曾經(jīng)，我很迷信名廚的菜譜，虔誠地搜集古今中外的菜譜，積攢了一大堆從報(bào)紙、雜志上撕下的菜譜剪報(bào)，還有從網(wǎng)上蕩下來的若干，還不忘上好鬧鐘以免錯(cuò)過收看電視烹飪節(jié)目，生怕自己在每簞飯食中存有盲點(diǎn)，或錯(cuò)過什么秘籍。
但是，照著菜譜上的辦法發(fā)了干魷魚，又經(jīng)過5小時(shí)的文火慢燉，魷魚還是咬不動(dòng);牛肉拿小蘇打腌過再炒，非但不酥嫩，反倒一股堿味……心頭升騰起強(qiáng)烈的挫敗感，懷疑自己根本沒有烹飪的基因。于是，我懷疑菜譜對(duì)多數(shù)人是不是有用，在熱火朝天的廚房里顧得上一只眼睛盯菜譜，一只眼睛盯該死的油鍋?難道我被切除了部分腦白質(zhì)，對(duì)烹飪技術(shù)已經(jīng)變白癡了，所以才迷戀看各種菜譜、光顧各類烹調(diào)論壇?
仔細(xì)看，出現(xiàn)在傳統(tǒng)媒體和網(wǎng)絡(luò)上的烹飪內(nèi)容呈兩極分化：一邊是患有夸大癥，勇奪米其林星星的名廚們在拼命炫耀自己的菜式，對(duì)普通人而言那根本就是不可能完成的任務(wù)，唯一的作用是更加崇拜、迷信他們;另一端是“30秒端上桌”的超級(jí)簡單菜譜。也許，現(xiàn)實(shí)生活需要各類專家(包括美食家)喋喋不休的指導(dǎo);但是，不止一次有調(diào)查說，烹飪節(jié)目和圖書的目標(biāo)受眾是那些在做飯問題上巴不得花時(shí)間越少越好的人，他們用看魔幻大片的視角看做菜。
前不久，在英國小報(bào)《每日郵報(bào)》上看到一個(gè)標(biāo)題：“《有誰能按奈杰拉的菜譜做菜?”》——奈杰拉是英國著名的美女電視名廚，長得豐滿圓潤，有一頭濃密卷曲的黑色長發(fā)和厚厚的雙唇，還有顯赫的家世，是經(jīng)常上小報(bào)、八卦雜志(上了這類媒體才說明你真正紅了)的明星。她的烹調(diào)節(jié)目要么叫《奈杰拉咽下去》，要么就叫《奈杰拉咬一口》。節(jié)目中，奈杰拉的10枚指甲修飾得很漂亮;她常穿緊身的長及踝骨的裙子和一雙白色的輕便鞋，在輕快活潑地?cái)嚢柙蠒r(shí)，豐滿的胸脯在高檔服裝下顫動(dòng)。做菜的過程中，她會(huì)對(duì)著攝像機(jī)，輕柔地說：“我想在最后吃只蝦，好嗎?”每次節(jié)目結(jié)束時(shí)，奈杰拉都會(huì)吃點(diǎn)這次做的東西——直接用手指捏著送進(jìn)嘴里，再舔一舔手指，一部分豐滿的嘴唇連同那塊食物消失在雪白牙齒一閃而過的白光中。她還要說：“Mmmmm，太棒了!太棒了!自家做出來的就是這么香!”女人看奈杰拉是性感，男人看奈杰拉是誘惑，每一個(gè)25～40歲的女人都想成為她那樣的女人，每一個(gè)男人都想和她結(jié)婚。
是的，沒有哪個(gè)家庭里能實(shí)現(xiàn)奈杰拉的菜。嚴(yán)格說來，奈杰拉是菜譜作家——21世紀(jì)最令人艷羨的職業(yè)。但凡在媒體上做菜，廚師立刻變成菜譜作家，煎炒蒸煮就不是廚師一個(gè)人的事兒了，而是團(tuán)隊(duì)行為，菜譜作家要在媒體派出的若干專業(yè)人員——專業(yè)編輯、廚房管理員、試味員、菜肴設(shè)計(jì)師、菜肴造型師、攝影師——的協(xié)助下工作。菜譜作家分兩類，一是專業(yè)廚師，他們畢業(yè)于烹飪學(xué)校，自己開餐廳或供職于米其林星級(jí)餐館;還有一類是奈杰拉這樣的偶像型食譜作家，包括突然冒出的眾多美食博客寫手。后者的菜譜大概沒一個(gè)是原創(chuàng)的，奈杰拉曾被曝光她新出版的菜譜是從菜肴設(shè)計(jì)師那里買來的。
菜譜確定好，廚房管理員、菜肴設(shè)計(jì)師按照實(shí)際用量的4倍采買所需原材料。如果要做烤羊腿，很可能會(huì)買回一只整只羊，選出最好的一條腿。拍攝的時(shí)候，菜肴設(shè)計(jì)師先完成菜品的大部分制作步驟，最后由署名作者來畫龍點(diǎn)睛，同時(shí)菜肴設(shè)計(jì)師開始制作下一道菜肴。整個(gè)過程緊張而又有很強(qiáng)的組織性，因此設(shè)計(jì)師必須胸有成竹，所有程序要爛熟于心，不能犯任何微小的錯(cuò)誤，否則全班人馬都要停下來。
菜肴造型師、攝影師則會(huì)根據(jù)書的作者是專業(yè)廚師還是美食偶像來決定如何裝盤、拍攝。前者只用大白盤子裝菜，要求攝影師盡量把菜拍得近一些、清楚一些，造型師費(fèi)盡心機(jī)找來的道具根本不會(huì)出現(xiàn)在畫面上。而后者，制作出來的菜肴就要時(shí)髦得多，杯盤碗碟、桌布考究，節(jié)日菜肴盤子邊上要擺應(yīng)時(shí)的小天使、彩蛋，畫面花哨，再經(jīng)過圖像軟件修飾，頗能欺騙人。如果照片確實(shí)反映了“實(shí)”物，那么絕大多數(shù)菜譜的第一句話應(yīng)該是：“首先，準(zhǔn)備好一位資深菜肴設(shè)計(jì)師，和一名職業(yè)美食攝影師……”
有的菜譜寫得如《九陰真經(jīng)》般高深莫測，依葫蘆畫瓢可要注意落個(gè)歐陽鋒練功的下場。有的菜譜因?yàn)榫庉?、校?duì)的錯(cuò)誤，漏掉了關(guān)鍵的原料、步驟。就算原料用量、火候溫度、制作順序?qū)懙们迩宄衷跄茴A(yù)料到料理食物過程中的重重變數(shù)。
名廚料事如神，又怎能料到在你今天買的西紅柿只有8成熟，在開水中燙1分鐘也剝不掉皮?他/她又怎么知道你家的鍋底有多厚，燉紅酒牛肉需要多大的火?他/她又從何了解你的烤箱實(shí)際達(dá)到的最高溫度，雞有多大，烤箱預(yù)熱幾分鐘?他/她更不知道你切的里脊有多厚，要做利口酒燒桃子的蜜桃水分還多不多，鍋?zhàn)拥纳顪\和口徑;最關(guān)鍵的是，菜譜作者不可能知道你家天然氣灶的功率大小。
那位法國廚師說，他在烹飪學(xué)校聽每一個(gè)講課的名廚都強(qiáng)調(diào)：你一定要了解你用的那個(gè)爐灶。而我看過的菜譜沒有一本告訴我這一點(diǎn)。如果某道菜做了兩次都不成功，這本菜譜就可以扔掉。菜譜，應(yīng)該啟發(fā)讀者，而不是操作指南。
扔掉菜譜，也就逃脫了媒體名廚的暴政。不必根據(jù)菜譜買菜，時(shí)髦菜譜上推薦的龍蝦、蟹腿、熱帶水果、熏三文魚、鵝肝醬等奢侈食材統(tǒng)統(tǒng)從購物單上刪除，買應(yīng)季的、本地出產(chǎn)的、特價(jià)促銷的、看上去讓我喜歡的食材，做自己的一菜一飯。如此一來，逛菜市場、超市該是多么有趣的消遣，而且避免了食物浪費(fèi)，不會(huì)因?yàn)橐坏牢靼嘌篮ｕr飯買回昂貴的藏紅花，卻發(fā)現(xiàn)根本不習(xí)慣它的味道，只好束之高閣。
菜譜也不會(huì)說，好的廚師擅長物盡其用，用菜花、卷心菜的硬桿做泡菜，一般被扔掉的香菜桿拌在羅宋湯或調(diào)料里是極佳的“背景”香味，不那么新鮮的蔬菜就做成蔬菜泥好了。
話說了這么多，我還是沒舍得燒掉多年積攢的菜譜，經(jīng)常翻一翻，泛黃的紙張中靈感一個(gè)個(gè)閃現(xiàn)出來。我做過一個(gè)雞蛋蒸牛肉，就是從云南汽鍋雞、滑蛋牛柳、雞蛋羹3個(gè)菜譜中得到的靈光啊。
炒鍋里的美拉德反應(yīng)
歐美餐飲界有一群廚師熱衷鉆研“分子和物理烹飪法”，用物理和化學(xué)的原理研究美食如何與味蕾調(diào)情。菜譜于他們就更沒有用了，因?yàn)闆]有一本傳統(tǒng)菜譜會(huì)寫“嘴巴對(duì)食物的感覺很大程度決定于耳朵聽到的咀嚼食物的聲音”，他們會(huì)通過菜肴的形狀、加工方式巧妙地制作出能讓人產(chǎn)生愉悅感覺的食物“聲音”，使食客產(chǎn)生愉快的心理，大快朵頤。
這些理化學(xué)家廚師會(huì)教愛吃炒菜的中國人掌握炒鍋里發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”。美拉德反應(yīng)是法國化學(xué)家路易斯·美拉德發(fā)現(xiàn)的，指的是食物中的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸在高溫下產(chǎn)生反應(yīng)，變?yōu)楹稚耐瑫r(shí)散發(fā)出香氣。掌握了美拉德反應(yīng)，哪里還需要菜譜呢?
首先，要炒的食材一定是干的，肉用廚房紙巾拍干，貝類攤在紙上晾一小時(shí)，面條、米粉濾干;第二，鍋里一次不要放太多食材，否則溫度會(huì)降下來不容易發(fā)生美拉德反應(yīng);第三，千萬別學(xué)廚師顛勺的威風(fēng)樣子，這也會(huì)讓鍋涼下來;第四，扔開不粘鍋吧，炒菜需要的正是“粘”。說到橄欖油，健康、時(shí)髦，似乎除了橄欖油，別的植物油都很老土、危險(xiǎn)，其實(shí)它并不適合炒菜。橄欖油的燃點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于葵花籽油、山茶油等植物油，炒菜時(shí)很難產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。況且，橄欖油的味道太“霸道”，把其它食材的味道都搶走了。
肉類產(chǎn)生美拉德反應(yīng)后，如同加了一個(gè)封，肉汁不會(huì)流失，聚縮到了肉的最核心處。煎好牛排等大塊的肉后，應(yīng)該讓它靜止一會(huì)兒，以便肉汁有時(shí)間充盈回肉的每一個(gè)細(xì)胞中，吃上去才鮮嫩可口。
炒肉中的美拉德反應(yīng)如何控制呢?肉絲、肉片略略劃散，讓每一片肉沾上油，然后讓它們在油里靜止一會(huì)兒，這樣肉的表面可以和油充分接觸，并有充分的時(shí)間在表層結(jié)出褐色外殼。這時(shí)，你會(huì)看到有褐色的東西粘在鍋上，別嫌洗鍋麻煩，它們意味著美拉德反應(yīng)成功了，那可是食神賜予的天然味精。接下來，再加青椒、胡蘿卜、木耳等配菜，配菜的量應(yīng)該是肉的1/5，不要太多。輕輕翻炒，當(dāng)菜變軟變褐，加料酒和調(diào)料起鍋。
雞蛋蒸牛肉
材料：牛腰肉切薄片;新鮮生姜切碎末;魚露;胡椒;雞蛋;高湯;香蔥切碎末。
做法：1.將牛肉片拌上姜末、魚露，用胡椒調(diào)味。2.將雞蛋和高湯攪拌在一起，打勻。3.把蛋液倒在牛肉里，加香蔥末，細(xì)細(xì)拌勻，讓每一片牛肉都粘上蛋液。4.牛肉蛋液分別倒入數(shù)個(gè)蒸盅里，蓋上蓋，如果沒有蓋可以蒙上錫箔紙，蒸籠里的水開后上鍋蒸10～15分鐘，直到蛋液凝固。5.下鍋，稍涼，點(diǎn)綴香蔥或香菜，上桌。
心得：牛腰肉也就是俗稱的“西泠牛肉”。“西泠牛肉”通常做肉排煎熟了吃，這部分肉比較柔嫩。沒有高湯用水也可以。魚露為這道菜增加了泰國風(fēng)情。
五味三文魚
材料：三文魚柳切成2.5厘米的薄片;雞蛋白;淀粉;蔬菜油用來炸魚;香蔥切成斜段;高湯;檸檬角。
腌料：醬油;米酒，料酒也可以;芝麻油;細(xì)黃糖;鮮榨的檸檬汁;五香粉;辣椒醬。
做法：1.把所有腌料在一個(gè)大碗中拌勻，腌住三文魚柳，在冰箱里放置30分鐘。2.把魚柳拿出來，用廚房紙巾吸干汁水。腌料不要倒，留到后面還要用。3.將蛋白和淀粉打勻成面糊，把魚柳均勻裹上面糊。4.燒熱油鍋，炸魚柳。魚柳變金黃后撈出。5.另用一只干凈的鍋，倒入腌料、香蔥、高湯，燒開后燉1分鐘。加入魚柳，輕輕翻動(dòng)，直到每一條魚柳上都粘上味汁，裝盤，旁邊擺上檸檬角，上桌。
心得：魚柳腌的時(shí)間越長越入味，如果能腌24小時(shí)最好。檸檬角不僅是裝飾，還可以做調(diào)味汁，口味偏酸的人可以直接將檸檬汁擠在魚柳上。
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