燉肉，分為清燉、紅燒、醬燒等多種方法，其中清燉是最難的。因為其它2種方法，可以加入很多香料、調(diào)料，能很好地去除肉腥味，吃起來特別香。
但清燉吃的就是肉味，如果加太多調(diào)料，就全是一股調(diào)料味，沒有肉香味了。尤其是燉羊肉時，要去掉羊肉的腥膻味，還要保留原有的鮮味，對調(diào)料的選擇要慎之又慎。今天我和大家分享一個方法，是和廚師長偷學(xué)來的，非常管用。
不管燉什么肉，只加5種調(diào)料就夠了，肉不腥膻，越燉越香，軟爛好吃，大家知道是哪5種嗎？
現(xiàn)在天氣還比較冷，很多人都喜歡燉肉吃，如果你也不會燉，就快跟我學(xué)學(xué)這個方法，保證比之前燉的肉都要好吃十倍。
1、山奈
山奈是學(xué)名，廣東人喜歡把它叫沙姜，因為它和生姜長得特別像，又長在沙地里，但二者之間是有區(qū)別的，山奈的香味比生姜更濃郁，還帶點酒香味，加熱后味道更明顯。同時，沙姜的辛辣味要小一些，可以去腥、增香、提鮮，非常適合烹飪?nèi)忸愂巢?，很適合燉肉。
2、白豆蔻
白豆蔻有一種特殊的味道，有人認為是香味，也有人認為是樟腦丸的味兒。
就是這股特殊的香味，去腥效果特別好，尤其是腥味大的牛肉等肉類，燉出來的肉非常香，一點腥味都沒有。在四川，做涼菜、鹵菜的館子，都是用它來去腥增香的。
白豆蔻還有增進食欲、防腐的作用，能讓鹵肉、燉肉保存時間長，同時讓肉的口感更豐富。
3、白芷
白芷含有多種揮發(fā)油，氣味芳香，味道微苦，可以祛除異味，增加香味，調(diào)節(jié)口味，增進食欲，在火鍋底料中加入白芷，有提味保鮮的作用。燉鮮美的羊肉時，最適合加白芷，能有效去除腥膻味，并且不會破壞羊肉的鮮味。
4、甘草
甘草的鮮味比較淡，但其它味道也難以蓋住它，可以平衡香味，讓香味更有層次，去腥效果也非常好，還能給食材增加一絲鮮甜味。
5、陳皮
陳皮具有獨特的香味，可以去除異味、增香提鮮、去油解膩，非常適合烹飪腥味大的肉類食材，而且適合炸、炒、燒、燉等多種烹飪方式，能很好的去除肉腥味。而且陳皮可以分解脂肪和糖分，能讓肉更容易燉爛。
以后燉肉不管是清燉還是醬燉，只要加這5種香料，保證燉出來的肉香噴噴的，沒一點腥味，而且不會影響肉的顏色和口感。這5種香料都不含黑色素，不會讓肉和湯水變黑。
使用的時候也有技巧，比如牛肉的腥味比較大，應(yīng)該用山奈、白豆蔻；羊肉膻味大，應(yīng)該用白芷、甘草、沙姜；而雞鴨肉、豬肉的腥味小，可以用山奈、白芷、陳皮。記住這是燉肉，如果是鹵肉的話，香料就要多一些了。
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