熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉的區(qū)別
“熱鮮肉”是指宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫約為40至42攝氏度，此時上市的“熱豬肉”為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質期短。
“冷鮮肉”又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4攝氏度，并在流通和分銷過程中始終保持溫度。冷鮮肉經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。
“冷凍肉”是指將肉置于-23℃以下的環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分的流失，并且風味也會明顯下降。
所以，冷鮮肉不僅具有熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，而且克服了他們的缺點。
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