北方人的主食是面食，比如饅頭、煎餅和面條等，最常見的就是饅頭。通常，家庭中會(huì)蒸出一鍋饅頭，一次性吃不完而放在冰箱中儲(chǔ)存。網(wǎng)傳：饅頭放在冰箱冷藏時(shí)間太久可滋生黃曲霉毒素，這是一類致癌物，這讓眾多人擔(dān)憂，以至于不敢吃冷凍的饅頭，那這種說(shuō)法到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

饅頭冷凍太長(zhǎng)會(huì)滋生黃曲霉毒素？

先來(lái)了解黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件，12~42℃的溫度下比較適合黃曲霉生長(zhǎng)，24~28℃溫度下，黃曲霉就會(huì)產(chǎn)生大量毒素。除了溫度以外，也有適宜黃曲霉生長(zhǎng)的濕度，適應(yīng)的相對(duì)濕度78%~98%。

總得來(lái)說(shuō)，把食物放在高溫又濕度大的環(huán)境中就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。通常冰箱冷凍室的溫度在零下18℃左右，最高濕度小于75%，無(wú)論是溫度還是濕度都無(wú)法適應(yīng)黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。還有，在零下18℃的環(huán)境中大多數(shù)微生物無(wú)法滋生，并不會(huì)產(chǎn)生毒素，所以冷凍饅頭并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。

不過(guò)，需保證饅頭冷凍前沒(méi)有受到污染，冰箱干凈。把饅頭放在冰箱冷凍室中，能避免饅頭老化變質(zhì)，減少微生物以及酶活性，延長(zhǎng)饅頭保質(zhì)期。

已經(jīng)發(fā)霉的饅頭是否還能吃？

肯定地說(shuō)，發(fā)霉的饅頭不能再吃了。在溫度和濕度合適環(huán)境下，有些霉菌可產(chǎn)生大量真菌毒素，通過(guò)肉眼根本無(wú)法看出霉菌，不過(guò)食物表面呈現(xiàn)灰綠色。雖然切掉發(fā)霉的地方，但卻無(wú)法徹底去除毒素；再說(shuō)了，饅頭本身質(zhì)地結(jié)構(gòu)松軟，毒素會(huì)污染整個(gè)饅頭。總得一句話，發(fā)霉的饅頭必須扔掉。

加熱后是否能殺死黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素有很高的耐熱性，通常溫度大于280℃以上才會(huì)裂解，日常烹調(diào)和加熱根本達(dá)不到此溫度。攝入過(guò)多黃曲霉毒素可增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，這并不是危言聳聽，因?yàn)辄S曲霉毒素易跟脫氧核糖核酸嘌呤殘基相結(jié)合，影響脫氧核糖核酸，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變和，功能也會(huì)受到損害，久而久之發(fā)展成癌變。

冰箱儲(chǔ)存食物應(yīng)注意什么？

1、勤清洗消毒

冰箱應(yīng)定期清洗和消毒，盡可能一個(gè)月清洗一次，能減少冰箱中的病原體；用0.1%的高錳酸鉀擦拭或是用稀釋過(guò)的漂白劑消毒。

2、不能儲(chǔ)存過(guò)多

冰箱中的食物不能全部擠放在一起，需留出一定的空間，食物和食物間需留有5厘米左右的空隙。如果食物堆積在一起，可影響冷氣循環(huán)，縮短冰箱使用壽命。另外，存放的食物應(yīng)生熟分開，特別是熟食，應(yīng)該采取密封存放的方式，這樣可以避免細(xì)菌交叉感染。

3、吃之前徹底加熱

建議現(xiàn)吃現(xiàn)買，少吃或不吃剩飯菜。因?yàn)槟承┮蛩兀荒艹允ｏ埐?，那么吃之前需放在鍋中重新加熱，保證食物加熱加透，這樣殺死大部分病菌。

4、有些食物不能放在冰箱

熱帶水果不能放在冰箱，尤其是芒果和香蕉等，易把水果凍傷，使得表皮變黑，影響口感。另外，也不能把蜂蜜放在冰箱中，不然會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

家醫(yī)君寄語(yǔ)

經(jīng)過(guò)以上了解，冷凍的饅頭并不會(huì)滋生黃曲霉毒素，因此無(wú)需擔(dān)心。不過(guò)，冰箱應(yīng)定期清洗和消毒，能清除冰箱中的有害菌，如金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌以及沙門氏菌等。值得提醒的是，冰箱中儲(chǔ)存的食物以及速凍食品，吃之前必須徹底加熱。