西方人能夠找到的最有影響力價(jià)值的世界美食起源，是18世紀(jì)～19世紀(jì)的法國。當(dāng)然他們知道，在那之前的中國，和世界的其他地方，也有偉大的廚師在做著同樣的努力，不過他們沒法叫出那些廚師的名字。雖然從那時(shí)流傳下來的很多菜譜和調(diào)料的手法，已經(jīng)被時(shí)代的演進(jìn)所拋棄，但在各個(gè)歷史時(shí)期為人類現(xiàn)代廚藝所做出重大貢獻(xiàn)的廚師是無可取代的。
先人們總結(jié)的刀功處理、慢燉技巧，至今依然在全世界的很多廚房里可以找到。這些廚師是人類歷史上第一批充分表達(dá)出對烹飪興趣的人，沒有他們，人類的美食方向也許早就歪了。人類因?yàn)槟堋俺燥枴辈诺靡匝永m(xù)至今，但“美食”和“吃飽”是兩個(gè)概念。原始人也會(huì)舉辦盛大的宴會(huì)，但吃法僅限于烤肉和生吃漿果、蔬菜。
社會(huì)、氏族階層伴隨著人類文明的高度不斷發(fā)展，處于社會(huì)頂端的富裕階層開始利用食物來彰顯個(gè)人財(cái)富。全職私廚這個(gè)概念在西方國家是從文藝復(fù)興時(shí)期開始的，那些細(xì)膩而復(fù)雜的烹飪作品，只有富人才能消受得起，更別提那些具有現(xiàn)代感的昂貴餐廳了。
印刷術(shù)這個(gè)發(fā)明，拉近了“美食”和“果腹”之間的距離，廚師們在廚房里花費(fèi)了數(shù)年的時(shí)間辛勤工作，不斷完善著自己的菜譜，廚師的雇主們也不介意這些人類的財(cái)富通過紙張從他的廚房里傳播出去。復(fù)雜的醬汁、肉和蔬菜的處理方式，從在廚房里辛勤工作的廚師開始向全世界傳播，而像文藝圈里的Brillat-Savarin和Grimod這樣的美食家們，開始撰寫美食的樂趣，烹飪革命由此到來。
第一個(gè)出菜譜的廚師 Bartolomeo Scappi
Scappi大概出生于公元1500年左右，是羅馬教皇四世和五世的私人廚師，他編寫的菜譜書《Opera dell'arte del cucinare》中記錄了大概1000個(gè)在文藝復(fù)興時(shí)代流行的菜譜。
他不僅描述了數(shù)以百計(jì)的烹飪工具和烹飪技巧，甚至還在書中宣布，Parmiggiano-Reggiano是地球上最好的奶酪。
第一個(gè)八卦皇帝吃什么的廚師 Fran?ois Massialot
massialot（1660年～1733年），他擔(dān)任過很多法國皇室、貴族的私廚，比如：奧爾良大公菲利普一世。在那個(gè)年代，他是聲名遠(yuǎn)播的皇家御廚。
他在自己最出名的菜譜里記錄了皇家貴族在奢華晚宴上都吃些什么，也是西方歷史記錄里第一個(gè)為客人訂制美食的廚師，而著名的法國甜品“焦糖布丁”則是首次出現(xiàn)在這本菜譜里。
用甜品毀了瑪麗皇后的 Marie-Antoine Carême
Carême（1784年～1833年）是西方歷史里第一個(gè)具有國際化視野的名廚，也是史上第一個(gè)走“奢華”路線的廚師。因?yàn)樗?wù)的對象包括英國的喬治四世、俄國的沙皇亞歷山大一世，還有巴黎銀行家詹姆斯·梅爾羅斯柴爾德。
他設(shè)計(jì)了極其復(fù)雜精美的翻糖點(diǎn)心，吸引了大批活在巴黎的歐洲精英，其中還包括了拿破侖和瑪麗皇后。（沉迷于奢侈甜品的瑪麗后來被斬首了，你們記得不？）他給一些法國的外交官當(dāng)私廚，很多文藝美食家都追捧他，他一年四季在歐洲到處轉(zhuǎn)悠，擁有一張一年365天絕不重復(fù)的菜單，他只使用季節(jié)性食材。
他出版了9本菜譜，設(shè)計(jì)了幾百個(gè)精致、華麗、奢侈的菜，還在如何組織后廚的分工、如何近桌服務(wù)方面很有見解。他還發(fā)明了西餐的廚師帽、把不同風(fēng)味的法式醬汁調(diào)和在一起產(chǎn)生豐富的味道。他還采納了俄國式服務(wù)方式（啊哈哈哈哈：就是把每道菜按上菜順序印制在菜單上）他因此被視為“haute-cuisine”之父。
會(huì)用煤氣和烤箱的“愛迪生” Alexis Soyer
Soyer是維多利亞時(shí)期英格蘭最著名的廚師。在當(dāng)時(shí)倫敦的廚師組織——改革俱樂部里，他第一次介紹了用煤氣和烤箱做菜的經(jīng)驗(yàn)。他也是第一個(gè)發(fā)明“冰箱”的廚師，雖然只是用冷水來進(jìn)行冷卻。他還明確了烤箱烤制食物時(shí)的一些溫度數(shù)據(jù)。
他曾經(jīng)在維多利亞女王1838年加冕儀式之后為2000位賓客準(zhǔn)備了晚宴，他著名的烤羔羊肉就在菜單里；他也是第一個(gè)把晚宴這種貴族就餐方式分享給普羅大眾的廚師。在愛爾蘭大饑荒時(shí)期，他開設(shè)施湯鋪幫助了很多災(zāi)民，而克里米亞戰(zhàn)爭時(shí)期，他發(fā)明了一種帶桌面的爐子，可以隨時(shí)隨地使用。他在1845年出版了一本面向普通人的書，僅售一先令。
發(fā)明了菲力牛排的 Adolphe Dugléré
Dugléré 是Carême的得意門生，因此他同樣為銀行家族羅斯柴爾德家擔(dān)任私廚，管理著著名的Les Freres Provencaux，并在1866年成為17世紀(jì)巴黎最著名的餐廳 Café Anglais的廚師長。
雖然這是一位很少在工作之余發(fā)表作品的廚師，但他在1867年為三個(gè)皇帝聚在一起吃飯所準(zhǔn)備的晚餐傳為佳話。他最著名的菜Pommes Anna是在一個(gè)大盤里除了主菜之外，再加上一堆土豆和黃油（英式黑暗料理先驅(qū)，對不對）有些廚師認(rèn)為Dugléré是發(fā)明菲力牛排的人，而一道傳統(tǒng)菜被命名為“l(fā)a Duglere”，意味著這道菜的周圍點(diǎn)綴著：蔥、洋蔥圈和西紅柿。
歐洲第一場廚師大賽的組織者 Joseph Favre
Joseph Favre同樣是一個(gè)在歐洲烹飪史上非常顯赫的名字，他最突出的貢獻(xiàn)是出版了四卷廚房辭典。他還在《烹飪》雜志上發(fā)表了號(hào)召，提倡廚師們要把科學(xué)的方法應(yīng)用于烹飪，把他定義成最早的分子廚藝鼻祖似乎也不過分。另外他還在1878年發(fā)起了歐洲的第一場烹飪廚師大賽，建立了史上第一個(gè)廚師聯(lián)盟，主張搞好后廚衛(wèi)生，提倡健康飲食菜譜。
第一個(gè)利用名人營銷的廚師 Charles Ranhofer
Ranhofer是個(gè)法國人，但是他在美國收獲了極大的好名聲。他最突出的貢獻(xiàn)是在紐約的 legendary Delmonico’s創(chuàng)造的，1862年～1876年、1879年～1896年，他在這個(gè)影響力巨大的廚房擔(dān)任廚師長。
1894年他出版了《The Epicurean》，一本超過1000頁的菜譜書，里面包括了他最好的作品。他經(jīng)常以他服務(wù)過的大人物的名字來命名大人物吃過的那道菜，再利用這種口碑效應(yīng)讓自己和餐廳聲名遠(yuǎn)播。Lobster Newberg這種美式美食，就是他發(fā)明的，而鱷梨在菜肴中的廣泛使用也拜他所賜。
把西餐后廚打造成流水線的 Auguste Escoffier
Auguste Escoffier定義了五款媽媽們可以在自家廚房里任意搭配的醬汁，他出版的菜譜書至今依然在全世界的烹飪學(xué)校里被引用。他在著名的倫敦酒店Savoy Hotel后廚第一次引入了嚴(yán)格的廚房管理機(jī)制，讓廚師在現(xiàn)代社會(huì)成為一個(gè)受人尊敬的職業(yè)。
他發(fā)明了成百上千的菜品，比如：蜜桃冰淇淋、Cherries Jubilee和Dauphine Potatoes，他還開創(chuàng)了讓客人點(diǎn)菜單上沒有的菜的先例，讓西餐后廚變成了現(xiàn)代廚房的流水線模式。還公開號(hào)召修改法令，鼓勵(lì)女性在公共場合就餐。
現(xiàn)代法菜之父 Fernand Point
在現(xiàn)代西餐的烹飪史里，F(xiàn)ernand Point是公認(rèn)的“現(xiàn)代法國菜之父”，在革命性的餐廳 La Pyramide（這間餐廳開業(yè)于一戰(zhàn)中的里昂）廚房里，他發(fā)明了新式烹調(diào)，完成了更清質(zhì)的醬汁調(diào)制法。以及如何烹調(diào)嫩蔬菜、還有應(yīng)季新鮮食材的當(dāng)日簡單備餐法。除了創(chuàng)作出流芳百世的鵝肝醬蛋糕、奶油烤菜之外，他還培養(yǎng)了一群20世紀(jì)領(lǐng)先的法國廚師，包括 Roger Verge和 Pierre Troisgros。
第一個(gè)做電視烹飪節(jié)目的廚師 Raymond Oliver
Raymond Oliver（1909年～1990年），在超過35年的時(shí)間里他是Le Grand Véfour餐廳的廚師和擁有者，法國最好的餐廳之一。他為很多名人和政治家做過美食，1954年他的餐廳榮獲了米其林三星的榮譽(yù)，他最大的餐飲歷程貢獻(xiàn)，便是籌辦了一個(gè)當(dāng)時(shí)史上最受歡迎的電視烹飪節(jié)目。
