時(shí)令時(shí)，亦即各項(xiàng)影響美酒制作的環(huán)境達(dá)到最佳時(shí)，美酒就出現(xiàn)了。所以時(shí)令實(shí)際上就是大自然的命令。這就是“天人合一”，這就是“得時(shí)”，得時(shí)的物品最平衡。所以我們叫“得時(shí)，時(shí)令，時(shí)鮮”。這個(gè)是黃酒的顏色，我們?cè)谝捉?jīng)當(dāng)中也講到這個(gè)顏色。棕黃叫做“黃中通理，正位居體，美在其中”。剛剛講了五行，這就是五色，還有五藝。黃酒的香氣要雅，杯中要持杯留香，空杯留香，持久，內(nèi)斂，優(yōu)雅。今天晚宴上大家就能品鑒到我們那款酒。
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最后講一下黃酒品鑒的關(guān)鍵點(diǎn)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上講紅酒品鑒的比較多，但是我要告訴大家，要區(qū)別甘與甜。那么什么叫甘？什么叫甜？甘就是微微的甜，是食物自身產(chǎn)生的，比方說(shuō)青菜霜打以后會(huì)有甘甜的味道，這個(gè)是時(shí)令產(chǎn)生的。甜是外加的，所以你們不管是喝酒，還是吃其他任何食物，一定要區(qū)分甘與甜。此外，這兩者對(duì)健康影響是不一樣的?，F(xiàn)在中醫(yī)也好，西醫(yī)也好，都反對(duì)甜，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在的能量足夠了?？傊?，大家飲用的時(shí)候一定注意甘與甜。我向大家講述的紹興黃酒的風(fēng)土就是這些。其實(shí)要講到黃酒的風(fēng)土，僅僅15~20分鐘是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。希望大家有機(jī)會(huì)到紹興來(lái)，紹興離上海很近的。謝謝大家。
來(lái)源：知味葡萄酒雜志
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